ЭлБиб

ности и изменялось в зависимости от влажности м -

и и ее хлебопе арных ачеств.

Тесто замешивали до однородной онсистенции

и оставляли бродить до отовности, отор ю опре-

деляли по химичес им и ор анолептичес им по а-

зателям.

При ор анолептичес ой оцен е ачества хлеба оп-

ределяли след ющие по азатели: внешний вид, фор-

м , цвет ор и, состояние ор и, состояние мя иша,

хара тер пористости, в с, аромат и наличие хр ста

при разжевывании.

По рез льтатам оцен и можно сделать вывод, что

все опытные пробы хлеба имели правильн ю форм ,

эластичный мя иш, хара терные для данных видов

изделий в с и запах, оторые силиваются с вели-

чением дозиров и лишайни а.

Физи о-химичес ие по азатели хлеба, пол чен-

но о из пшеничной м и и смеси ржаной и пшенич-

ной м и, представлены в табл. 1 и 2.

Анализ пол ченных данных по азал, что добавле-

ние измельченной Cetraria islandica о азывает влия-

ние на ачество хлеба из пшеничной м и и из смеси

ржаной и пшеничной м и, причем степень это о

влияния зависит от оличества внесенной добав и.

Для пшенично о хлеба (см. табл. 1) оптимальны-

ми по азателями из рассмотренных вариантов явля-

ется внесение измельченно о лишайни а Cetraria is-

landica в оличестве 1 и 2 %. Введение в состав ре-

цепт ры измельченно о лишайни а Cetraria islandica

в оличестве более 2 % от общей массы м и отри-

цательно с азывается на по азателях ачества хлеба.

Изделия в этом сл чае имеют низ ий объем, плот-

ный мя иш, недостаточн ю пористость, что об с-

ловлено, возможно, воздействием омпонентов ли-

шайни а на бел ово-протеиназный омпле с м и.

Внесение добав и с азывается на цвете мя иша о-

тово о изделия, оторый приобретает с величени-

ем дозиров и более выраженный серовато-зелено-

ватый оттено .

Пол ченные рез льтаты по ржано-пшеничном

хлеб (см. табл. 2) свидетельств ют, что при внесении

добав и из лишайни а Cetraria islandica в оличестве

1:2, или 3 %, наблюдается л чшение та их по азате-

лей хлеба, а пористость мя иша и объем, т.е. по

сравнению с пшеничным хлебом, де данные по а-

затели снижаются, в хлебе из смеси ржаной и пше-

ничной м и виден их стойчивый рост.

Ржано-пшеничный хлеб приобретает приятные

в с и аромат. Внесение измельченно о лишайни-

а Cetraria islandica в отличие от пшенично о хлеба

не о азывает влияния на цвет мя иша, что позво-

ляет пол чить прод т с высо ими ор анолепти-

чес ими и хорошими физи о-химичес ими по а-

зателями.

На этом основании можно сделать вывод, что до-

бавление лишайни а Cetraria islandica в с хом из-

мельченном виде не х дшает основные физи о-хи-

мичес ие по азатели и может быть ре омендовано

для производства ржано-пшенично о хлеба по с о-

ренной техноло ии.

В настоящее время ведется разработ а техноло-

ичес их ре омендаций по производств хлеба из

смеси ржаной и пшеничной м и с применением

лишайни а.

Л и т е р а т р а

Дончен о Л.В.

Техноло ия пе тина и пе тинопрод -

тов / Учеб. пос. /

Л.В.Дончен о.

– М.: ДеЛи, 2000.

Ц анова Л.Н.

Разработ а диетичес их хлебоб лоч-

ных изделий с в лючением ламинарии с шеной / Л.Н.Ц -

анова,

Т.Б.Цы

анова, М.Ф.Ц анов,

Е.М.Бо

ова // Хле-

бопечение России 2005. № 5.

К рсанов А.Л.

Лишайни и и их пра тичес ое исполь-

зование / А.Л.К рсанов, Н.Н.Дьяч ов. — М., 1945.

Вершинина С.Э.

О содержании не оторых биоло ичес-

и а тивных соединений в лишайни ах Cetraria Ach. // Но-

вые достижения в химии и химичес ой техноло ии рас-

тительно о сырья. Кн. 2 / С.Э.Вершинина, О.Ю.Кравчен-

о. – Барна л, 2007.

Оводов Ю.С.

Био ли аны-имм номод ляторы /

Ю.С.Оводов, Р.Г.Оводова, Ю.Н.Лоен о // Химия природ-

ных соединений. 1983. № 6.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2010

Влажность мя иша, %

43,0 43,0 43,0 43,0

Кислотность, #рад

1,5

1,6 1,6 1,7

Пористость, %

71 70 65

Удельный объем, см

/100 # 236 207 201 175

Выход #отовых изделий, % 135,3 139,3 143,3 147,2

Таблица 1

По азатели хлеба из пшеничной м и

с добав ами лишайни а

Контроль

Опыт

По азатель

1 % 2 % 3 %

Влажность мя иша, %

47,0 47,5 48,0 48,0

Кислотность, #рад

6,2

6,2 6,4 6,4

Пористость, %

61 62 63,5

Удельный объем, см

/100 # 164 166 170 180

Выход #отовых изделий, % 160,0 164,6 168,8 173,0

Таблица 2

По азатели хлеба из смеси ржаной

и пшеничной м и с добав ами лишайни а

Контроль

Опыт

По азатель

1 % 2 % 3 %

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека