ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 20101

Áåëêîâûé êîìïëåêñ äîëæåí áûòü ñáàëàíñèðîâàí

íå òîëüêî ïî ñîñòàâó íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò, íî

è äîëæíî áûòü îïðåäåëåííîå ñîîòíîøåíèå íåçàìå-

íèìûõ è çàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò. Ïðè íåáîëüøîì

ñîîòíîøåíèè ýòèõ àìèíîêèñëîò ÷àñòü íåçàìåíèìûõ

àìèíîêèñëîò áóäåò ðàñõîäîâàòüñÿ íå ïî íàçíà÷åíèþ.

Ñóììàðíàÿ äîëÿ íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò â áåë-

êîâîì êîìïëåêñå ñåìÿí ëüíà ñîñòàâëÿåò 62 % îò èõ

îáùåé ñóììû. Â ïøåíèöå ýòîò ïîêàçàòåëü ñîñòàâëÿ-

åò 33,5 %. Äëÿ îïðåäåëåíèÿ áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè

áûëè ðàññ÷èòàíû àìèíîêèñëîòíûå ñêîðû äëÿ èíäè-

âèäóàëüíûõ àìèíîêèñëîò áåëêîâûõ êîìïëåêñîâ ñå-

ìÿí ëüíà, ñîåâûõ áîáîâ è ìóêè òâåðäîé ïøåíèöû

(ñì. òàáë. 2).

Òàêæå áûëè îïðåäåëåíû èíäåêñû íåçàìåíèìûõ

àìèíîêèñëîò (ÈÍÀÊ). Ýòîò ìåòîä õàðàêòåðèçóåò áè-

îëîãè÷åñêóþ öåííîñòü áåëêà, ïîçâîëÿåò ó÷èòûâàòü

êîëè÷åñòâî âñåõ íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò, ïðåä-

ñòàâëÿåò ñîáîé ìîäèôèêàöèþ ìåòîäà õèìè÷åñêîãî

ñêîðà.

Èíäåêñ ðàññ÷èòûâàëè ïî ôîðìóëå [1]

ãäå

— ÷èñëî àìèíîêèñëîò; èíäåêñû á, ý — ñîäåðæà-

íèå àìèíîêèñëîòû â èçó÷àåìîì è ýòàëîííîì áåëêå

ñîîòâåòñòâåííî.

Èíäåêñ íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò äëÿ áåëêîâî-

ãî êîìïëåêñà ñåìÿí ëüíà ñîñòàâëÿåò 1,21, ìóêè òâåð-

äîé ïøåíèöû — 0,96, ñîåâûõ áîáîâ — 0,937.

Òàêèì îáðàçîì, çà ñ÷åò áåëêîâ ëüíÿíîãî ñåìåíè

ìîæíî ïîâûøàòü öåííîñòü õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé.

Ïðèìåðíî 28 % ñóõîé ìàññû ëüíÿíîãî ñåìåíè

ïðèõîäèòñÿ íà êëåò÷àòêó. Ñîîòíîøåíèå ðàñòâîðè-

ìûõ è íåðàñòâîðèìûõ âîëîêîí âàðüèðóåòñÿ îáû÷íî

â ïðåäåëàõ 20:80–40:60. Íåðàñòâîðèìàÿ ôðàêöèÿ

êëåò÷àòêè ïðåäñòàâëåíà öåëëþëîçîé è ëèãíèíîì,

âîäîðàñòâîðèìàÿ — ñëèçÿìè (âîäîðàñòâîðèìû-

ìè ïèùåâûìè âîëîêíàìè), êîòîðûå ïðåäñòàâëåíû

ïîëèñàõàðèäàìè ðàçëè÷íîãî ñîñòàâà. Ñîäåðæàíèå

âîäîðàñòâîðèìûõ ïèùåâûõ âîëîêîí ñîñòàâëÿåò

7–10 %. Îáå ôîðìû êëåò÷àòêè öåííû â êà÷åñòâå ïè-

ùåâûõ âîëîêîí èç-çà èõ ôèçèîëîãè÷åñêîãî âîçäåé-

ñòâèÿ. Äèåòè÷åñêèå âîëîêíà ñïîñîáñòâóþò àêòèâè-

çàöèè ðàáîòû êèøå÷íèêà, èãðàþò ïîëîæèòåëüíóþ

ðîëü â ñíèæåíèè ðèñêà êîðîíàðíûõ áîëåçíåé ñåðä-

öà, óìåíüøåíèè îæèðåíèÿ. Âîäîðàñòâîðèìûå ïè-

ùåâûå âîëîêíà îáëàäàþò õîðîøî âûðàæåííîé ñïî-

ñîáíîñòüþ ê íàáóõàíèþ, ÷òî ïðèâîäèò ê âûñîêîé

âÿçêîñòè â âîäíîì ðàñòâîðå èëè ñóñïåíçèè.

Ãèäðîêîëëîèäíàÿ ïðèðîäà ñëèçåé îêàçûâàåò áëà-

ãîïðèÿòíîå âëèÿíèå íà òàêèå ôóíêöèîíàëüíûå

ñâîéñòâà ñåìÿí ëüíà, êàê àáñîðáöèÿ è ñâÿçûâàíèå

âîäû, àáñîðáöèÿ æèðîâ, âÿçêîñòü, æåëåîáðàçîâàíèå,

êëåéêîñòü, ýìóëüãèðîâàíèå.

Ñåìåíà ëüíà òðàäèöèîííî èñïîëüçóþòñÿ â êà÷åñò-

âå èñòî÷íèêà ïèùåâîãî ìàñëà. Ýòîò ïðîäóêò îòëè÷à-

åòñÿ íèçêèì ñîäåðæàíèåì íàñûùåííûõ (ïàëüìèòè-

íîâàÿ êèñëîòà — 6 %, ñòåàðèíîâàÿ — 4 %) è âûñîêèì

ñîäåðæàíèåì íåíàñûùåííûõ æèðíûõ êèñëîò (îëåè-

íîâàÿ êèñëîòà — 22 %, ëèíîëåâàÿ — 15 % è àëüôà-

ëèíîëåíîâàÿ — äî 52 %). Ïîëèíåíàñûùåííûå æèð-

íûå êèñëîòû (ÏÍÆÊ) ëüíÿíîãî ñåìåíè — àëüôà-

ëèíîëåíîâàÿ (îìåãà-3) è ëèíîëåâàÿ (îìåãà-6) ïðè-

çíàíû ýññåíöèàëüíûìè. Îíè ÿâëÿþòñÿ ïðåäøåñò-

âåííèêàìè äëèííîöåïî÷å÷íûõ ÏÍÆÊ ÷åëîâå÷åñ-

êîãî îðãàíèçìà è âõîäÿò â ñîñòàâ ïðàêòè÷åñêè âñåõ

êëåòî÷íûõ ìåìáðàí. Àëüôà-ëèíîëåíîâàÿ êèñëîòà

ÿâëÿåòñÿ ïðåäøåñòâåííèêîì ýéêîçàïåíòàåíîâîé

(ÝÏÊ) è äîêîçàãåêñàåíîâîé (ÄÃÊ) êèñëîò. ÝÏÊ ó÷à-

ñòâóåò â ðåãåíåðàöèè ñîñóäèñòîé ñèñòåìû ÷åëîâå÷å-

ñêîãî îðãàíèçìà. ÄÃÊ ó÷àñòâóåò â ðîñòå è ðàçâèòèè

ìîçãà. Ëèíîëåâàÿ êèñëîòà ìåòàáîëèðóåò â îðãàíèçìå

â àðàõèäîíîâóþ.

Áàëàíñ îìåãà-3 è îìåãà-6 ÏÍÆÊ âàæåí äëÿ ãî-

ìåîñòàçà è íîðìàëüíîãî ðàçâèòèÿ ÷åëîâå÷åñêîãî îð-

ãàíèçìà. Íà ñåãîäíÿøíèé äåíü â äèåòàõ íàñåëåíèÿ

ìíîãèõ çàïàäíûõ ñòðàí îòíîøåíèå îìåãà-6/îìåãà-3

Незаменимые:

лейцин

74,6

100

121,4

106,6

изолейцин

45,1

102,5

130

112,8

лизин

22,9

45,5

118,2

41,6

треонин

28,2

127,5

115

70,5

валин

47,7

101,9

107,7

91,7

фенилаланин + тирозин

107

81,5

178,3

86,7

135,8

метионин + цистеин

120

37,1

137,1

триптофан

350

120

Заменимые:

&л'таминовая )ислота

94,6

357,8

ар&инин

41,7

36,4

аспара&иновая )ислота

37,7

46,2

&лицин

20,7

35,2

пролин

18,9

139,2

серин

18,4

43,7

алании

17,7

32,7

&истидин

10,2

23,7

Таблица 2

Амино ислотный состав бел овых омпле сов представителей масличных, бобовых и зла овых льт р

Стандарт

ФАО

Амино)ислоты

Содержание, м&/& бел)а

Амино)ислотный с)ор, %

Семена

льна

Соевые

бобы

М')а из

твердой

пшеницы