ЭлБиб

лада «Черноплодно-рябяново о» через 2 мес хране-

ния — в среднем 21,1 %.

В процессе хранения мармелада при температ ре

о оло 10 °С потери ас орбиновой ислоты были на-

именее ощ тимы: «Желейно о формово о» и «Кар а-

дэ» через 3 мес — в среднем 22,0 и 9,9 % соответст-

венно, желейно-фр тово о через 2 мес – 14,4 %.

Та им образом, э спериментально подтверждены

данные о хорошей сохранности ас орбиновой ис-

лоты в желейном мармеладе при температ ре хране-

ния о оло 10 °С. Цвет и в с мармелада при хране-

нии с щественно не изменялись, незначительно

меньшилась интенсивность о рас и образцов, не-

оторое пот с нение цвета. Общая ислотность всех

образцов величилась в среднем на 0,6–0,8 рад.

Ита , использование пол фабри атов раститель-

но о сырья позволяет расширить ассортимент мар-

меладных изделий, повысить их пищев ю ценность.

Важно, что синтетичес ие расители из рецепт р

можно ис лючить, а мармелад дополнительно обо а-

щается ас орбиновой ислотой и минеральными ве-

ществами пол фабри атов.

Л и т е р а т р а

Цапалова И.Э.

Э спертиза ди ораст щих плодов, я од

и травянистых растений / И.Э.Цапалова, М.Д.Г бина,

В.М.Позня овс ий. – Новосибирс : Сиб. нив. изд-во,

2002. – 180 с.

Сарафанова Л.А.

Применение пищевых добаво в он-

дитерс ой промышленности / Л.А.Сарафанова. – СПб.:

Профессия, 2005. – 304 с.

Т тельян В.А.

О нормах физиоло ичес их потребнос-

тей в энер ии и пищевых веществах для различных р пп

населения Российс ой Федерации / В.А.Т тельян // Во-

просы питания. 2009. № 1. С. 4–15.

Олейни ова А.Я.

Пра ти м по техноло ии ондитер-

с их изделий / А.Я.Олейни ова,

Г.О.Ма

омедов,

Т.Н.Ми

рошни ова. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 480 с.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2010

УДК 664.6

Новые источни и нетрадиционно о растительно о сырья

в производстве хлеба

Канд. биол. на С.Э.ВЕРШИНИНА, О.Ю.КРАВЧЕНКО

Ир тс ий ос дарственный техничес ий ниверситет

В настоящее время для л чшения ачества хлеба

и придания ем лечебных свойств использ ется ши-

ро ое разнообразие растительно о сырья, в том чис-

ле и ле арственно о. Большое внимание деляется

использованию в производстве хлебоб лочных изде-

лий пе тинсодержащих прод тов. К та овым отно-

сятся различные фр товые, овощные и я одные по-

рош и, оторые л чшают ачество отовых изде-

лий, придавая им профила тичес ю направлен-

ность [1].

Особое место отводится добав ам морс ой водо-

росли ламинарии. В дозиров ах, оторые обычно

применяются для производства, она не о азывает

выраженно о влияния на ор анолептичес ие и физи-

о-химичес ие по азатели отовых изделий. Одна о

морс ая ап ста имеет в своем составе большое о-

личество ле о сваиваемо о йода, что придает про-

д ции с ее содержанием лечебные свойства [2].

Кроме широ о применяемо о и известно о расти-

тельно о сырья в отечественном хлебопечении с ще-

ств ет и пра тичес и неиспольз емое сырье. К та им

источни ам ценных биоло ичес и а тивных омпо-

нентов можно отнести лишайни и. Потребление не-

оторых видов лишайни ов в пищ , среди оторых

вед щее место занимает Cetraria islandica (исланд-

с ий мох), хара терно для С андинавс их стран, се-

верных ре ионов России и Северной Амери и [3]. В

составе это о лишайни а помимо бо ато о набора

ми роэлементов отмечено значительное содержание

витаминов, био ли анов, лишайни овых ислот, об-

ладающих биоло ичес ой а тивностью [4]. Лишай-

ни овое сырье обладает противовоспалительным,

противоми робным, м олитичес им и имм номо-

д лир ющим эффе том [5].

Цель наше о исследования состояла в из чении

влияния добав и из нетрадиционно о растительно о

сырья, в частности лишайни а Cetraria islandica, на

ачество пшенично о и ржано-пшенично о хлеба.

Исследования были проведены на афедре ор а-

ничес ой химии и пищевой техноло ии Ир тс о о

ос дарственно о техничес о о ниверситета. Для

из чения влияния лишайни а Cetraria islandica на а-

чество хлеба из пшеничной м и и смеси ржаной и

пшеничной м и были проведены пробные лабора-

торные выпеч и.

Слоевища Cetraria islandica были собраны летом.

Их отделяли от с бстрата, очищали от незначитель-

ных посторонних примесей и промывали. Собран-

ные слоевища с шили на от рытом возд хе, затем

выс шенный лишайни был измельчен.

Для проведения пробных выпече лишайни Cet-

raria islandica был взят в с хом измельченном виде,

оторый перед замесом теста смешивался с м ой в

дозиров ах: 1,0; 2,0 и 3,0 % массе м и.

Пшеничное тесто было при отовлено безопарным

способом, ржано-пшеничное — с оренным спо-

собом с применением под ислителя для ржаных и

ржано-пшеничных сортов хлеба. Общее оличество

воды, ид щее на при отовление теста, рассчитыва-

лось с четом пол чения изделий стандартной влаж-

Ключевые слова:

пе тинсодержащие прод ты, про-

изводство хлеба, морс ая водоросль ламинария, пше-

ничное тесто.

Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека