ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2011

Ôèçèîëîãè÷åñêàÿ ïîòðåáíîñòü â ýíåðãèè è ïè-

ùåâûõ âåùåñòâàõ — ýòî íåîáõîäèìàÿ ñîâîêóïíîñòü

ôàêòîðîâ äëÿ ïîääåðæàíèÿ äèíàìè÷åñêîãî ðàâíîâå-

ñèÿ ìåæäó ÷åëîâåêîì è îêðóæàþùåé ñðåäîé, íà-

ïðàâëåííàÿ íà îáåñïå÷åíèå æèçíåäåÿòåëüíîñòè, ñî-

õðàíåíèå è âîñïðîèçâîäñòâî âèäà è ïîääåðæàíèå

àäàïòàöèîííîãî ïîòåíöèàëà [1]. Àäåêâàòíîå ïèòà-

íèå — âàæíåéøåå óñëîâèå ñîõðàíåíèÿ çäîðîâüÿ íà

âûñîêîì ôóíêöèîíàëüíîì óðîâíå, à òàêæå åãî âîñ-

ñòàíîâëåíèÿ ïîñëå áîëåçíåé.

Ðàçðàáîòêà èíäèâèäóàëüíîé äèåòû íà÷èíàåòñÿ ñ

óñòàíîâëåíèÿ êîíêðåòíûõ íîðì íå òîëüêî ïî êàëî-

ðèÿì, æèðàì, áåëêàì è óãëåâîäàì, íî è ïî áîëåå øè-

ðîêîìó ñïåêòðó íóòðèåíòîâ. Ýòè íîðìû çàâèñÿò îò

ïîëà, âîçðàñòà, òèïà òåëîñëîæåíèÿ, îáðàçà æèçíè,

ïðèâû÷åê, èíäèâèäóàëüíûõ îñîáåííîñòåé îðãàíèç-

ìà ÷åëîâåêà, îò ñîñòîÿíèÿ åãî çäîðîâüÿ. Äëÿ çäîðî-

âûõ ëþäåé ñ íîðìàëüíûì òèïîì òåëîñëîæåíèÿ ñ÷è-

òàåòñÿ, ÷òî â äíåâíîì ìåíþ ñîîòíîøåíèå îñíîâíûõ

êîìïîíåíòîâ — áåëêîâ, æèðîâ è óãëåâîäîâ — ïî

ìàññå äîëæíî ñîñòàâëÿòü 1:1:4 [2].

Äëÿ õóäûõ ëþäåé ñ äåôèöèòîì ìàññû òåëà áîëåå

5 % ýòî ñîîòíîøåíèå äîëæíî áûòü 2,25:1:4 (áåëêè,

æèðû, óãëåâîäû ñîîòâåòñòâåííî). Ëþäÿì ñ õóäûì òå-

ëîñëîæåíèåì íå ðåêîìåíäóåòñÿ åñòü ÿéöà, øîêîëàä,

êîï÷åíûå êîëáàñíûå èçäåëèÿ, âàðåíóþ æèðíóþ ïè-

ùó, â ðàöèîí íåîáõîäèìî áîëüøå âêëþ÷àòü ñëèâî÷-

íîãî ìàñëà è ñâåæåé ñìåòàíû [3]. Ëþäÿì, èìåþùèì

èçáûòî÷íóþ ìàññó òåëà, â äèåòå ðåêîìåíäóåòñÿ èñ-

ïîëüçîâàòü òîëüêî òåëÿòèíó èëè íåæèðíóþ ãîâÿäè-

íó, à ïîòðåáíîñòü â æèâîòíûõ æèðàõ óäîâëåòâîðÿòü

çà ñ÷åò ñëèâî÷íîãî ìàñëà è ñìåòàíû [2].

Ïèùåâîé ðàöèîí ñïîðòñìåíà äîëæåí ñîñòàâëÿòü-

ñÿ ñ ó÷åòîì îáùèõ ãèãèåíè÷åñêèõ ïîëîæåíèé, à òàê-

æå ïîëà, âîçðàñòà, ìàññû òåëà, îñîáåííîñòåé âèäà

ñïîðòà, ýòàïîâ ïîäãîòîâêè, êëèìàòî-ãåîãðàôè÷åñ-

êèõ óñëîâèé è äð. Õàðàêòåð ïèòàíèÿ ñïîðòñìåíîâ

ïðè ðàáîòå â ñìåøàííîì àíàýðîáíî-àýðîáíîì ðåæè-

ìå áëèçîê ê ôîðìóëå ñáàëàíñèðîâàííîãî ïèòàíèÿ

çäîðîâîãî ÷åëîâåêà, ïðè ýòîì ñîîòíîøåíèå ìåæäó

áåëêàìè, æèðàìè è óãëåâîäàìè â ñðåäíåì ñîñòàâëÿåò

1:0,795:4,415. ×òî êàñàåòñÿ áåëêîâ, òî èç îáùåãî èõ

êîëè÷åñòâà â ðàöèîíå 55–65 % äîëæíû ñîñòàâëÿòü

áåëêè æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ. Äëÿ ñïîðòñìåíîâ

íàèáîëåå ïðåäïî÷òèòåëüíî ïîòðåáëåíèå æèðîâ ñ

íèçêîé òåìïåðàòóðîé ïëàâëåíèÿ, ñîäåðæàùèõñÿ â

ìîëîêå, êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòàõ, à òàêæå ðàñòè-

òåëüíûõ ìàñåë [4].

Â ïðîöåññå ñòàðåíèÿ ÷åëîâåêà ñíèæàþòñÿ ôóíê-

öèîíàëüíàÿ àêòèâíîñòü âñåõ îòäåëîâ ïèùåâàðåíèÿ:

æåâàòåëüíîãî àïïàðàòà, ïèùåâîäà, æåëóäêà, ïîäæå-

ëóäî÷íîé æåëåçû, ïå÷åíè, êèøå÷íèêà. Â ðåçóëüòàòå

ïðîèñõîäèò íåïîëíîå ïåðåâàðèâàíèå áåëêîâ, æèðîâ,

óãëåâîäîâ, à îòñþäà õðîíè÷åñêèé äåôèöèò âàæíåé-

øèõ ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ, íàðóøåíèå îáìåííûõ

ïðîöåññîâ â îðãàíàõ è òêàíÿõ, ãèïîâèòàìèíîçû, èì-

ìóíîäåôèöèò, ðàññòðîéñòâà ìíîãèõ ôóíêöèé îðãà-

íèçìà, ðàçâèòèå äèñáàêòåðèîçà êèøå÷íèêà. Äëÿ çäî-

ðîâûõ ïîæèëûõ è ñòàðûõ ëþäåé íåò çàïðåùåííûõ

ïðîäóêòîâ è áëþä, à åñòü òîëüêî áîëåå èëè ìåíåå

ïðåäïî÷òèòåëüíûå. Ïîæèëûì ëþäÿì ðåêîìåíäóåòñÿ

ïîòðåáëÿòü äî 30 % áåëêîâ çà ñ÷åò ìîëî÷íûõ ïðîäóê-

òîâ. Ñðåäè æèâîòíûõ æèðîâ ãëàâíîå ìåñòî äîëæíî

çàíÿòü ñëèâî÷íîå ìàñëî, êàê íàèáîëåå ëåãêîóñâîÿå-

ìîå. Ïîýòîìó äîëÿ ìÿñíûõ áåëêîâ â ðàöèîíå ïîæè-

ëîãî ÷åëîâåêà ñîñòàâëÿåò íå áîëåå 30 % îáùåãî ñó-

òî÷íîãî ïîòðåáëåíèÿ áåëêà [5].

Öåëåñîîáðàçíî âêëþ÷èòü â ðàöèîí ïèòàíèÿ ïðî-

äóêòû, áîãàòûå ïèùåâûìè âîëîêíàìè, ñóòî÷íàÿ

íîðìà êîòîðûõ äîëæíà ñîñòàâëÿòü 5–10% îáùåãî

êîëè÷åñòâà óïîòðåáëÿåìûõ â ïèùó óãëåâîäîâ. Èñ-

ïîëüçîâàíèå â ïèòàíèè ïèùåâûõ âîëîêîí óëó÷øàåò

óòèëèçàöèþ óãëåâîäîâ òêàíÿìè, óìåíüøàåò àáñîðá-

öèþ ãëþêîçû â êèøå÷íèêå, çíà÷èòåëüíî ñíèæàåò

ñîäåðæàíèå ãëþêîçû â êðîâè.

Â ïîâñåäíåâíîé æèçíè íåïðîñòî ñîñòàâèòü ñòðóê-

òóðó ðàöèîíà, ïîñêîëüêó êîëè÷åñòâî è âèä ïîòðåáëÿ-

åìûõ ïðîäóêòîâ çàâèñÿò îò ìíîãèõ ôàêòîðîâ. Íà

ïðèìåðå èñïîëüçîâàíèÿ â ðàöèîíå ïèòàíèÿ ìÿñî-

ïðîäóêòîâ íàìè ðàçðàáîòàíà ñòðóêòóðíî-ïàðàìå-

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

УДК 637.5:613.24

Параметричес ое моделирование

состава пищевых прод* тов

для индивид*ально-о питания

Ä-ð òåõí. íàóê, àêàäåìèê ÐÀÑÕÍ À.Ã.ÕÐÀÌÖÎÂ, àñïèðàíò Ì.À.ÑÅËÈÌÎÂ

Ñåâåðî-Êàâêàçñêèé òåõíè÷åñêèé óíèâåðñèòåò, ã. Ñòàâðîïîëü

Ò.Â.ÙÅÄÐÈÍÀ

Ïÿòèãîðñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíîëîãè÷åñêèé óíèâåðñèòåò

Ä-ð òåõí. íàóê, äîöåíò Â.Â.ÑÀÄÎÂÎÉ

Ñòàâðîïîëüñêèé òåõíîëîãè÷åñêèé èíñòèòóò ñåðâèñà

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

àäåêâàòíîå ïèòàíèå; èíäèâèäóàëü-

íûå äèåòû; ýññåíöèàëüíûå êîìïîíåíòû; áåëêè; æèðû;

óãëåâîäû; ïèùåâûå âîëîêíà; òèï òåëîñëîæåíèÿ;

ñòðóêòóðíî-ïàðàìåòðè÷åñêàÿ ìîäåëü.

Key words:

adequate food; individual diets; essential com-

ponents; squirrels; fats; carbohydrates; food fibres; consti-

tution type; structurally-parametrical model.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека