ЭлБиб

при ротационной стерилизации с возд шно-ис-

парительным охлаждением по новом разработан-

ном режим :

70[(15–20)/100](20/25)0,25.

Ка видно из рис. 3, при вращении бан и продол-

жительность процесса со ращается на 45 мин по

сравнению с на ревом в авто лавах при статичес ом

состоянии.

Фа тичес ие летальности составляют: перифе-

рийный слой — 258 сл. мин, центральный слой —

181 сл. мин. Коэффициент райней неравномерно-

сти

= 258/181 = 1,42.

На рис. 4 представлены ривые про реваемости и

фа тичес ой летальности онсервов «Томатная пас-

та» в сте лянной таре 1-82-1000 при ротационной

стерилизации по новом режим :

70[(15–15)/100](20/25)0,167.

Из рис. 4 видно, что температ рная разница

меньшилась до 5 °С, это оворит о сравнительно

равномерном на реве онсервов. Соответствен-

но фа тичес ая летальность периферийно о слоя —

243 сл. мин, а центрально о слоя — 173 сл. мин.

Коэффициент райней неравномерности онсервов

= 243/173 = 1,41.

Разработанные режимы ротационной стерилиза-

ции онсервов обеспечивают промышленн ю сте-

рильность онсервов, повышение ачества отово о

прод та, со ращение продолжительности теплово-

о процесса стерилизации и э ономию энер озатрат

на единиц прод ции.

Л и т е р а т р а

Ро ачев В.И.

Стерилизация онсервов в аппаратах

непрерывно о действия /

В.И.Ро

ачев, В.И.Бабарин. – М.:

Пищевая промышленность, 1978.

2. А.с. (СССР) № 1208144. БИ № 5, 1986.

Ро ачев В.И.

Справочни по производств онсервов /

В.И.Ро

ачев. – М.: Пищевая промышленность, 1979.

М радов М.С.

Изыс ание высо отемперат рных ре-

жимов ротационной стерилизации онсервов в пото е воз-

д ха / М.С.М радов. – Одесса, 1978.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2010

сл.мин

, °С

, мин

243

173

Рис. 4. Кривые про реваемости (1, 2) и фа тичес ой леталь-

ности (3, 4) в наиболее (1, 3) и наименее (2, 4) про реваемых

точ ах онсервов «Томатная паста» в таре СКО 1-82-1000

при ротационной стерилизации с возд шно-водоиспаритель-

ным охлаждением по режим : 70 %

15-15

%0,167

100 25

УДК 66.04:641.5

Рес рсосбере ающие режимы обработ и

ф н циональных линарных изделий

в паро онве томате

Д-р техн. на , профессор Н.С.РОДИОНОВА, Н.П.ЗАЦЕПИЛИНА, В.В.ФУРСОВА

Воронежс ая ос дарственная техноло ичес ая а адемия

В настоящее время а т альна разработ а сбалан-

сированных прод тов с направленно ре лир емы-

ми ф н циональными свойствами на основе ом-

бинирования животно о, рыбно о и растительно о

сырья.

Разработанная рыбно-печеночно-растительная

омпозиция предоставляет новые возможности раз-

вития ассортимента блюд для рационально о пита-

ния. Бла одаря сочетанию бел ов печени и рыбы,

введению различных растительных омпонентов

( ер леса, речнево о продела) техноло ия произ-

водства рыбно-печеночных фаршей позволяет на-

правленно изменять ф н циональные, ор анолепти-

чес ие, техноло ичес ие по азатели пол фабри атов

и отовых изделий, влиять на стр т р и ф н цио-

нально-техноло ичес ие свойства фарша [1].

Цели исследований — определение рес рсосбере-

ающих режимов тепловой обработ и рыбно-пече-

ночно-растительных

омпозиций, исследование

влияния состава фарша и словий процесса на изме-

нение массы отовых изделий после шо овой замо-

роз и и ре енерации.

Состав печеночно-рыбно-растительных фаршей

изменяли в соответствии с табл. 1.

Бла одаря прис тствию в рецепт ре ер леса,

реч и изделия обо ащаются пищевыми воло нами,

обладающими способностью связывать ионы тяже-

лых металлов, снижать в ор анизме на опление ра-

диоа тивных веществ, сорбировать и выводить из

ор анизма желчные ислоты — снижать содержание

холестерина в рови и замедлять развитие атерос ле-

роза. Расчетным методом становлено, что расти-

Ключевые слова:

рыбно-печеночно-растительная ом-

позиция, шо овая замороз а, тепловая обработ а,

паро онве томат.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека