48 / 64
46
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2010
ния сбалансированной пищевой омпозиции объе-
динили ценные омпоненты растительно о и молоч-
но о сырья (э стра ент — творожная сыворот а по
ОСТ 10213–97 «Сыворот а молочная творожная.
Техничес ие "словия» или сыворот а молочная с"хая
творожная по ТУ 9223-123-04610209–2009 «Сыво-
рот а молочная творожная распылительной с"ш и.
Техничес ие "словия», или молочная сыворот а тво-
рожная импортно о производства, разрешенная ор-
анами Роспотребнадзора).
Известно, что пе тиновые вещества столовой
све лы, имея низ "ю степень этерифи ации, облада-
ют высо ой омпле сообраз"ющей способностью,
т.е. являются омпле сообразователем — эталоном
низ оэтерифицированных пе тинов [6]. Бла одаря
этом" их широ о применяют в лечебном, лечебно-
профила тичес ом и ф"н циональном питании.
Ка правило, в пе тиновом производстве для наи-
больше о выхода онечно о прод" та высо о о аче-
ства проводят промыв "-наб"хание све ловично о
жома водопроводной водой или водой при темпера-
т"ре 70…80 °С [7]. Одна о при наб"хании и дальней-
шей промыв е в жид "ю фаз" переходит омпле с
водорастворимых веществ, балластных по отноше-
нию пе тиновым веществам (сахара или их остат-
и, водорастворимые соли, ор аничес ие ислоты,
омпле с полифенольных водорастворимых соеди-
нений), изменяется онцентрация с"хих веществ, от-
мечаются потери низ омоле "лярных пе тиновых
веществ. Данные вещества, особенно фенольные со-
единения и их производные, та же проявляют ом-
пле сообраз"ющ"ю способность [8].
В этой связи цель данной работы — пол"чить по-
рош овый прод" т столовой све лы с "л"чшенными
по азателями ачества и биоло ичес ой а тивностью.
С целью повышения эффе тивности идроли-
за–э стра ирования была предпринята попыт а ис-
следования влияния предварительной обработ и
свеже о жома столовой све лы на ачественные по-
азатели пол"чаемых э стра тов. Критериями аче-
ственной оцен и э стра тов сл"жили содержание
с"хих веществ (СВ), пе тиновых веществ (ПВ) и ор-
анолептичес ие по азатели.
Свежий жом, пол"ченный после прессования с
размером частиц 4,0–5,0 мм, предварительно измель-
чали на волч е с диаметром отверстий 1,5–2,0 мм и
подвер али термичес ой обработ е при температ"ре
60…95 °С в под исленной лимонной ислотой воде
при рН 3,0, при соотношении твердой и жид ой фаз
1:2–1:2,5. Термичес "ю обработ " проводили в тече-
ние 30–60 мин. Дальнейшее "величение температ"ры
и времени, а правило, приводит дестр" ции мо-
ле "лы пе тина. Контроль содержания ПВ в образ-
цах ос"ществляли с периодичностью 30 мин.
За первые 30 мин при температ"ре 60 °С в раствор
переходило 1,95–2,10 % пе тиновых веществ, при
75…80 °С — 3,5–3,8 %, при 90…95 °С — 4,0–4,8 % от
их обще о содержания в жоме. Через 60 мин терми-
чес ой обработ и оличество перешедше о в жид-
"ю фаз" пе тина возрастало незначительно. Обра-
бот а жома под исленной водой при температ"ре
90…95 °С в течение 30 мин обеспечивает ма сималь-
н"ю степень э стра ирования пе тиновых веществ и
полифенольных соединений — 0,32 %.
Мин"я стадию прессования, наб"хший жом на-
правляли на э стра цию. Для пол"чения пищево о
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
Выход ПВ, %
1:4
1:5
1:6
1:7
1
2
М
Рис. 1. Зависимость выхода ПВ жома столовой све лы (пред-
врительно обработанно о) от идромод ля М при парамет-
рах э стра ирования t = 75
…
80 °C,
τ
= 1,0– 1,2 ч: 1 – молоч-
ная сыворот а, pH 4,5; 2 – лимонная ислота, pH 2,5
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
Выход ПВ, %
50
60
70
80
90
t
, °C
1
2
Рис. 2. Зависимость выхода ПВ жома столовой све лы (пред-
врительно обработанно о) от идромод ля М при парамет-
рах э стра ирования М = 1:6–1:7,
τ
= 1,0– 1,2 ч: 1 – молоч-
ная сыворот а, pH 4,5; 2 – лимонная ислота, pH 2,5
Рис. 3. Влияние избыточно о давления в амере э стра тора
на выход ПВ жома столовой све лы (предварительно обрабо-
танно о) при t = 75
…
80 °C, М = 1:6– 1:7,
τ
= 1,0– 1,2 ч: 1 –
молочная сыворот а, pH 4,5; 2 – лимонная ислота, pH 2,5
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
Выход ПВ, %
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5 р,
мПа
1
2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека