ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2011

Перспе тивный пол фабри ат из мел оплодных яб-

ло Сибири.

Н.Н.Типсина, Н.В.Прис хина, А.Е.Т манова.

Приведены рез льтаты сравнительных исследований,

позволяющих тверждать, что мел.оплодные ябло.и Си-

бири, являясь дешевым местным сырьем, обладают бо-

лее

высо.ой

пищевой ценностью по сравнению с .р пно-

плодными ябло.ами южных ре7ионов России.

Та.же

представлены данные о .ачестве яблочно7о порош.а, по-

л ченно7о из мел.оплодных ябло., и по.азано повыше-

ние пищевой ценности зефира, произведенно7о на е7о

основе, по сравнению с традиционным изделием.

Разработ а исломолочно о прод та с использова-

нием отвара мяты.

Т.С.Копысова, Н.Ф.Уша ова, Р.Р.Гадл-

ареева, А.Г.Ларионова.

С целью величения спроса на .исломолочные напит.и

необходимо разработать новый прод .т, в .отором сни-

Perspective semiproduct from Siberia small-fruited

apples.

N.N.Tipsina; N.V.Prisukhina, A.Ye.Tumanova.

The present work describes the results of comparative

researches, allowing to approve, that Siberia small-fruited

apples, being cheap local raw material, have higher food value

than large-fruited apples from the southern regions of Russia.

Contains also the data on the quality of apple powder obtained

from apple fruits of small type. It is shown an increase in the

food value of zephyr based on this material as compared with

the traditional product.

Working out of a sour-milk product with use of broth of

mint.

T.S.Kopysova, N.F.Ushakova, R.R.Gadlgareeva,

A.G.La-

rionova.

Demand for cultured milk foods can be increased by a new

kefir product with a less sour taste. The research on addition

Влияние льтразв а на ми рофлор ферментацион-

ной системы для биосинтеза лимонной ислоты и про-

д цент Aspergillus niger.

Н.Ю.Шарова, Н.В.Камень ова,

А.Г.Палаев.

Представлены рез льтаты влияния льтразв .а на

ми.ро

флор , прис тств ющ ю в ферментационной системе при

использовании 7леводсодержаще7о сырья для биосинтеза

лимонной .ислоты. Установлено, что льтразв . способст-

в ет а.тивизации .онидий прод цента лимонной .ислоты –

ми.ромицета Aspergillus niger. По.азана возможность сни-

жения обсемененности питательных сред и возд ха, а

та.же

полной деза.тивации ми.роор7анизмов под действием ль-

тразв .овой волны.

Стат с биоло ичес и а тивной воды в биоценозе ми -

роор анизмов тестовой системы при производстве хле-

ба. Ч. 1. Физи о-химичес ие и биоло ичес ие свойст-

ва воды.

Ю.И.Шиш ов, Г.Ф.Дрем чева, А.П.Косован.

Обоснована необходимость повышения

биоло7ичес.ой

ценности питьевой воды, использ емой в производстве хле-

боб лочных изделий. Впервые в .ачестве потенцир юще7о

объе.та

для пол чения биоло7ичес.и а.тивной воды пред-

ложена обо7ащенная

ор7аничес.им

.ремнием черная 7ли-

на. Представлена новая модель формирования энер7оин-

формационных свойств воды повышенной

биоло7ичес.ой

ценности.

Компле сное моно рафичес ое исследование «Ком-

бинированные сыры» (обзор) Ч. 1. Статистичес ий ана-

лиз и выявление тенденций в сыродельной отрасли п -

тем исследования патентных до ментов.

О.Н.М сина.

Дан отчет о .омпле.сном

моно7рафичес.ом

исследова-

нии, базир ющемся на анализе всей отечественной патент-

ной информации, .асающейся сыров. Сделана выбор.а по

.омбинированным сырам, для .аждо7о патентно7о до. мен-

та разработана ан.ета, на основании .оторой заполнена ин-

формационная матрица. Анализ этой матрицы позволил

сформ лировать систем ре.омендаций по эффе.тивной

страте7ии действий при создании .омбинированных сыров.

The results of ultrasonic influence on to of microbes

grain of fermentation environment for citric acid biosyn-

thesis and produce – micromycet Aspergillus niger.

N.Yu.Sharova, N.V.Kamen’kova, A.G.Palaev.

The results of ultrasonic influence on to of microbes grain of

fermentation environment when carbohydrate row material

using for citric acid biosynthesis appeared. It was determine

that ultrasonic influence assist to rise of cell activity of citric

acid produce -micromycet Aspergillus niger. As a result of

ultrasonic influence a possibility of reducing of microbe's con-

tent in nutritive environment and air and final microbial deacti-

vation is shown.

The status of biologically active water in a biocenosis

of microorganisms of test system at panification. P. 1.

Physical and chemical and biological properties of water.

Yu.I.Shishkov, G.F.Dremucheva, A.P.Kosovan.

Necessity of increase of biological value of the potable water

used in manufacture of bakery products is proved. For the first

time in quality potentiary object for reception of biologically

active water the black clay enriched with organic silicon is

offered. The new model of formation of power information

properties of water of the raised biological value is presented.

Complex monographic research «combinated chee-

ses»(review). P. 1. The statistical analysis and revealing

of tendencies in cheesemakes branches by research.

O.N.Musina.

A report about complex monographic research, based on the

analysis of the whole native patient information about cheeses,

is given. A selection on combined cheeses is made. A ques-

tionnaire for every patient document has been worked out. The

information matrix has been filled in according to this question-

naire. The analysis of this matrix gave a possibility to compose

a system of recommendations of the creation of new types of

combined cheeses.

Из чение влияния продолжительности хранения по-

сле размораживания на потребительс ие свойства за-

мороженных я од.

Н.А.Грибова.

На се7одняшний день самое а.т альное направление в об-

ласти исследований – возвращение прод .та в первона-

чальное состояние после замораживания. Лидером продаж

в се7менте свежезамороженных я7од является земляни.а

(садовая) – она польз ется спросом по. пателей почти

.р 7лый 7од. Очень важно правильно провести процесс раз-

мораживания, чтобы не потерять с

та.им

тр дом сбережен-

ные ценные вещества – ми.роэлементы и витамины, а с ни-

ми и в. с, и запах, и внешний вид.

Study of the influence of the length of storage after

defrosting frozen berries consumer properties.

N.A.Gribova.

Today the most important area of research is the return of the

product in its original state after freezing, sales leader in the

segment of frozen berries is strawberries (garden) – she is in

demand at buyers almost all year round. It is important to

undertake a process of defrosting, in order not to lose the hard

sberezennye valuable substances are trace elements and vita-

mins, and with them and taste, smell and appearance.

Хитозан в техноло ии омпле сной переработ и мо-

лочной сыворот и.

О.Я.Мезенова, О.В.С апец.

Предложены схемы использования хитозана в пищевых

системах на основе молочной сыворот.и. По.азана воз-

можность введения хитозана с пе.тином в сыворот. для

пол чения

напит.ов,

бел.ово- 7леводных .онцентратов, об-

ладающих ф н.циональными свойствами. На основе мате-

матичес.ой

модели процесса фра.ционирования обоснова-

ны оптимальные дозиров.и биополимеров-осадителей. По-

л ченный .онцентрат представляет собой ценный пол фаб-

ри.ат

для из7отовления разнообразных ф н.циональных

прод .тов (биоло7ичес.и а.тивных добаво., творожных из-

делий, йо7 ртов, морожено7о).

Chitozan in complex technology of whey.

O.Ya.Meze-

nova, O.V.Skapets.

Dependence of type chitozan possibly receipting of whey on

liquid and hte protein fraction Reception of mathematical model

of fractionating process dairy whey by a complex of biopoly-

mers chitozan and pectin is scientifically proved. The process

model allows to predict quality of fractionating process dairy

whey at mix entering of pectin and chitozan. On the basis of the

given model probably to optimise dosages hitozan and pectin

depending on the generalised estimation of quality that is

shown in the given work, and also to find values of factors for

desirable of a touch estimation of formed products and an exit

of squirrels-carbohydrate-complex. The model of technological

process allows to fulfil technology fractionating dairy whey

under production conditions.

ле

ктронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека