ЭлБиб

íà îñíîâàíèè ìîäåëè íîñèò ïðàêòè÷åñêè ôóíê-

öèîíàëüíûé õàðàêòåð.

Ïðè ýòîì â äèàïàçîíå èñïîëüçîâàííûõ ýêñïå-

ðèìåíòàëüíûõ äàííûõ äëÿ çåðíà ïøåíèöû ïîòåí-

öèàë âëàãîïåðåíîñà îò òåìïåðàòóðû ïðàêòè÷åñêè

íå çàâèñèò.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Åãîðîâ, Ã.À.

Âîäà â ïèùåâûõ òåõíîëîãèÿõ / Òåîðå-

òè÷åñêèå îñíîâû ïèùåâûõ òåõíîëîãèé. – Â 2-õ êí.

Êí. 1 / Îòâ. ðåä. Â.À.Ïàíôèëîâ. – Ì.: ÊîëîñÑ, 2009. –

Ñ. 117–141.

Çâåðåâ, Ñ.Â.

Âûñîêîòåìïåðàòóðíàÿ ìèêðîíèçàöèÿ â

ïðîèçâîäñòâå çåðíîïðîäóêòîâ / Ñ.Â. Çâåðåâ. – Ì.: ÄåËè

ïðèíò, 2009. – 222 ñ.

Óãðîçîâ, Â.Â.

Ïðîöåññ ñîðáöèè âëàãè ãèäðîôèëüíûìè

áèîïîëèìåðàìè è áèîïîëèìåðíûìè ñìåñÿìè / Òåîðåòè÷åñ-

êèå îñíîâû ïèùåâûõ òåõíîëîãèé. – Â 2-õ êí. Êí. 2 /

Â.Â.Óã

ðîçîâ, À.Í.Ôèëèïîâ, Ì.Þ.Ñèäîðåíêî, Í.Í.Øåáåðøíåâà /

Îòâ. ðåä. Â.À.Ïàíôèëîâ. – Ì.: ÊîëîñÑ, 2009. – Ñ. 614–623.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2011

УДК 517.15.07+664.667

Диа ности а с ществ ющей

и новой техноло ии

заварных ферментативных пряни ов

Êàíä. òåõí. íàóê, ïðîôåññîð

Â.Ê.ÊÎ

×ÅÒÎÂ

Êîíäèòåðñêèé êîìáèíàò «Êóáàíü», ã. Òèìàøåâñê, Êðàñíîäàðñêèé êðàé

Ä-ð òåõí. íàóê, àêàäåìèê ÐÀÑÕÍ Ë.Ì.ÀÊÑÅÍÎÂÀ, êàíä. òåõí. íàóê Ì.À.ÒÀËÅÉÑÍÈÊ

ÍÈÈ êîíäèòåðñêîé ïðîìûøëåííîñòè ÐÀÑÕÍ, ã. Ìîñêâà

Ðåçóëüòàòû ìàðêåòèíãîâûõ èññëåäîâàíèé ïîòðå-

áèòåëüñêîãî ðûíêà â ïîñëåäíèå ãîäû ïîäòâåðæäàþò

óñòîé÷èâûé ñïðîñ íàñåëåíèÿ íà ïðÿíèêè, íåñóùèå

èñòîðè÷åñêóþ ïàìÿòü î ðóññêèõ óìåëüöàõ è óíèêàëü-

íûõ òåõíîëîãèÿõ. Îäíàêî, íåñìîòðÿ íà ïîïóëÿð-

íîñòü äàííîé ãðóïïû ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäå-

ëèé, ïîòðåáèòåëè îòìå÷àþò íåñòàáèëüíîå êà÷åñòâî

ïðÿíèêîâ — ðàñòðåñêèâàíèå è îòñëàèâàíèå ãëàçóðè,

à òàêæå ñëèøêîì âûñîêóþ ñëàäîñòü.

Äëÿ ôîðìèðîâàíèÿ ïðîãðàììû ïîâûøåíèÿ êà÷å-

ñòâà çàâàðíûõ ïðÿíèêîâ íåîáõîäèìî áûëî îöåíèòü

ñòàáèëüíîñòü ôóíêöèîíèðîâàíèÿ òåõíîëîãè÷åñêîãî

ïîòîêà èõ ïîëó÷åíèÿ è óðîâåíü îðãàíèçîâàííîñòè

âñåé ñèñòåìû. Ýòî ñòàëî âîçìîæíûì ïîñëå ïðîâåäå-

íèÿ äèàãíîñòèêè ïðèìåíÿåìîé òåõíîëîãèè íà îñíî-

âàíèè ïîëîæåíèé ñèñòåìíîãî ïîòîêà.

Îñíîâó äèàãíîñòèêè ñèñòåìû ñîñòàâëÿþò êîëè÷å-

ñòâåííûå ìåòîäû îöåíêè êà÷åñòâà òåõíîëîãè÷åñêîãî

ïîòîêà êàê ñèñòåìû ïðîöåññîâ, ÷òî ïîçâîëÿåò îöå-

íèòü ñòàáèëüíîñòü ôóíêöèîíèðîâàíèÿ îòäåëüíûõ

ïîäñèñòåì è óðîâåíü îðãàíèçîâàííîñòè âñåé ñèñòå-

ìû è ñîñðåäîòî÷èòü èññëåäîâàíèÿ íà íàèáîëåå óÿç-

âèìûõ è íåñòàáèëüíî ðàáîòàþùèõ ïîäñèñòåìàõ [1].

Ãëàâíûé êðèòåðèé ïðîãðåññà ëþáîãî òåõíîëîãè-

÷åñêîãî ïîòîêà — óðîâåíü åãî öåëîñòíîñòè êàê ñèñ-

òåìû. Ñâÿçü ýëåìåíòîâ öåëîñòíîé ñèñòåìû çíà÷è-

òåëüíî óñòîé÷èâåå, ÷åì ñâÿçü åå ýëåìåíòîâ ñ âíå-

ñèñòåìíûì îáîðóäîâàíèåì. Èç ìíîæåñòâà ôàêòîðîâ

öåëîñòíîñòè òåõíîëîãè÷åñêîãî ïîòîêà, òàêèõ, êàê

ñèíõðîííîñòü, ñïåöèàëèçàöèÿ è äð., â êà÷åñòâå îñ-

íîâíîãî áûë âûáðàí ôàêòîð ñòàáèëüíîñòè.

Êàê èçâåñòíî, òåõíîëîãè÷åñêèå ïðîöåññû â êîíäè-

òåðñêîé îòðàñëè, ðàññ÷èòàííûå íà âûïóñê áîëüøîãî

êîëè÷åñòâà îäèíàêîâûõ èçäåëèé, îòíîñÿòñÿ ê ïðî-

öåññàì ìàññîâîãî ïðîèçâîäñòâà. Èõ ñïåöèôèêà (äëÿ

ïîòî÷íûõ ëèíèé) çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òî êàæäàÿ îò-

äåëüíî âçÿòàÿ îïåðàöèÿ è âåñü ïðîöåññ â öåëîì ñî-

âåðøàþòñÿ â îäíèõ è òåõ æå ïðîèçâîäñòâåííûõ óñëî-

âèÿõ. Âìåñòå ñ òåì íà òå÷åíèå ïðîöåññà âîçäåéñòâóþò

ðàçíûå âîçìóùåíèÿ, ÷òî âíîñèò â ïðîöåññ íåêîòîðûå

íàðóøåíèÿ, è, êàê ñëåäñòâèå, âûðàáàòûâàåìûå èçäå-

ëèÿ íå áûâàþò àáñîëþòíî îäèíàêîâûìè. ×åì ìåíü-

øå âîçìóùåíèé áóäåò âëèÿòü íà ïðîöåññ, òåì ìåíüøå

îí áóäåò êîëåáàòüñÿ è áîëåå ïîñòîÿííûì áóäåò êà÷å-

ñòâî ïðîäóêöèè. Ñëåäóåò òàêæå ó÷åñòü, ÷òî ñâîéñòâà,

ñâÿçàííûå ñ öåëîñòíîñòüþ òåõíîëîãè÷åñêîãî ïîòîêà,

îïðåäåëÿþòñÿ íå ñòîëüêî ñâîéñòâàìè åãî îòäåëüíûõ

ýëåìåíòîâ, ñêîëüêî ñâîéñòâàìè ñàìîé ñòðóêòóðû ïî-

òîêà, ò.å. âíóòðåííåé îðãàíèçàöèåé, ïðåäñòàâëÿþùåé

ñîáîé ñïåöèôè÷åñêèé ñïîñîá âçàèìîñâÿçè ýëåìåí-

òîâ, îáðàçóþùèõ òåõíîëîãè÷åñêèé ïîòîê.

Â òå÷åíèå îäíîé ñìåíû ïðè íîðìàòèâíîì ðåæèìå

ýêñïëóàòàöèè îáîðóäîâàíèÿ îïðåäåëÿëè ñòàáèëü-

íîñòü êàæäîé ïîäñèñòåìû ïîëó÷åíèÿ êîðïóñîâ çàâàð-

íûõ ïðÿíèêîâ è óðîâåíü öåëîñòíîñòè âñåé ñèñòåìû.

Ðåçóëüòàòû ýêñïåðèìåíòà è ðàñ÷åò ñòàáèëüíîñòè

ïîäñèñòåìû ïî ôîðìóëå

/Ñ

/Â

À/Â

–3,

ãäå

— öåëîñòíîñòü ñèñòåìû;

— ñòàáèëüíîñòü

ïîäñèñòåìû

(ïîäñèñòåìà ïîëó÷åíèÿ èíâåðòíîãî

ñèðîïà);

/Ñ

— ñòàáèëüíîñòü ïîäñèñòåìû

(ïîä-

ñèñòåìà ïîëó÷åíèÿ îáðàçîâàíèÿ òåñòà íà ïåðâîé

ñòàäèè);

/Â

— ñòàáèëüíîñòü ïîäñèñòåìû

(ïîäñèñòåìà îáðàçîâàíèÿ òåñòà ïîñëå ôåðìåíòàöèè);

À/Â

— ñòàáèëüíîñòü ïîäñèñòåìû

(ïîäñèñòåìà

îáðàçîâàíèÿ êîðïóñà ïðÿíèêîâ), ïîçâîëèëè îïðåäå-

ëèòü öåëîñòíîñòü òåõíîëîãè÷åñêîãî ïîòîêà è óñòàíî-

âèòü ìåðó åãî îðãàíèçîâàííîñòè:

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

ïðÿíèêè; ñèñòåìíûé ïîäõîä; îöåíêà

ñòàáèëüíîñòè ïîäñèñòåìû; òåõíîëîãè÷åñêèé ïîòîê;

äèàãíîñòèêà.

Keywords:

spice-cakes; the system approach; an estima-

tion of stability of a subsystem; a technological stream;

diagnostics.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека