ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2011

òðàäèöèîííîì, â 3,3 ðàçà, êàëüöèÿ — â 3,8, ôîñôî-

ðà — â 3,1, æåëåçà — â 4 ðàçà. Áèîëîãè÷åñêàÿ öåí-

íîñòü îïûòíîãî èçäåëèÿ óâåëè÷èâàåòñÿ íà 35,5 %.

Í.Â.Àíèêååâîé ðàçðàáîòàíû âîñòî÷íûå ñëàäîñòè

«Çäîðîâüå» ñ èñïîëüçîâàíèåì íóòîâûõ ìîëîêà è ìóêè,

÷òî ïîçâîëÿåò ïîâûñèòü èõ ïèùåâóþ öåííîñòü, ñáà-

ëàíñèðîâàòü áåëêîâî-óãëåâîäíî-æèðîâîé ñîñòàâ,

ñíèçèòü êàëîðèéíîñòü íà 7,8 %, êîëè÷åñòâî áåëêà óâå-

ëè÷èòü íà 13,3 %, à êðàõìàëà óìåíüøèòü íà 6,86 % [5].

Óñòàíîâëåíà âîçìîæíîñòü ïðèìåíåíèÿ ïðè ïðî-

èçâîäñòâå ìàêàðîííûõ èçäåëèé áåëêîâûõ êîíöåíò-

ðàòîâ èëè ìóêè, ïîëó÷àåìûõ èç ïðîðîñøåãî èëè ïî-

êîÿùåãîñÿ çåðíà íóòà, ëþïèíà è ìàøà. Áîáîâûå äî-

áàâêè óâåëè÷èâàþò ñîäåðæàíèå áåëêà íà 1,4–7,3 % â

ãîòîâûõ èçäåëèÿõ, à òàêæå óëó÷øàþò èõ ñòðóêòóðíî-

ìåõàíè÷åñêèå ñâîéñòâà [6].

Â ïîñëåäíåå âðåìÿ ñòàëî ïîïóëÿðíûì ïðèìåíåíèå

ðàñòèòåëüíûõ èíãðåäèåíòîâ â ïðîèçâîäñòâå ìÿñíûõ

ïðîäóêòîâ, ÷òî ïîçâîëÿåò óâåëè÷èâàòü âûõîä è ñíè-

æàòü ñåáåñòîèìîñòü ãîòîâîãî ïðîäóêòà, ðàñøèðÿòü

àññîðòèìåíò ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ è ñîçäàâàòü ïðîäóê-

òû ôóíêöèîíàëüíîãî ïèòàíèÿ. Áîëüøîé èíòåðåñ â

êà÷åñòâå ñûðüåâîãî ðåñóðñà äëÿ ìÿñíîé ïðîìûøëåí-

íîñòè ïðåäñòàâëÿþò áîáû íóòà è ïðîäóêòû èõ ïåðå-

ðàáîòêè (íóòîâàÿ ìóêà, èçîëÿòû è êîíöåíòðàòû).

Àâòîðàìè ðàáîòû [7] èçó÷åíî èçìåíåíèå ôóíê-

öèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ ìÿñíîãî ôàð-

øà, ñîäåðæàùåãî äîáàâêó ïðåäâàðèòåëüíî ãèäðàòè-

ðîâàííîãî ïðîäóêòà èç íóòà. Íàèáîëåå âûñîêîå ñî-

äåðæàíèå áåëêà â êîìáèíèðîâàííîé âàðåíî-êîï÷å-

íîé êîëáàñå îòìå÷åíî ïðè èñïîëüçîâàíèè ñìåñè íó-

òîâîãî áåëêà ñ íóòîâîé ìóêîé. Êîëè÷åñòâî áåëêà â

òàêîì ïðîäóêòå äîñòèãàëî 25,22 ã/100 ã, à ñîäåðæà-

íèå æèðà ñíèæàëîñü äî 15,15 ã/100 ã. Àìèíîêèñëîò-

íûé ñêîð ïðè èñïîëüçîâàíèè íóòîâîãî ñûðüÿ óâåëè-

÷èëñÿ íà 53 %. Ïðè ýòîì çàìåùåíèå æèðíîãî ìÿñíî-

ãî ñûðüÿ íóòîâûì ñûðüåì ñïîñîáñòâîâàëî ïîâûøå-

íèþ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ, ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ è

ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñêèõ ñâîéñòâ. Ïðîäîëæèòåëü-

íîñòü ïðèãîòîâëåíèÿ ïðîäóêòà ñîêðàòèëàñü íà 43 ÷

ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëüíûìè îáðàçöàìè.

Â ðàáîòå [8] ñîîáùàåòñÿ î ïðîèçâîäñòâå ìÿñíûõ

ïîëóôàáðèêàòîâ ôóíêöèîíàëüíî-ïðîôèëàêòè÷åñêî-

ãî íàçíà÷åíèÿ. Âî âçÿòîé çà îñíîâó áàçîâîé ðåöåïòó-

ðå ðóáëåíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ 12 % ìÿñíîãî ñûðüÿ çà-

ìåíÿëè ðàâíîöåííûì êîëè÷åñòâîì ðàñòèòåëüíîãî. Â

êà÷åñòâå ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ èñïîëüçîâàëè 5-ñóòî÷-

íûå ïðîðîñòêè íóòà ñîðòà Áàëàøîâñêèé-1 è ãîðîõà

ñîðòîâ Îðëîâ÷àíèí-1 è Ïàìÿòè Âàðëàõîâà (ðàéîíè-

ðîâàííûå ñîðòà Îðëîâñêîé îáëàñòè), õàðàêòåðèçóþ-

ùèåñÿ ïîâûøåííûì ñîäåðæàíèåì áåëêîâ. Îñîáûé

èíòåðåñ ïðè ïðîâåäåíèè èññëåäîâàíèé âûçûâàëè

ïîëóôàáðèêàòû ñ íóòîâûì íàïîëíèòåëåì. Èñïîëüçî-

âàíèå ýòîé êóëüòóðû ïðè ïðîèçâîäñòâå ïîëóôàáðè-

êàòîâ ïîçâîëÿåò ÷àñòè÷íî âîñïîëíèòü äåôèöèò ýñ-

ñåíöèàëüíûõ ïèùåâûõ âåùåñòâ è ïîâûñèòü íåñïåöè-

ôè÷åñêóþ ðåçèñòåíòíîñòü îðãàíèçìà ê âîçäåéñòâèþ

íåáëàãîïðèÿòíûõ ôàêòîðîâ îêðóæàþùåé ñðåäû.

Â ñòàòüå [9] èçëîæåí ñïîñîá ïðîèçâîäñòâà âàðå-

íîé êîëáàñû ñ èñïîëüçîâàíèåì áèîõèìè÷åñêè ìî-

äèôèöèðîâàííîé ôîðìû íóòà ñîðòà Ïðèâî-1. Èñ-

ïîëüçîâàíèå ïðîðîùåííîãî çåðíà íóòà â ðåöåïòóðå

âàðåíîé êîëáàñû ïðèâîäèò ê óâåëè÷åíèþ âûõîäà

êîëáàñû, ñîõðàíåíèþ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòå-

ëåé è õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà.

Àâòîðàìè [10] ðàçðàáîòàí ìÿñíîé ïðîäóêò, âêëþ-

÷àþùèé áåëêîâûé íàïîëíèòåëü (çåðíî íóòà, ïðî-

ðîùåííîå â òå÷åíèå 3 ñóò äî ïîÿâëåíèÿ ïðîðîñò-

êîâ) —10–15 ìàñ.% è îñòàëüíîå — ìÿñíîå ñûðüå. Â

êà÷åñòâå ìÿñíîãî ñûðüÿ èñïîëüçóþò ãîâÿäèíó æèëî-

âàííóþ îäíîñîðòíóþ èëè âòîðîãî ñîðòà, è/èëè ñâè-

íèíó æèëîâàííóþ ïîëóæèðíóþ èëè øïèê áîêîâîé

èëè õðåáòîâûé, èëè ñóáïðîäóêòû. Ïðåèìóùåñòâî

ïîëó÷åííîãî ìÿñíîãî ïðîäóêòà — ïîâûøåíèå óñòîé-

÷èâîñòè åãî æèðîâîé ÷àñòè ê îêèñëåíèþ è ïîâûøå-

íèå áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè ïðîäóêòà â öåëîì çà

ñ÷åò óâåëè÷åíèÿ ñîäåðæàíèÿ ïðèðîäíûõ àíòèîêèñ-

ëèòåëåé, íàõîäÿùèõñÿ â ïðîðîùåííîì çåðíå íóòà.

Íîâûå òåõíîëîãè÷åñêèå ðåøåíèÿ, êàñàþùèåñÿ

ñîñòàâà è ñïîñîáà ïðîèçâîäñòâà ñóáïðîäóêòîâûõ ïà-

øòåòîâ äëÿ ôóíêöèîíàëüíîãî ïèòàíèÿ, èçëîæåíû â

ñòàòüå [11]. Êîìáèíèðîâàííûé ïàøòåò «Ïèêàíò-

íûé» íà îñíîâå áàðàíüèõ ñóáïðîäóêòîâ ñ íàïîëíè-

òåëåì èç íóòà õàðàêòåðèçóåòñÿ âûñîêîé ñáàëàíñè-

ðîâàííîñòüþ àìèíîêèñëîòíîãî ñîñòàâà è âûñîêîé

ïèùåâîé öåííîñòüþ æèðà. Àâòîðû îòìå÷àþò, ÷òî

ïðè ïðîèçâîäñòâå ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ ñòåïåíü çàìåíû

îñíîâíîãî ñûðüÿ íóòîì ìîæåò ñîñòàâëÿòü äî 40 %.

Â çàÿâêå [12] òàêæå ïðèâîäÿòñÿ âàðèàíòû ñîñòà-

âà äëÿ ïàøòåòà, âêëþ÷àþùåãî, ïî êðàéíåé ìåðå,

äâóõêîìïîíåíòíóþ îñíîâó, âêóñîâûå äîáàâêè, æèä-

êîñòü, æèðîâóþ êîìïîíåíòó. Â êà÷åñòâå ïåðâîé

êîìïîíåíòû îñíîâà ñîäåðæèò áîáû íóòà â êîëè÷å-

ñòâå 20–45 ìàñ.%.

Àâòîðàìè ñòàòüè [13] ïðè èçãîòîâëåíèè ñîñèñîê

êóðèíûõ ïðåäëîæåíî ìÿñíîå ñûðüå çàìåíÿòü íóòî-

âîé ìîäèôèöèðîâàííîé ìóêîé â êîëè÷åñòâå 20 %

ìàññ. Ïðè ýòîì ñîõðàíÿþòñÿ âûñîêèå ôóíêöèîíàëü-

íî-òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà ìÿñíîé ýìóëüñèè, ïî-

âûøàåòñÿ âûõîä ïðîäóêòà, íàáëþäàåòñÿ óâåëè÷åíèå

ñîäåðæàíèÿ áåëêà â ãîòîâîì ïðîäóêòå â 1,5 ðàçà.

Èñïîëüçîâàíèå ñåìÿí íóòà â êà÷åñòâå êîìïîíåíòà

áèîëîãè÷åñêè àêòèâíîé äîáàâêè ïðåäëîæåíî àâòî-

ðàìè [14], ïðè ýòîì ïðîðàùèâàíèå è ôåðìåíòàöèþ

áîáîâ íóòà ïðîâîäÿò â òàëîé âîäå.

Îòìåòèì åùå îäíî ïåðñïåêòèâíîå íàïðàâëåíèå

ïåðåðàáîòêè íóòîâîãî áåëêà — ïðîèçâîäñòâî àíàëî-

ãîâ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ: íóòîâîãî ìîëîêà [15, 16],

àíàëîãîâ ñãóùåííîãî ìîëîêà [17], êîìáèíèðîâàííî-

ãî ìîëî÷íîãî íàïèòêà (éîãóðò «Íóòèê») [18]. Ïðå-

èìóùåñòâà íîâûõ ôîðì ìîëî÷íîé ïðîäóêöèè ïî

ñðàâíåíèþ ñ òðàäèöèîííûìè çàêëþ÷àþòñÿ â ëó÷øåé

ñîõðàíÿåìîñòè è áîëüøåé ñòàíäàðòíîñòè èñõîäíîãî

ñûðüÿ è ïðîäóêöèè ïî ñîñòàâó è ñâîéñòâàì, â âîç-

ìîæíîñòè èñïîëüçîâàòü òèïîâîå îáîðóäîâàíèå òðà-

äèöèîííûõ ìîëî÷íûõ ïðîèçâîäñòâ [19].

Ýêîíîìè÷åñêè è ýêîëîãè÷åñêè öåëåñîîáðàçíû-

ìè ôîðìàìè áåëêîâûõ ïðåïàðàòîâ ÿâëÿþòñÿ êîí-

öåíòðàòû è èçîëÿòû, èìåþùèå âûñîêîå ñîäåðæà-

íèå áåëêà è îðãàíîëåïòè÷åñêè íåéòðàëüíûå, ÷òî

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека