61 / 64
тельные омпоненты обо ащают
линарные изде-
лия алием, альцием, ма нием, пищевыми воло -
нами (ПВ), рахмалом (КР) (табл. 2).
Теплов ю обработ линарных изделий (биточ-
ов) проводили по схеме (рис. 1) с применением SCC
Rational, имеюще о ф н цию паро онве томата в
диапазоне изменения температ ры 160...200 °С,
влажности теплоносителя в амере 1,0–10,0 /м
3
во-
ды. Время доведения прод та до степени линар-
ной отовности определяли по достижении 80 °С в
центре изделия, что онтролировали с помощью тер-
мо ерна. Интервал пост пления данных по темпе-
рат ре в центре изделия на панель правления со-
ставлял 2 с.
К линарные изделия оценивали по ор анолепти-
чес им по азателям (цвет, в с, запах, онсистен-
ция) и определяли их масс .
Шо ов ю замороз ос ществляли в диапазоне от
70 °С до –18 °С в центре изделия, что онтролирова-
ли термо ерном. Определяли изменение массы при
ре енерации изделий, подвер н тых шо овой замо-
роз е при различных температ рно-влажностных па-
раметрах теплоносителя в амере.
Для л чшения в совых хара теристи разраба-
тываемых рецепт р добавляли соль со ласно ре о-
мендациям сборни а рецепт р для предприятий об-
щественно о питания.
Для при отовления фарша использовали заморо-
женн ю рыб , отор ю после размораживания, про-
мывания и обс шивания разделывали на филе с о-
жей. Пол ченный после измельчения рыбный фарш
смешивали с измельченной печенью и заранее под-
отовленными (молотыми) растительными омпо-
нентами со ласно рецепт ре.
Из фарша формовали биточ и массой 57 в с -
харной паниров е и 52 без паниров и. Наличие
паниров и влияет на изменение массы отовых
-
линарных изделий при данном способе обработ и,
позволяет снизить потери массы и повысить соч-
ность изделий.
Наиболее высо ие ор анолептичес ие по азатели
биточ ов дости аются при температ ре 180±5 °С. Ув-
лажнение теплоносителя в диапазоне 5–9 /м
3
по-
зволяет добиться пра тичес и постоянной массы
изделий (рис. 2, 3).
Э спериментально становлено, что изменение
массы для изделий из минтая (рецепт ры 5, 6), хе а
(рецепт ры 3, 4) происходит идентично при равных
словиях процесса.
Введение растительных омпонентов в рецепт р
положительно влияет на выход отовых изделий в ре-
з льтате связывания вла и фарша полисахаридами и
идратации бел ов растительно о сырья. Для более
полной идратации и наб хания растительных ом-
понентов при перемешивании фарша можно вводить
дополнительн ю вла . В процессе тепловой обра-
бот и не толь о дополнительная вла а, но и вла а,
выделяющаяся при денат рации животных и рыбных
бел ов, связывается полисахаридами растительно о
сырья и обеспечивает их разваривание.
В рез льтате проведенных исследований станов-
лено, что в лючение растительных омпонентов и
рациональные термовлажностные режимы позволя-
ют значительно со ратить потери при тепловой об-
работ е
линарных изделий в паро онве томате.
Сравнение пол ченных рез льтатов с данными, при-
веденными в сборни е рецепт р (2001 .), позволяет
сделать вывод об величении выхода отовых изде-
лий на 9–13 %. Потери при тепловой обработ е -
линарных изделий, содержащих ер лес, меньше по
59
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2010
З бат а
40 40
Хе
40 40
Минтай
40 40
Печень
40 40 40 40
Гер лес 20
20
20
Гречневый
20
20
20
продел
Вода
15 10 10 10 10 10
Таблица 1
1
2
3
4
5
6
Вариант рецепт р
Сырье
№ 1
60,4
17,6
15,6
2,2
35,6
82
321
17,5
270
4,9
№ 2
60,4
17,4
!7,9
3,3
12,0
85
318
21,0
263
3,6
№ 3
60,8
17,3
18,0
3,5
36,8
82
321
17,5
267
4,9
№ 4
61,0
17,4
17,9
3,8
12,5
82
328
19,6
257
4,3
№ 5
60,2
17,2
18,2
3,5
33,8
82
321
17,8
269
4,5
№ 6
61,3
17,4
17,3
3.7
12,7
82
325
19,8
259
4,9
Вариант
(100 ;)
Вода
(100 ;)
Бело ,
;/100 ;
Жир,
;/100 ;
ПВ,
;/100 ;
КР,
;/100 ;
Na,
м;/%
K,
м;/%
Ca,
м;/%
P,
м;/%
Fe,
м;/%
Таблица 2
Рыбно-печеночно-
растительные
системы
Фарш
Шо овая
замороз а
t
= 18 °С
Тепловая
обработ а
t
= 180 °С
W
= 1,0–10 ;/м
3
Контроль
изменения
массы
Контроль
изменения
массы
Контроль
изменения
массы
Тепловая
обработ а
t
= 160
…
200°С
W
= 1,0–10 ;/м
3
Шо овая
замороз а
t
= 18 °С
Ре;енерация
t
= 80
…
160°С
W
= 1,0–10 ;/м
3
Рис. 1. Схема тепловой обработ и и онтроля массы ли-
нарных изделий (биточ ов)
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека