59 / 64
риферийно о слоя составляет 330 сл. мин, а цент-
рально о слоя — 87 сл. мин. Коэффициент райней
неравномерности на рева [4]
К
н
= 3,79; с орость
про рева онсервов та же очень низ ая и составляет
0,12 °С/мин (для центральной точ и) и 0,35 °С/мин
(для периферийной точ и).
На рис. 2 представлены ривые про реваемости и
фа тичес ой летальности онсервов «Томатная пас-
та» в сте лянной таре 1-82-1000 при стерилизации их
в авто лаве по режим 15-40-25
118 Па.
100
Анализир я значения температ рных перепадов
межд слоями (20...28 °С) и оэффициента райней
неравномерности (
К
н
= 422/88 = 4,79), можно та же
с дить о значительном пере реве периферийных сло-
ев прод та и неравномерной тепловой обработ е
прод та в целом.
Следовательно, изыс ание новых, более эффе -
тивных способов тепловой стерилизации онцентри-
рованных томатопрод тов, обеспечивающих стра-
нение азанных недостат ов, представляет опреде-
ленный на чный и пра тичес ий интерес.
Исследована про реваемость онсервов «Томат-
ное пюре» при ротационной стерилизации онсер-
вов в сте лянных бан ах 1-82-3000 при вращении
с «доныш а на рыш » при различных частотах с
возд шно-водоиспарительным охлаждением. Уста-
новлено, что при вращении бан и неравномер-
ность на рева прод та меньшается, а с величе-
нием частоты вращения разность температ р межд
слоями снижается и дости ает минимально о зна-
чения 4...5 °С при оптимальной частоте вращения
0,25–0,33 с
-1
(15–20 мин
-1
).
Та им образом, при вращении бан и с прод том
(«Томатное пюре») температ рная разница межд сло-
ями меньшается до 4...5 °С, ривые про рева хара -
териз ются большой с оростью прони новения тепла
(с орость про рева дости ает 0,62...0,72 °С/мин), что
приводит равномерном на рев прод та, со ра-
щению продолжительности процесса и л чшению
ачества отово о прод та.
Для выяснения необходимости вращения тары
при стерилизации онсервов «Томатная паста» та же
исследована про реваемость этих онсервов при их
вращении с «доныш а на рыш ». Выявлено, что
при вращении бан и неравномерность на рева он-
сервов та же меньшается и при оптимальной часто-
те вращения
n
= 0,13–0,16 с
-1
(8–10 мин
-1
), при ото-
рой онсервы про реваются более равномерно, тем-
перат рная разница межд слоями дости ает мини-
мально о значения (5 °С). Та им образом, при враще-
нии тары с орость про рева онсервов величивает-
ся, продолжительность процесса на ревания мень-
шается и обеспечивается равномерный про рев он-
сервов по всем объем тары.
На основании проведенных э спериментальных
исследований разработаны режимы ротационной
стерилизации с возд шно-водоиспарительным ох-
лаждением онсервов «Томатное пюре» и «Томатная
паста» для аппаратов непрерывно о действия.
Режимы ротационной стерилизации онсервов с
возд шно-водоиспарительным охлаждением для ап-
паратов непрерывно о действия можно представить
в след ющем виде:
T
0
[(
τ
1
–
τ
2
)/
T
1
](
τ
3
/
T
2
)
n
,
(1)
де
Т
0
— начальная температ ра прод та, °С;
T
1
—
температ ра стерилизации, °С;
Т
2
— температ ра
охлаждающе о возд ха в зоне охлаждения, °С;
τ
1
—
продолжительность на рева воды в аппарате до
температ ры стерилизации, мин;
τ
2
— продол-
жительность выдерж и при температ ре стерилиза-
ции, мин;
τ
3
— продолжительность возд шно-ис-
парительно о охлаждения, мин;
n
— частота вра-
щения бан и, с
-1
.
Режимы ротационной стерилизации становлены,
исходя из величины треб емой летальности, при
этом фа тичес ая летальность, дости аемая при сте-
рилизации по данном режим , должна быть больше
или равна треб емой летальности.
На рис. 3 по азаны ривые про реваемости и фа -
тичес ой летальности онсервов «Томатное пюре»
57
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2010
К
А
,
сл.мин
Т
, °С
τ
, мин
Рис. 2. Кривые про реваемости (1, 2) и фа тичес ой леталь-
ности (3, 4) в наиболее (1, 3) и наименее (2, 4) про реваемых
точ ах онсервов «Томатная паста» в таре СКО 1-82-1000
при стерилизации в авто лаве по режим!: 15-40-25
%118 Па
100
90
80
70
60
12
8
4
20
40
60
80
1
2
3
4
422
88
К
А
,
сл.мин
Т
, °С
τ
, мин
Рис. 3. Кривые про реваемости (1, 2) и фа тичес ой леталь-
ности (3, 4) в наиболее (1, 3) и наименее (2, 4) про реваемых
точ ах онсервов «Томатное пюре» в таре СКО 1-82-3000
при ротационной стерилизации с возд!шно-водоиспаритель-
ным охлаждением по режим!: 70 %15-20 %20 %0,25
100 25
10
20
30
40
12
8
4
90
80
70
60
2
1
3
4
258
181
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека