ЭлБиб

39 / 64

37
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2010
мном ротационном испарителе с четом свойств
использ емо о э стра ента.
Для даления спор и живых лето прод центов
использована стерилиз ющая ми рофильтрация на
мембранных апс льных фильтр ющих элементах. В
ми рофильтратах определяли содержание бел овых
и арбонильных соединений, то си оло ичес ие и
ми робиоло ичес ие по азатели безопасности.
Анализ пол ченных э спериментальных данных
позволил сделать вывод, что, применяя различные
э стра енты, изменяя соотношение э стра ент:с б-
станция и в лючая в техноло ичес ю цепоч ста-
дии онцентрирования и ми рофильтрации, мы при-
обретаем возможность пол чения широ о о спе тра
нат ральных ароматизаторов молочно-сырно о на-
правления, хара териз ющихся различными оттен-
ами аромата при использовании одной принципи-
альной техноло ичес ой схемы производства (рис. 5).
С использованием иб ой техноло ичес ой схе-
мы пол чены опытные образцы нат ральных арома-
тизаторов «Сыр 093» и «Сыр 094». В соответствии с
требованиями ГОСТ 52177 становлены по азатели
ачества пол ченных опытных образцов: внешний
вид и цвет, запах и плотность, pH [7]. Ароматизато-
ры представляют собой растворы от светло- оричне-
во о до оричнево о цвета, с запахом сыра, с остры-
ми, рибными, слад оватыми оттен ами аромата,
по азателем плотности 1,018–1,030 /см3 и значе-
нием pH 4,6–5,3.
Определено содержание афлато синов В1, В 2, М1,
G1, G2 в опытных образцах ароматизаторов. Афла-
то сины В1, В2, М1 в ароматизаторах не обнар жены.
Содержание афлато синов G 1, G2, не нормир емых в
пищевых добав ах и ароматизаторах, в ароматизато-
ре «Сыр 093» находится в пределах ПДК для пище-
вых прод тов (менее 1,7 м / ), в ароматизаторе
«Сыр 094» — не обнар жен. По азатели хими о-то -
си оло ичес ой и ми робиоло ичес ой безопаснос-
Aspergillus niger Т-030 Метанол, этанол, ацетон, метил-
этил етон, диацетил, метилпро-
пил етон, $е саналь, транс$е -
сен-2-аль, $е санол, 1-о тен-З-
ол, о танол
Penicillium notatum T-040 Пентаналь, б(тановая ислота,
этилб(тират, $е сановая исло-
та, этилб(таноат, лимонен, фе-
нилацетальде$ид, 3-метилб(-
таналь, 1,3-б(тендиамин, о та-
новая ислота, доде ан
Таблица 2
Прод(цент Идентифицированные вещества
Концентрация арбо сильных
соединений, м$/см
3
0,06
0,05
0,04
0,03
0,02
0,01
0
27,5 55 65 77,5
Объем элюента, см3
а
Концентрация арбо сильных
соединений, м$/см
3
б
0,14
0,12
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
55
Объем элюента, см3
Рис. 4. Содержание арбонильных соединений в пробах элю-
атов: а – э стра т с бстанции Aspergillus niger; б – э с-
тра т с бстанции Penicillium notatum
Lactobacillus delbruekii,
штамм-прод(цент
Пастеризованное моло о,
с(льфат цин а, с(льфат
ма$ния, ла тоза, сахароза
Ферментация
32±2 °С; 5±1 с(т.
С(ш а биомассы
80 °С
Механичес ое
измельчение
Э стра ция
Э стра т
Ми рофильтрация
Перемешивание
Фасование
Э стра$ент
Пищевые
добав и
Нат(ральные
в (со-
ароматичес ие
вещества
Готовая прод( ция –
нат(ральные пищевые
ароматизаторы
Фильтрация
Концентрат
Концентрирование
Отходы
Ароматичес ая с(бстанция
В (соароматичес ий препарат
Рис. 5. Принципиальная техноло ичес ая схема процесса
пол чения пищевых нат ральных ароматизаторов
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека