18 / 80
ïðîöåññà, óñòàíîâëåí óðîâåíü öåëîñòíîñòè òåõíîëî-
ãè÷åñêîé ñèñòåìû è ñòàáèëüíîñòè åå ïîäñèñòåì:
Q
ìèí
= 1,00+0,96+0,91+0,87–3 = 0,74;
Q
÷
= 1,00+0,93+0,89+0,85–3 = 0,67;
Q
ñìåíà
= 0,98+0,91+0,88+0,84–3 = 0,61.
Ïîëó÷åííûå êîëè÷åñòâåííûå îöåíêè ñòàáèëüíîñ-
òè èííîâàöèîíîé òåõíîëîãèè ñâèäåòåëüñòâóþò î òîì,
÷òî ïðåäëîæåííûå â ðàáîòå ïðèåìû ñïîñîáñòâîâàëè
ïîâûøåíèþ ñòàáèëüíîñòè îòäåëüíûõ ïîäñèñòåì è
óðîâíÿ öåëîñòíîñòè âñåé òåõíîëîãè÷åñêîé ñèñòåìû.
Ë è ò å ð à ò ó ð à
1.
Àêñåíîâà, Ë.Ì.
Ðàçâèòèå òåõíîëîãè÷åñêèõ ñèñòåì
êîíäèòåðñêîé ïðîìûøëåííîñòè. Êí. I. Ìó÷íûå êîíäè-
òåðñêèå èçäåëèÿ / Ë.Ì.Àêñåíîâà. – Ì.: Ïèùåïðîìèçäàò,
2003. – 300 ñ.
2.
Êî÷åòîâ, Â.Ê.
Ðàçðàáîòêà ðàöèîíàëüíîé òåõíîëîãèè
çàâàðíûõ ïðÿíèêîâ ïîâûøåííîé êîíêóðåíòîñïîñîáíîñ-
òè: äèñ... êàíä. òåõí. íàóê. – Ì., 2005. – 24 ñ.
3.
Àêñåíîâà, Ë.Ì.
Òåîðåòè÷åñêèå îñíîâû ïèùåâûõ
òåõíîëîãèé: ïîä ðåä. Â.À.Ïàíôèëîâà / Ë.Ì.Àêñåíîâà,
Ì.À.Òàëåéñíèê. – Ì.: ÊîëîñÑ, 2009. – 195 ñ.
16
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2011
4
3
5
II
I
С
1
В
2
В
1
2
1
1
Отходы
1
8 7
2 1
1
I
II
00
5
3
4
6
9
Тесто
после
II стадии
4
1
3
Тесто после I стадии
Крахмал
Инвертный сироп
Би%арбонат натрия
Ароматизаторы
Сахар-п)дра
У+леаммонийная
соль
Отходы производ-
ства (%рош%а)
Солодовый э%стра%т
(раствор)
М)%а высший сорт
Содержание %лей-
%овины 22–26 %
М)%а высший сорт
Содержание %лей-
%овины 27–29 %
Ðèñ. 3. Îïåðàòîðíàÿ ìîäåëü òåõíîëîãè÷åñêîé ñèñòåìû ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà ïî ðàöèîíàëüíîé òåõíîëîãèè (ïîäñèñòåìû Â
1
, Â
2
,
C
1
): Â
1
, Â
2
– ïîäñèñòåìû ïîëó÷åíèÿ òåñòà; C
1
– ïîäñèñòåìà ïîëó÷åíèÿ ñìåñè ñûïó÷èõ êîìïîíåíòîâ, I (äëÿ B
1
) – îïåðàòîð ïî-
ëó÷åíèÿ òåñòà íà âòîðîé ñòàäèè, II (äëÿ Â
2
– îïåðàòîð ôåðìåíòàöèè òåñòà; I (äëÿ Â
2
) – îïåðàòîð îáðàçîâàíèÿ òåñòà íà ïåð-
âîé ñòàäèè; I (äëÿ Ñ
1
) – îïåðàòîð äåçàãðåãèðîâàíèÿ ñìåñè ñûïó÷èõ êîìïîíåíòîâ; II (äëÿ Ñ
1
– îïåðàòîð ïîëó÷åíèÿ ñìåñè ñûïó-
÷èõ êîìïîíåíòîâ; 1 (äëÿ Â
2
, I) – ïðîöåññîð ñìåøèâàíèÿ êîìïîíåíòîâ; 4 (äëÿ Â
1
,
I
) – ïðîöåññîð îòëåæêè òåñòà, 2, 3 – ïðîöåñ-
ñîðû äîçèðîâàíèÿ êîìïîíåíòîâ; 1 (äëÿ Â
1
, II) – ïðîöåññîð ñëîæíûõ ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñêèõ è ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïðåîáðà-
çîâàíèé òåñòà; 1 (äëÿ Â
2
,
I
) – ïðîöåññîð ñëîæíûõ ìàññîîáìåííûõ ïðîöåññîâ, 2 (äëÿ Â
2
, I) – ïðîöåññîð îáðàçîâàíèÿ òåñòà, 3, 4,
5, 6, 9, 10 (äëÿ Â
2
, I) – ïðîöåññîðû äîçèðîâàíèÿ êîìïîíåíòîâ, 7 (äëÿ Â
2
, I) – ïðîöåññîð èçìåíåíèÿ àãðåãàòíîãî ñîñòîÿíèÿ,
8 (äëÿ Â
2
, I) – ïðîöåññîð ñìåøèâàíèÿ è çàâàðêè ìóêè; 1 (äëÿ Ñ
1
, I) – ïðîöåññîð äåçàãðåãèðîâàíèÿ ñìåñè ñûïó÷èõ êîìïîíåíòîâ;
1 (äëÿ Ñ
1
, II) – ïðîöåññîð ïîëó÷åíèÿ ñìåñè ñûïó÷èõ êîìïîíåíòîâ, 2, 3, 4, 5 (äëÿ C
1
, II) – ïðîöåññîðû äîçèðîâàíèÿ êîìïîíåíòîâ
Корп)са
на
+лазирование
Тесто
Тестовые за+отов%и
Вла+а в виде пара
1
2
1
1
3
2
VI
V
IV
1
1
1
III
II
I
Изделия
Ðèñ. 2. Îïåðàòîðíàÿ ìîäåëü ñèñòåìû ïðîèçâîäñòâà êîðïóñîâ ïðÿíèêîâ ïî ñóùåñòâóþùåé òåõíîëîãèè: I – îïåðàòîð äîçèðîâà-
íèÿ, 1 – ïðîöåññîð ïîäà÷è êîðïóñîâ; II – îïåðàòîð îðèåíòàöèè êîðïóñîâ: 1 – ïðîöåññîð îðèåíòàöèè êîðïóñîâ; III – îïåðàòîð
îõëàæäåíèÿ âûïå÷åííûõ êîðïóñîâ: 1 – ïðîöåññîð îõëàæäåíèÿ êîðïóñîâ; IV – îïåðàòîð îáðàçîâàíèÿ âûïå÷åííûõ èçäåëèé: 1 –
ïðîöåññîð âûïå÷åííûõ êîðïóñîâ, 2 – ïðîöåññîð èçìåíåíèÿ àãðåãàòíîãî ñîñòîÿíèÿ, 3 – ïðîöåññîð íàãðåâàíèÿ òåñòîâûõ çàãîòî-
âîê; V – îïåðàòîð ïîëó÷åíèÿ òåñòîâûõ çàãîòîâîê: 1 – ïðîöåññîð ôîðìîîáðàçîâàíèÿ òåñòîâûõ çàãîòîâîê, 2 – ïðîöåññîð äî-
çèðîâàíèÿ ïîäà÷è òåñòà; VI – îïåðàòîð âûëåæêè òåñòà: 1 – ïðîöåññîð âûëåæêè òåñòà
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека