17 / 80
Ïîñëå ðàñ÷åòîâ ïîëó÷åíû ñëåäóþùèå ðåçóëüòàòû:
Q
ìèí
= 0,29+0,22+0,31+0,39–3 = –1,79;
Q
÷
= 0,27+0,16+0,24+0,26–3 = –2,07;
Q
ñìåíà
= 0,24+0,11+0,19+0,22–3 = –2,24.
Âèäíî, ÷òî ñòàáèëüíîñòü ïîäñèñòåì, çà èñêëþ÷å-
íèåì ïîäñèñòåìû
C
1
(ïîäñèñòåìà ïîëó÷åíèÿ èíâåðò-
íîãî ñèðîïà), çíà÷èòåëüíî ñíèæàåòñÿ íà ïðîòÿæå-
íèè ñìåíû, ÷òî ãîâîðèò î íåîáõîäèìîñòè ïåðåñìîò-
ðà ñóùåñòâóþùåé òåõíîëîãèè è ðàçðàáîòêè íîâîé,
áîëåå ðàöèîíàëüíîé.Ðàññìàòðèâàÿ äàííûå ñòàáèëü-
íîñòè ïîäñèñòåìû ïîëó÷åíèÿ èíâåðòíîãî ñèðîïà
(ïîäñèñòåìû
C
1
), ìîæíî óâèäåòü, ÷òî åå ïîêàçàòåëè
èçìåíÿþòñÿ íåçíà÷èòåëüíî, â ñâÿçè ñ ÷åì òðåáóþòñÿ
÷èñòî òåõíîëîãè÷åñêèå èçìåíåíèÿ, ñâÿçàííûå ñ óâå-
ëè÷åíèåì êîëè÷åñòâà ðåäóöèðóþùèõ âåùåñòâ.
Óðîâåíü ñòàáèëüíîñòè öåíòðàëüíîé ïîäñèñòåìû
ïîëó÷åíèÿ òåñòà
Â
2
ñíèæàåòñÿ íà ïðîòÿæåíèè ñìåíû
â 2 ðàçà. Íî èìåííî íà ýòîé ñòàäèè ïðîèñõîäÿò îñ-
íîâíûå ìàññîîáìåííûå ïðîöåññû, îïðåäåëÿþùèå
ïîêàçàòåëü êà÷åñòâà êîíå÷íîãî ïðîäóêòà. Ïîýòîìó
äëÿ ïîëó÷åíèÿ ïðÿíèêîâ ñ çàðàíåå çàäàííûìè ñâîé-
ñòâàìè äîëæíà áûòü â ïåðâóþ î÷åðåäü ïîâûøåíà
ñòàáèëüíîñòü ôóíêöèîíèðîâàíèÿ ïîäñèñòåìû
Â
2
.
Îïåðàòîðíûå ìîäåëè ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà è êîð-
ïóñîâ çàâàðíûõ ïðÿíèêîâ ïî ñóùåñòâóþùåé òåõíî-
ëîãèè ïðåäñòàâëåíû íà ðèñ. 1, 2. Ïîäãîòîâêà ñûðüÿ ê
ïðîèçâîäñòâó ïî òðàäèöèîííîé òåõíîëîãèè, ïðèìå-
íÿåìûé ïîðÿäîê çàãðóçêè, êðàòêîâðåìåííûé çàìåñ,
ïðèíÿòûå òåõíîëîãè÷åñêèå ïàðàìåòðû è èñïîëüçóå-
ìûå òåõíîëîãè÷åñêèå ïðèåìû íå îáåñïå÷èâàþò òðå-
áóåìîé îäíîðîäíîñòè è, êàê ñëåäñòâèå, óäåðæàíèÿ
âíóòðè ñèñòåìû âëàãè â ñâÿçàííîì ñîñòîÿíèè. Ýòî
îáóñëîâëèâàåò áûñòðîå ÷åðñòâåíèå èçäåëèé è îãðà-
íè÷èâàåò ïîâûøåíèå èõ âêóñîâûõ äîñòîèíñòâ.
 õîäå ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé áûëà ïîêàçà-
íà âîçìîæíîñòü çàìåíû îò 50 äî 70 % ðåöåïòóðíîãî
êîëè÷åñòâà ñàõàðíîãî ïåñêà íà èíâåðòíûé ñèðîï
(ñóùåñòâóþùèå ñïîñîáû ïðåäóñìàòðèâàþò çàìåíó
3–4 % ñàõàðà íà èíâåðòíûé ñèðîï), ÷òî ïîçâîëèëî
ïîâûñèòü ïèòàòåëüíóþ öåííîñòü ïðÿíèêîâ, òàê êàê
îáðàçóþùèåñÿ â ðåçóëüòàòå ãèäðîëèçà ñàõàðîçû ïîä
äåéñòâèåì êàòàëèçàòîðà (ëèìîííîé êèñëîòû), ìîíî-
ñàõàðà, ïî äàííûì äèåòîëîãîâ, ëó÷øå óñâàèâàþòñÿ
îðãàíèçìîì ÷åëîâåêà. Èñïîëüçîâàíî íîâîå íåòðàäè-
öèîííîå ñûðüå — ñîëîäîâûé ýêñòðàêò; ïðèìåíåíû
íîâûå òåõíîëîãè÷åñêèå ïðèåìû: âåñîâîå äîçèðîâà-
íèå ñ âîçìîæíîñòüþ àýðèðîâàíèÿ ñìåñè ñûïó÷èõ
êîìïîíåíòîâ, ñîçäàíèå êîìïîçèöèè èç ðàñòèòåëü-
íîãî æèðà è ëåöèòèíà. Â ðåçóëüòàòå ïîâûñèëàñü îä-
íîðîäíîñòü ðàñïðåäåëåíèÿ ðåöåïòóðíûõ êîìïî-
íåíòîâ â êàæäîì åäèíè÷íîì èçäåëèè ñ 72–74 äî
90–91 %, óëó÷øèëîñü êà÷åñòâî ïðÿíèêîâ.
Ïîñëå ïðîâåäåíèÿ âñåãî êîìïëåêñà èññëåäîâàíèé
íà îñíîâå ïîëó÷åííûõ ðåçóëüòàòîâ áûëà ðàçðàáîòàíà
îïåðàòîðíàÿ ìîäåëü ñèñòåìû ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà
äëÿ çàâàðíûõ ïðÿíèêîâ ïî ðàöèîíàëüíîé òåõíîëîãèè
(ðèñ. 3). Çàòåì áûëà ïîâòîðíî ïðîâåäåíà äèàãíîñòèêà
15
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2011
Сахарная п дра
Сахар-песо
Вода
М а
Крош а
Би арбонат натрия
Ароматизаторы
Крахмал
У.леаммонийная соль
Би арбонат натрия
6 5
2
1
3
2
1
II
I
C
1
3
4
7
Конденсат
Лимонная ислота
12
10 9
2 1
8
4
3
7
6 5
В
2
В
1
11
II
I
7 3
Инвертный сироп
Тесто после I стадии
Тесто
после
II стадии
1
1
4
8
5
6
2
Ðèñ. 1. Îïåðàòîðíàÿ ìîäåëü ñèñòåìû ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà äëÿ çàâàðíûõ ïðÿíèêîâ ïî ñóùåñòâóþùåé òåõíîëîãèè: Â
1
, Â
2
–
ïîäñèñòåìû ïîëó÷åíèÿ òåñòà; Ñ
1
– ïîäñèñòåìà ïîëó÷åíèÿ èíâåðòíîãî ñèðîïà; I (äëÿ B
1
– îïåðàòîð ïîëó÷åíèÿ òåñòà íà âòî-
ðîé ñòàäèè; II (äëÿ Â
1
– îïåðàòîð ôåðìåíòàöèè òåñòà; I (äëÿ Â
2
) – îïåðàòîð îáðàçîâàíèÿ òåñòà íà ïåðâîé ñòàäèè; I (äëÿ Ñ
1
–
îïåðàòîð ôèëüòðàöèè è õðàíåíèÿ èíâåðòíîãî ñèðîïà; II (äëÿ Ñ
1
– îïåðàòîð ïîëó÷åíèÿ èíâåðòíîãî ñèðîïà; 1, 4 (äëÿ Â
1
I) – ïðî-
öåññîðû ñìåøèâàíèÿ êîìïîíåíòîâ; 2, 3, 5, 6, 7 (äëÿ Â
1
,
I
) – ïðîöåññîðû äîçèðîâàíèÿ êîìïîíåíòîâ; 8 (äëÿ B
1
I
) – ïðîöåññîð îò-
ëåæêè òåñòà; 1 (äëÿ Â
1
,
II
) – ïðîöåññîð ñëîæíûõ ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñêèõ è ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïðåîáðàçîâàíèé òåñòà;
1 (äëÿ Â
2
, I) – ïðîöåññîð ñëîæíûõ ìàññîîáìåííûõ ïðîöåññîâ; 2 (äëÿ Â
2
, I) – ïðîöåññîð îáðàçîâàíèÿ òåñòà; 3, 4, 5, 6, 7, 8, 11,
12 (äëÿ Â
2
, I) – ïðîöåññîðû äîçèðîâàíèÿ êîìïîíåíòîâ; 9 (äëÿ Â
2
, I) – ïðîöåññîð èçìåíåíèÿ àãðåãàòíîãî ñîñòîÿíèÿ;
10 (äëÿ Â
2
, I) – ïðîöåññîð ñìåøèâàíèÿ è çàâàðêè ìóêè; 1, 2, 3 (äëÿ Ñ
1
I) – ïðîöåññîðû õðàíåíèÿ, òåìïåðèðîâàíèÿ è ôèëüòðà-
öèè èíâåðòíîãî ñèðîïà ñîîòâåòñòâåííî; 1 (äëÿ Ñ
1
, II) – ïðîöåññîð èçìåíåíèÿ àãðåãàòíîãî ñîñòîÿíèÿ èíâåðòíîãî ñèðîïà;
2 (äëÿ Ñ
1
, II) – ïðîöåññîð ïîëó÷åíèÿ èíâåðòíîãî ñèðîïà; 3, 4, 5, 7 (äëÿ Ñ
1
, II) – ïðîöåññîðû äîçèðîâàíèÿ êîìïîíåíòîâ;
6 (äëÿ C
1
, II) – ïðîöåññîð íàãðåâàíèÿ âîäû
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека