ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2010

э стра та важное значение имеет вид идролиз ю-

ще о а ента [9]. Пос оль использование сильных

минеральных ислот для пищевых э стра тов не-

приемлемо, предпочтение было отдано молочной

сыворот е и ор аничес им ислотам.

Э стра ты пол чали в реа торе при постоянном

перемешивании (20–30 мин

-1

) под разрежением

0,2–0,3 МПа, при температ ре 75…80 °С в течение

1,0–1,2 ч, использ я в ачестве идролиз ющих а ен-

тов лимонн ю ислот (при рН 2,5–3,5) и/или мо-

лочн ю сыворот творожн ю (при рН 4,5–5,0). Со-

отношение твердой и жид ой фазы 1:6–1:7.

Рез льтаты исследований эффе тивности э с-

тра ции ПВ представлены на рис. 1–3.

Незначительное величение выхода пе тиновых

веществ при повышении температ ры до 80 °С и

дальнейшее рез ое снижение можно объяснить тем,

что из-за оличества различных веществ, перешед-

ших в раствор, снижается масообмен в системе твер-

дое тело–жид ость, оторый не способен омпенси-

ровать та ое повышение температ ры.

При применении различных идролиз ющих а ен-

тов онцентрация ПВ значительно отличалась. Од-

на о при использовании для идролиза молочной

сыворот и в смеси с лимонной ислотой (предвари-

тельная обработ а) отмечали больш ю онцентра-

цию ПВ (табл. 1).

Предварительная термичес ая обработ а позво-

лила л чшить ор анолептичес ие по азатели э с-

тра тов, произведенных э стра ированием молоч-

ной сыворот и.

Пол ченный э стра т имел светло-бордовый

цвет, без специфичес о о све ловично о запаха, с

молочным ароматом, содержание пе тиновых ве-

ществ 0,32 %.

Самая высо ая онцентрация пе тиновых ве-

ществ и л чшие ор анолептичес ие по азатели отме-

чены после проведения идролиза жома молочной сы-

ворот ой, предварительно обработанно о 0,2%-ным

раствором лимонной ислоты (см. табл. 1). По массо-

вой доле СВ наблюдается артина, анало ичная он-

центрации ПВ.

Проводили э стра цию физиоло ичес и ценных

омпонентов из предварительно под отовленной

(инспе ция, мой а) и измельченной на протироч-

ной машине ботвы столовой све лы. В ачестве э с-

тра ента та же использовали молочн ю творожн ю

сыворот . Э стра цию ос ществляли в реа торе

при постоянном перемешивании (20–30 мин

-1

) под

разрежением 0,2 МПа при температ ре 60…65 °С в

течение 1,0–1,2 ч.

При изменении объемов жид ой и твердой фаз за

раницы азанных интервалов снижаются массовая

доля СВ в э стра те и эффе тивность э стра ирова-

ния. При меньшении или величении рН э стра-

ента та же снижается массовая доля СВ в э стра -

тах. Температ ра э стра ирования физиоло ичес и

ценных омпонентов из ботвы столовой све лы свы-

ше 65 °С приводит значительным потерям вита-

минно о омпле са и флавоноидов.

Пол ченные растительно-молочные э стра ты из

жома с массовой долей СВ 5 % и э стра т из ботвы с

массовой долей СВ 9,68 % фильтровали при той же

температ ре через бельтин , смешивали в соответст-

вии с рецепт рными омпозициями и с щали в ва-

м-выпарной станов е при температ ре 60…65 °С

до содержания СВ 12–15 %. Концентраты с шили в

ва м-с блимационной или распылительной с -

шил ах до влажности 3–5 %.

Готовый порош овый прод т (КПС) содержит

(см. табл. 2) водорастворимые пе тиновые вещества,

моносахара, ма ро- и ми роэлементы, флавоноиды,

Водой

Лимонная

3,5 1,4 0,10

ислота

Молочная

5,0 4,3 0,21

сыворот а

Под исленной Лимонная

2,5 1,4 0,13

водой

ислота

Молочная

сыворот а

4,5 4,9

Без предваритель- Лимонная

3,5 1,3 0,07

ной обработ и ислота

Молочная

5,0 4,2 0,09

сыворот а

* Без прессования жома после термичес ой обработ и.

Таблица 1

Влияние предварительной обработ и

и идролиз юще о а ента

на ачественные по азатели э стра та

Предварительная

обработ а

Гидролиз:ющий

а=ент

=идроли-

з:юще=о

а=ента

По азатели

ачества

э стра та

СВ,% ПВ,%

Массовая доля вла=и, %,

не более

Массовая доля бел а, % 19,21 11,20 11,09

Массовая доля жира, % 2,23

1,30

1,27

Массовая доля общих

82,34 68,40 67,72

:=леводов, %

Массовая доля сахаров, % 80,24 65,41 65,08

Пе тиновые вещества, % 2,10

2,99

2,64

Витамин А, МЕ/100 =

То оферол, м=/100 =

0,0045 0,0045 0,0037

Витамин В

, м=/100 =

3,01

3,02

2,85

Витамин В

, м=/100 =

0,93

0,84

0,79

Витамин В

, м=/100 =

0,57

0,59

0,52

Витамин В

, м =/100 =

2,01

2,13

1,87

Ни отиновая ислота,

0,95

0,96

0,74

м=/100 =

Биотин, м =/100 =

23,00 26,0

21,50

Минеральные вещества,

м=/100 =:

натрий

789

821

765

алий

2341

2360

2126

альций

1763

1771

1752

ма=ний

295

291

265

фосфор

1289

1291

1268

железо

23,8

24,7

20,5

Энер=етичес ая ценность,

412

315

309

ал

Таблица 2

Пищевая и энер етичес ая ценность

омбинированно о порош ово о прод та

столовой све лы (КПС)

КПС1 КПС2 КПС3

По азатель

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека