ЭлБиб

62 / 64

сравнению с рецепт рами на основе речнево о про-
дела (см. рис. 2, 3), что свидетельств ет о более высо-
ой вла освязывающей способности ер леса.
К линарные изделия высо ой степени отовности
подвер али шо овой замороз е с послед ющей ре е-
нерацией в паро онве томате. Исследовали влияние
температ ры и степени влажнения теплоносителя
на техноло ичес ие потери массы изделий при ре е-
нерации. Э спериментально становлены режимы
ре енерации интенсивно замороженных линарных
изделий на основе омбинирования печени–рыбно-
растительно о сырья, позволяющие минимизиро-
вать потери массы: для панированных — температ -
ра 180 °С, влажнение теплоносителя 9,8 /м3, не-
панированных — соответственно 160 °С и 3,7 /м3
(рис. 4, 5).
Пол ченные рез льтаты мо т быть ре омендова-
ны для внедрения в производство при составлении
ТТК на блюда ф н ционально о назначения на ос-
нове рыбы, печени и растительно о сырья и реализа-
ции рес рсосбере ающих режимов тепловой ли-
нарной обработ и ф н циональных омбинирован-
ных изделий.
Л и т е р а т р а
1. Родионова Н.С. К линарные р бленые изделия для
аде ватно о питания/ Н.С.Родионова, мчен о,
Н.П.Зацепилина // Пищевая промышленность. 2008. № 8.
2. Химичес ий состав российс их пищевых прод тов:
Справочни / Под ред. И.М.С рихина и В.А.Т тельяна. –
М.: ДеЛи Принт, 2002.
3. Сборни рецепт р блюд и линарных изделий для
предприятий общественно о питания. – М.: Э ономи а,
2001.
60 ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2010
Рис. 3. Влияние термо-влажностно о режима на техноло-
ичес ие потери при тепловой обработ е в паро онве то-
мате п/ф из хе а без паниров и (1, 3) и в паниров е (2, 4)
при температ ре 180 °С: 1, 2 – рецепт ры № 4; 6;
3, 4 – рецепт ры № 3, 5
12
10
8
6
4
2
0
Изменение массы, %
0 2 4 6 8 10
Вла осодержание теплоносителя в )амере, %
1 3 4 2
Изменение массы, %
13
12
10
8
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10
1 2 4 3
Вла осодержание теплоносителя в )амере, %
Рис. 2. Влияние термовлажностно о режима на техно-
ло ичес ие потери при тепловой обработ е в паро онве то-
мате п/ф из з бат и без паниров и (1, 3) и в паниров е
(2, 4) при температ ре 180 °С: 1, 2 – рецепт ра № 2;
3, 4 – рецепт ра № 1
Рис. 4. Влияние техноло ичес их режимов на потери массы
при ре енерации отовых линарных изделий из з бат и без
паниров и (1, 3) и в паниров е (2, 4) в паро онве томате для
систем, содержащих: 1 – рецепт ра № 2 (160 °С); 2 – рецеп-
т ра № 2 (180 °С); 3 – рецепт ра № 1 (160 °С); 4 – рецепт -
ра № 1 (180 °С)
12
10
8
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10
Вла осодержание теплоносителя в )амере, %
Изменение массы, %
1 3 4 2
Рис. 5. Влияние техноло ичес их режимов на потери массы при
ре енерации отовых линарных изделий без паниров и (1, 3) и
в паниров е (2, 4) в паро онве томате для систем, содержа-
щих: 1 – хе , минтай, речневый продел (рецепт ры № 4, 6),
160 °С; 2 – хе , минтай, речневый продел (рецепт ры № 4, 6),
180 °С; 3 – хе , минтай, ер лес (рецепт ры № 3, 5), 160 °С;
4 – хе , минтай, ер лес (рецепт ры № 3, 5), 180 °С
10
8
6
4
2
0
0 1 2 3 4
Изменение массы, %
Вла осодержание теплоносителя в )амере, %
1 3 4 2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека