ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2011

Õëåá — ïðîäóêò åæåäíåâíîãî ïîòðåáëåíèÿ, ïî-

ýòîìó îí èãðàåò èñêëþ÷èòåëüíî âàæíóþ ðîëü â ïèòà-

íèè. Ïîâûøàÿ åãî ïèùåâóþ öåííîñòü, ìîæíî öåëå-

íàïðàâëåííî âîçäåéñòâîâàòü íà çäîðîâüå ÷åëîâåêà è

åãî òðóäîñïîñîáíîñòü. Îáîãàùåíèå õëåáà áåëêàìè,

âèòàìèíàìè, ìèíåðàëüíûìè âåùåñòâàìè, ïèùåâû-

ìè âîëîêíàìè è äðóãèìè êîìïîíåíòàìè ÿâëÿåòñÿ

îäíèì èç ñïîñîáîâ îáåñïå÷åíèÿ çäîðîâîãî ïèòàíèÿ

íàñåëåíèÿ.

Ïåðñïåêòèâíûì èñòî÷íèêîì áèîëîãè÷åñêè àêòèâ-

íûõ âåùåñòâ ïðèðîäíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ ñëóæàò ñå-

ìåíà ëüíà. Ýôôåêòèâíûå ìåäèêî-áèîëîãè÷åñêèå

ñâîéñòâà ëüíÿíûõ ñåìÿí è ìàñëà, èññëåäîâàííûå â

ïîñëåäíèå ãîäû, ñòèìóëèðóþò ðàçâèòèå ýòîé ñåëü-

ñêîõîçÿéñòâåííîé êóëüòóðû. Âîçðàñòàåò îáúåì ñåìÿí

è ìàñëà, èñïîëüçóåìûé â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè.

Ëüíÿíûå ñåìåíà îòëè÷àþòñÿ îò äðóãèõ øèðîêî ðàñ-

ïðîñòðàíåííûõ âèäîâ ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ (íàïðè-

ìåð, ñîè) ïî îòñóòñòâèþ â íèõ âðåäíûõ è íåïðèÿòíî

ïàõíóùèõ âåùåñòâ, èçáàâëÿþùåìó èõ ïåðåðàáîòêó îò

òåõíîëîãè÷åñêèõ ñòàäèé îáåçâðåæèâàíèÿ è äåçîäîðà-

öèè. Ñðàâíèòåëüíûé àíàëèç ïîêàçàë, ÷òî ëüíÿíûå

ñåìåíà ñîäåðæàò ïî÷òè â 2 ðàçà áîëüøå ìàñëà, à êîëè-

÷åñòâî â íèõ íàèáîëåå áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ æèð-

íûõ íåíàñûùåííûõ êèñëîò — ëèíîëåâîé è ëèíîëå-

íîâîé — íà 35 % âûøå àíàëîãè÷íûõ ïîêàçàòåëåé ñî-

åâûõ áîáîâ. Ïîýòîìó â ñòðàíàõ, ãäå ñîÿ íå ÿâëÿåòñÿ

òðàäèöèîííîé ñåëüñêîõîçÿéñòâåííîé êóëüòóðîé, â

òîì ÷èñëå â Ðîññèè, öåëåñîîáðàçíî èñïîëüçîâàòü ñå-

ìåíà ëüíà è ïðîäóêòû èõ ïåðåðàáîòêè äëÿ ïèùåâûõ è

îçäîðîâèòåëüíî-ïðîôèëàêòè÷åñêèõ öåëåé. Îñíîâ-

íûìè êîìïîíåíòàìè, îïðåäåëÿþùèìè ïèùåâóþ

öåííîñòü ñåìÿí ëüíà, ÿâëÿþòñÿ ëüíÿíîå ìàñëî, áåë-

êè, ïèùåâûå âîëîêíà, âèòàìèíû, ìàêðî- è ìèêðî-

ýëåìåíòû. Îíè ó÷àñòâóþò â ìåòàáîëèçìå, íåîáõîäè-

ìû äëÿ ïîëíîöåííîãî ôóíêöèîíèðîâàíèÿ îðãàíèçìà

è èãðàþò âàæíóþ ðîëü â ïîçèòèâíîì ïèòàíèè.

Òèïè÷íûé ñîñòàâ ëüíÿíîãî ñåìåíè: æèðû — äî

45 %, áåëêè — äî 22 %, ïèùåâûå âîëîêíà — äî 28 %,

äðóãèå ñîåäèíåíèÿ, êîòîðûå âêëþ÷àþò â ñåáÿ ñàõà-

ðà, àðîìàòè÷åñêèå êèñëîòû, ëèãíàíû è ãåìèöåëëþ-

ëîçó, — äî 6 %, çîëüíûé îñòàòîê — äî 5 %. Ïî ñîäåð-

æàíèþ áåëêîâûõ âåùåñòâ, êàê ñëåäóåò èç ïðèâåäåí-

íûõ äàííûõ, ñåìåíà ëüíà çíà÷èòåëüíî ïðåâîñõîäÿò

ïøåíè÷íóþ ìóêó, â êîòîðîé ïðîòåèíîâàÿ ÷àñòü

íå ïðåâûøàåò 15 %. Àíàëèç ôðàêöèîííîãî ñîñòàâà

áåëêîâîãî êîìïëåêñà ïîêàçàë ïðåîáëàäàíèå âîäî-

ðàñòâîðèìîé ôðàêöèè (òàáë. 1). Îïðåäåëåíèå ôðàê-

öèîííîãî ñîñòàâà ïðîâîäèëè ìåòîäîì ïîñëåäîâà-

òåëüíîé ýêñòðàêöèè áåëêîâ ðàçëè÷íûìè ðàñòâîðè-

òåëÿìè èç îáåçæèðåííûõ ñåìÿí ëüíà.

Õàðàêòåðíîé îñîáåííîñòüþ áåëêîâîãî êîìïëåêñà

ñåìÿí ëüíà ÿâëÿåòñÿ îòñóòñòâèå ñïèðòîðàñòâîðèìîé

ôðàêöèè — ïðîëàìèíîâ, ÷òî õàðàêòåðíî äëÿ ñåìÿí

ìàñëè÷íûõ êóëüòóð â öåëîì. Âîäîðàñòâîðèìûå áåëêè

èìåþò áîëåå íèçêóþ ìîëåêóëÿðíóþ ìàññó è ñ÷èòà-

þòñÿ íàèáîëåå öåííûìè ñðåäè âñåõ áåëêîâûõ ôðàê-

öèé. Áîëüøîå çíà÷åíèå äëÿ îïðåäåëåíèÿ áèîëîãè÷å-

ñêîé öåííîñòè èññëåäóåìîãî ðàñòèòåëüíîãî îáúåêòà

èìååò íå òîëüêî åãî ñîäåðæàíèå, íî è àìèíîêèñëîò-

íûé ñîñòàâ è ñîäåðæàíèå íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñ-

ëîò. Àìèíîêèñëîòíûé ñîñòàâ áåëêîâ ëüíÿíîãî ñåìå-

íè õàðàêòåðèçóåòñÿ ïîëíûì íàáîðîì íåçàìåíèìûõ

àìèíîêèñëîò è àíàëîãè÷åí ñîñòàâó ïðîòåèíîâ ñîè,

êîòîðûé ñ÷èòàåòñÿ íàèáîëåå öåííûì èç ðàñòèòåëü-

íûõ áåëêîâ (òàáë. 2).

Äëÿ áåëêîâ ñåìÿí ëüíà õàðàêòåðíî âûñîêîå ñî-

äåðæàíèå ñåðîñîäåðæàùèõ àìèíîêèñëîò. Òàê, öèñ-

òåèí áëàãîäàðÿ ðåàêöèîííîñïîñîáíûì SH-ãðóïïàì

â ñâîåì ñîñòàâå ñïîñîáñòâóåò ëåãêîìó ïðîòåêàíèþ

ôåðìåíòàòèâíûõ îêèñëèòåëüíî-âîññòàíîâèòåëüíûõ

ðåàêöèé, ÷òî ïðèäàåò ýòîé àìèíîêèñëîòå çàùèòíûå

è ðàäèîïðîòåêòîðíûå ñâîéñòâà. Ïðè ýòîì ñíèæàåò-

ñÿ èíòåíñèâíîñòü îêèñëèòåëüíûõ ïðîöåññîâ â ëèïè-

äàõ è áåëêàõ, ïîâûøàåòñÿ óñòîé÷èâîñòü îðãàíèçìà ê

èîíèçèðóþùèì èçëó÷åíèÿì. Âûñîêèé óðîâåíü öèñ-

òåèíà è ìåòèîíèíà ïðîòåèíîâ ëüíÿíîãî ñåìåíè

îáåñïå÷èâàåò èõ áîëüøóþ ýôôåêòèâíîñòü â àíòè-

îêñèäàíòíîé çàùèòå ÷åëîâå÷åñêîãî îðãàíèçìà ïî

ñðàâíåíèþ ñ ñîåâûì áåëêîì.

Áåëêè ñåìåíè ëüíà ñîäåðæàò çíà÷èòåëüíîå êî-

ëè÷åñòâî òðèïòîôàíà, êîòîðûé ñëóæèò ïðåäøåñò-

âåííèêîì íèêîòèíîâîé êèñëîòû, ÍÀÄ è ÍÀÄÔ, ñå-

ðîòîíèíà è èíäîëèëóêñóñíîé êèñëîòû — ãîðìîíà

ðîñòà ðàñòåíèé.

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

УДК 664.641.1

Биоло ичес ие и физи о-химичес ие основы

использования льняной м+ и

для разработ и хлебоб+лочных изделий

Êàíä. ìåä. íàóê Â.À.ÇÓÁÖÎÂ, È.Ý.ÌÈÍÅÂÈ×

ÂÍÈÏÒÈÌË ÐÀÑÕÍ, ã. Òâåðü

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

õëåá; çäîðîâîå ïèòàíèå; ëüíÿíàÿ ìó-

êà; áåëêîâûé êîìïëåêñ; àìèíîêèñëîòíûé ñîñòàâ.

Содержание фра ции, % 35

Таблица 1

Фра ционный состав бел а семян льна

при э стра ции различными растворителями

0,2%-ный

растворр

NaOH

0,7%-ный

растворр

NaCl

Растворитель

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека