ЭлБиб

Длительное пребывание зерна пшеницы в воде (в

течение 12 ч) привело снижению содержания бел-

а и изменению е о фра ционно о остава (табл. 2).

Содержание бел а в зерне пшенице после 12-ча-

сово о замачивания в воде (pH 4,5) меньшилось на

7,4 %, в зерне ржи после 16-часово о замачивания —

на 7,1 %. В бел е пшеницы преобладающей фра -

цией является лиадиновая. При замачивании зерна

пшеницы в воде снизилось оличество бел ов аль-

б миновой, лоб линовой и лиадиновой фра ций,

но в то же время произошло величение содержания

лютенинов. Известно, что при на ревании зерна до

50...60 °С снижаются растворимость бел ов и проте-

олитичес ая а тивность. На повышение температ -

ры фра ции альб минов и лоб линов реа ир ют в

перв ю очередь, претерпевая частичн ю денат ра-

цию. Денат рированные водо- и солерастворимые

бел и приобретают способность растворяться в

0,2%-ном растворе щелочи, поэтом возрастает о-

личество бел ов лютениновой фра ции. Вследствие

применения ферментных препаратов целлюлолити-

чес о о действия фра ционный состав бел ов зерна

претерпевает нес оль о бо

′

льшие изменения. Одна о

ферментный препарат Целловиридин Г20х в наи-

меньшей степени влияет на изменение состояния

бел ово о омпле са. Содержание альб минов в зер-

не пшеницы под действием препарата Целловири-

дин Г20х снижается на 7 %, лоб линов — на 4,2 % и

лиадинов — на 1,9 % по сравнению с зерном, замо-

ченным в воде. Общее оличество бел а в зерне, об-

работанном Целловиридином Г20х, снизилось на

1,9 % по сравнению с зерном, замоченным в воде.

Близ им Целловиридин Г20х по действию на со-

стояние бел ово о омпле са является ферментный

препарат на основе фитазы. Наиболее значительные

изменения претерпевает фра ционный состав бел а

зерна, обработанно о ферментным препаратом Fun-

gamil Super АХ, бла одаря е о ферментном состав .

Та им образом, проведенные исследования по а-

зали, что вследствие длительно о онта та зерна

пшеницы с водой (12 ч) в словиях повышенной тем-

перат ры (50 °С) при pH среды 4,5 изменяется состо-

яние

леводно-амилазно о омпле са. Причиной

это о является а тивизация ферментных омпле сов

зерна в словиях влажности, превышающей « рити-

чес ю». Выдерживание зерна в воде в течение 12 ч

приводит е о частичном прорастанию.

Изменение оличественно о состава леводов и

состояния

леводно-амилазно о омпле са зерно-

во о сырья определяется видом ферментно о препа-

рата целлюлолитичес о о действия и составом е о

ферментно о омпле са. Наименьшие изменения -

леводно-амилазно о омпле са наблюдаются в сл -

чае применения для замачивания зерна пшеницы

ферментно о препарата Целловиридин Г20х. Приме-

нение ферментно о препарата Fungamil Super AX, в

состав оторо о роме емицеллюлаз входит

-ами-

лаза, приводит с щественным изменениям левод-

но о состава зерново о сырья. В процессе прораста-

ния зерна пшеницы наблюдается рост протеолитиче-

с ой а тивности, причем применение ферментных

препаратов способств ет интенсифи ации процесса

а тивации ферментативно о омпле са протеолити-

чес о о действия, та а вследствие частично о ид-

ролиза не рахмальных полисахаридов периферичес-

их частей зерна дост п вла и зародыш , де сосре-

доточена большая часть ферментов зерна, возрастает.

Под действием воды и ферментных препаратов

снижается содержание бел а в зерне пшеницы. Из -

чение фра ционно о состава бел а зерна пшеницы

по азало, что менее др их подвер ается изменению

фра ция лютелинов. Содержание остальных фра -

ций снижается на 13,8–36,1 %. Наибольшим измене-

ниям подвер аются бел и зерна пшеницы под дейст-

вием ферментно о препарата Fungamil Super AX.

Л и т е р а т р а

Е оров Г.А.

Управление техноло ичес ими свойствами

зерна / Г.А.Е оров. – Воронеж: ВГУ, 2000. – 348 с.

Пащен о Л.П.

Эле трохимия в техноло ии хлеба, ма-

аронных и ондитерс их изделий / Л.П.Пащен о,

Т.В.Са

нина, А.И.Бывальцев. – Воронеж, 2001. – 223 с.

Теличен о М.М.

Введение в проблемы биотехноло и-

чес ой э оло ии / М.М.Теличен о, С.Я.Остро мов. – М.:

На а, 1990. – 288 с.

Кретович В.Л.

Биохимия зерна / В.Л.Кретович. – М.:

На а, 1981. – 141 с.

С бачева Е.Н.

Особенности техноло ичес их свойств

не рахмальных полисахаридов овсяной и перловой р п:

Дис. ... анд. техн. на / Е.Н.С бачева. – М., 1990.

Братерс ий Ф.Д.

Ферменты зерна / Ф.Д.Братерс ий. –

М.: Колос, 1994. – 196 с.

Mounfield J.D.

The proteolytic enzymes of sprouted wheat

/ J.D.Mounfield // Biochem. J. 1978. V. 30. Р. 1778.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2010

Исходное зерно без замачивания

12,30

1,00

3,62

4,52

3,01

Зерно, замоченное в воде

11,40

0,86

2,59

4,22

3,45

без ферментных препаратов ()онтроль)

Целловиридин Г20х

11,20

0,80

2,48

4,14

3,50

Biobake 721

10,90

0,72

2,43

3,94

3,58

Pentopan 500 BG

10,80

0,66

2,40

3,84

3,64

Fungamil Super AX

10,70

0,60

2,34

3,78

3,68

На основе фитазы

11,00

0,75

2,46

3,98

3,52

Таблица 2

Влияние ферментных препаратов целлюлолитичес о о действия на содержание

и фра ционный состав бел а в зерне пшеницы

Альб;мины,

Содержание

бел)а, %

Вариант опыта

с добавлением препарата

Глоб;лины,

Глиадины,

Глютенины,

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека