ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2011

ïðèáëèæàåòñÿ ê 20 âìåñòî òðåáóåìîãî 1–2. Âûñîêîå

ñîäåðæàíèå îìåãà-6 â äèåòå ÷åëîâåêà ñäâèãàåò åãî

ôèçèîëîãè÷åñêîå ñîñòîÿíèå, âûçûâàÿ óâåëè÷åíèå

âÿçêîñòè êðîâè, ñïàçìû è ñóæåíèå ñîñóäîâ, òîãäà

êàê îìåãà-3 îáëàäàåò àíòèñòðåññîâûì, àíòèàðèòìè-

÷åñêèì è ñîñóäîðàñøèðÿþùèìè ñâîéñòâàìè. Ëüíÿ-

íîå ñåìÿ ÿâëÿåòñÿ ñàìûì áîãàòûì ïðèðîäíûì èñ-

òî÷íèêîì àëüôà-ëèíîëåíîâîé êèñëîòû, ïîýòîìó

ââåäåíèå åãî èëè ëüíÿíîãî ìàñëà â äèåòó ïîçâîëÿåò

ïðèáëèçèòü îòíîøåíèå îìåãà-6/îìåãà-3 ÏÍÆÊ ê

æèçíåííî íåîáõîäèìîìó.

Ñåìåíà ëüíà ñîäåðæàò ðÿä ìèíåðàëîâ è âèòàìè-

íîâ (òàáë. 3). Îñîáåííî áîãàòî ëüíÿíîå ñåìÿ êàëèåì,

êîòîðîãî â íåì â 7 ðàç áîëüøå, ÷åì â áàíàíàõ â ïåðå-

ñ÷åòå íà ñóõóþ ìàññó. Æèðîðàñòâîðèìûé òîêîôåðîë

ïðåäñòàâëåí â ñåìåíàõ ëüíà ãëàâíûì îáðàçîì ãàììà-

òîêîôåðîëîì, êîòîðûé ÿâëÿåòñÿ ïðèðîäíûì áèîàí-

òèîêñèäàíòîì.

Äëÿ îöåíêè ïåðñïåêòèâ èñïîëüçîâàíèÿ ñåìÿí ëüíà

è ïðîäóêòîâ åãî ïåðåðàáîòêè áîëüøîå çíà÷åíèå èìå-

åò åãî áåçâðåäíîñòü. Ëüíÿíîå ñåìÿ àíàëîãè÷íî òàêèì

êóëüòóðàì, êàê ìèíäàëü, ñîðãî, êîñòî÷êîâûå ôðóêòû,

ñîäåðæèò ñîåäèíåíèÿ, ïðèíàäëåæàùèå ê êëàññó öèà-

íîãåííûõ ãëèêîçèäîâ. Â çðåëûõ ñåìåíàõ ñîäåðæàíèå

ýòèõ ñîåäèíåíèé íåçíà÷èòåëüíî. Êîëè÷åñòâî ñè-

íèëüíîé êèñëîòû â ôîðìå ëèíàìàðèíà â ñåìåíàõ

ëüíà íàõîäèòñÿ â ïðåäåëàõ 0,0107–0,031 % [2].

Â ìèðîâîé ëèòåðàòóðå øèðîêî àïðîáèðîâàíû è

äîêàçàíû ôóíêöèîíàëüíûå ñâîéñòâà âñåõ êîìïîíåí-

òîâ ëüíÿíîãî ñåìåíè — ïèùåâûõ âîëîêîí, ÏÍÆÊ

îìåãà-3, îìåãà-6, áåëêà. Ïðè èõ øèðîêîì ìåäèêî-

áèîëîãè÷åñêîì ïîòåíöèàëå ñåìåíà ëüíà èñïîëüçóþò-

ñÿ â ïèòàíèè ëþäåé íåäîïóñòèìî ìàëî è ðåäêî.

Àêòèâíûé ñïðîñ íà ñåìåíà ëüíà ÿâëÿåòñÿ ïðè-

÷èíîé ðåçêîãî óâåëè÷åíèÿ èõ ïðîèçâîäñòâà â Ðîñ-

ñèè. Òàê, ïî äàííûì Ðîññòàòà, âàëîâîé ñáîð ëüíà-

êóäðÿøà (ìàñëè÷íûé ëåí) â Ðîññèéñêîé Ôåäåðà-

öèè â 2006 ã. ïî ñðàâíåíèþ ñ 2005 ã. óâåëè÷èëñÿ íà

277,6 %, â òî âðåìÿ êàê àíàëîãè÷íûé ïîêàçàòåëü

äëÿ ïîäñîëíå÷íèêà ñîñòàâèë 104,8 %, à äëÿ ñîè —

120,2 % [3].

Ëüíÿíûå ñåìåíà êàê èñõîäíîå ñûðüå äëÿ ïèùåâîé

ïðîìûøëåííîñòè ìîãóò áûòü ïðåäñòàâëåíû â âèäå

ïîëíîöåííîãî çåðíà èëè ëüíÿíîé ìóêè. Â çàâèñèìî-

ñòè îò ñîäåðæàíèÿ æèðà ðàçðàáîòàíû äâà âèäà ëüíÿ-

íîé ìóêè: ìóêà ëüíÿíàÿ íåîáåçæèðåííàÿ; ìóêà

ëüíÿíàÿ ïîëóîáåçæèðåííàÿ. Ìóêó ëüíÿíóþ íåîáåç-

æèðåííóþ ïîëó÷àþò èç ðàçìîëîòîãî ñåìåíè ëüíà, à

ìóêó ëüíÿíóþ ïîëóîáåçæèðåííóþ — èç æìûõà ëüíÿ-

íîãî ïèùåâîãî ïîñëå õîëîäíîãî îòæèìà ïèùåâîãî

ëüíÿíîãî ìàñëà (òàáë. 4).

Â îòëè÷èå îò ëüíÿíîãî ìàñëà æèðû â öåëüíîì ñå-

ìåíè è ëüíÿíîé ìóêå áîëåå óñòîé÷èâû ê îêèñëåíèþ

ïîä äåéñòâèåì êèñëîðîäà âîçäóõà, ñîëíå÷íîãî ñâåòà

è âûñîêîé òåìïåðàòóðû. Ïîñëåäíåå êà÷åñòâî îêàçà-

ëîñü ðåøàþùèì äëÿ èñïîëüçîâàíèÿ ëüíÿíîé ìóêè â

õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè: ÏÍÆÊ îêàçàëèñü

äîñòàòî÷íî óñòîé÷èâûìè â ïðîöåññå âûïå÷êè õëåáî-

áóëî÷íûõ èçäåëèé. Êðîìå òîãî, ïðèìåíåíèå ëüíÿ-

íîé ìóêè íå ïîòðåáóåò âíåñåíèÿ èçìåíåíèé â òðàäè-

öèîííûå òåõíîëîãè÷åñêèå ïðîöåññû.

Â îáðàçöàõ ëüíÿíîé ìóêè áûëè èññëåäîâàíû ïî-

êàçàòåëè îêèñëèòåëüíîé ïîð÷è æèðà, âõîäÿùåãî â

ñîñòàâ ìóêè. Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé ïîêàçàëè, ÷òî

ïåðåêèñíîå ÷èñëî ìóêè íåîáåçæèðåííîé ñîñòàâèëî

1 ììîëü àêòèâíîãî êèñëîðîäà/êã, à â ìóêå ïîëóîáåç-

æèðåííîé — 8,35 ììîëü àêòèâíîãî êèñëîðîäà/êã.

Òàêèì îáðàçîì, ïî ïîêàçàòåëÿì îêèñëèòåëüíîé ïîð-

÷è âûäåëåííûå èç ëüíÿíîé ìóêè ôðàêöèè ñîîòâåòñò-

âóþò òðåáîâàíèÿì ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078-01.

Áûëè ïðîâåäåíû ïðîáíûå âûïå÷êè õëåáîáó-

ëî÷íûõ èçäåëèé ñ çàìåíîé ÷àñòè ìóêè ïøåíè÷-

íîé íà ìóêó ëüíÿíóþ. Âûïåêàëè èçäåëèÿ èç ìóêè

ïøåíè÷íîé âûñøåãî ñîðòà, ñìåñè ðæàíîé è ïøå-

íè÷íîé âòîðîãî ñîðòà ñ äîáàâëåíèåì ìóêè ëüíÿ-

íîé íåîáåçæèðåííîé è ïîëóîáåçæèðåííîé, êàê ïî-

äîâûå, òàê è ôîðìîâûå.

Òåñòî ãîòîâèëè òðàäèöèîííûì ñïîñîáîì. Îïòè-

ìàëüíîå ñî÷åòàíèå ëüíÿíîé ìóêè ñ ïøåíè÷íîé äëÿ

äðîææåâîãî òåñòà 10–15 % îò ìàññû ïøåíè÷íîé ìó-

êè, äëÿ áåçäðîææåâîãî òåñòà — äî 20 %.

Õëåáîáóëî÷íûå èçäåëèÿ ñ äîáàâëåíèåì ëüíÿíîé

ìóêè èìåëè âûñîêèå ïîòðåáèòåëüñêèå ñâîéñòâà: ðàâ-

íîìåðíóþ, çîëîòèñòóþ îêðàñêó êîðîê, õîðîøèé

îáúåì, ïðîïå÷åííûé ýëàñòè÷íûé ìÿêèø, ïðèÿòíûé

çàïàõ è îðåõîâûé ïðèâêóñ; îíè áîëåå äëèòåëüíîå

âðåìÿ ñîõðàíÿëè ñâåæåñòü.

Òàêèì îáðàçîì, ïîêàçàíà öåëåñîîáðàçíîñòü è ïåð-

ñïåêòèâíîñòü ïðèìåíåíèÿ ëüíÿíîé ìóêè äëÿ ðàñøè-

Витамины

Водорастворимые, м" /100 ":

ас#орбиновая #ислота

0,50

тиамин (витамин B

)

0,53

рибофлавин (витамин В

)

0,23

ниацин (ни#отиновая #ислота)

3,21

пиридо#син (витамин В

)

0,61

пантотеновая #ислота

0,51

Водорастворимые, м#"/100 ":

фолиевая #ислота

112

биотин

Жирорастворимые, м"/#":

то#оферолы (витамин Е)

альфа-то#оферол

0,55

дельта-то#оферол

0,45

Минеральные вещества

м"/100 ":

#альций

236

медь

ма"ний

431

мар"анец

фосфор

622

#алий

831

натрий

цин#

м"/#":

алюминий

3,0

барий

2,0

#адмий

0,25

хром

1,0

#обальт

0,17

свинец

0,25

молибден

0,5

ни#ель

1,7

олово

3,0

Таблица 3

Содержание витаминов и минеральных веществ

в льняном семени

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека