38 / 64
36
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2010
нащенном масс-селе тивным дете тором, апилляр-
ная олон а HP-5MS с 5 % фенилметилсило сана,
размерами 30 мм
×
0,25 мм
×
0,25 м м, температ ра о-
лон и от 20 до 325 °С. Качественный анализ прово-
дили п тем сравнения времен держивания разделя-
емых омпонентов с временами держивания стан-
дартных образцов. Процентное соотношение лет -
чих омпонентов определяли по площадям пи ов,
с мм оторых принимали за 100 %.
Хара тер аромата оценивали с использованием ме-
тодов сенсорно#о анализа: описательно#о, профиль-
но#о и метода парно#о сравнения. Э стра#ирование
бел овых и арбонильных соединений проводили
при постоянном перемешивании в течение 5–240 мин
при температ ре от 20 до 25 °С, затем пробы центри-
ф #ировали в течение 15 мин при 3000 об/мин.
Проведена сравнительная оцен а эффе тивности
э стра#ентов, обычно использ емых в производстве
ароматизаторов в ачестве растворителей: воды дис-
тиллированной, этилово#о спирта, 1,2-пропилен#ли-
оля, триацетина, растительно#о масла в различных
сочетаниях. Наил чшие рез льтаты пол чены при
использовании в ачестве э стра#ентов в соарома-
тичес о#о омпле са воды, водных растворов этило-
во#о спирта и пропилен#ли оля.
Исследование влияния оличества э стра#ента на
выход арбонильных и бел овых соединений прод -
цир емых Aspergillus niger T-0130 (табл. 1) позволило
становить, что наибольшая эффе тивность процес-
са водной э стра ции дости#ается при соотношении
э стра#ента и с бстанции 12 см
3
:1 #.
Для определения оптимальной продолжительнос-
ти э стра ции исследованы инетичес ие за оно-
мерности процесса (рис. 1). Определено эффе тив-
ное время э стра ции — 15–30 мин.
Проведено исследование э стра тов ароматичес-
их с бстанций, пол ченных при
льтивировании
плесневых #рибов методом #ельфильтрации на о-
лон е 1,6
×
36 см с Sephadex G-25. С орость элюции
0,25 см
3
/мин, объем нанесенной пробы 0,7–0,9 см
3
(рис. 2, 3).
Спе трофотометричес ий анализ э стра тов по-
азал наличие ма сим мов в широ ом диапазоне
длин волн. В пробах, соответств ющих хромато#ра-
фичес им пи ам, определено оличество арбо-
нильных соединений (рис. 4).
Проведенный анализ по азал, что э стра ты аро-
матичес их с бстанций представляют собой слож-
ные мно#о омпонентные системы.
Методом «head-space» исследован состав лет чих
метаболитов, прод цир емых Aspergillus niger Т-030
и Penicillium notatum T-040 при различных словиях.
Идентифицированы вещества, формир ющие аро-
мат сыра (табл. 2).
С целью пол чения ароматизаторов, обладающих
более интенсивным ароматом, разработан способ и
становлены техноло#ичес ие параметры процесса
онцентрирования ароматичес их э стра тов на ва-
Вода
4
0,9
65,5
6
1,6
103,3
8
2,2
105,6
10
2,7
133,9
12
3,2
141,2
14
3,0
127,1
16
2,9
141,1
Водный раствор
4
0,60
81,4
этилово#о спирта
12
1,26
104,5
Водный раствор
4
0,68
66,3
1,2-пропилен#ли&оля
12
1,57
107,0
Таблица 1
Количество
э&стра#ента,
см
3
/#
Э&стра#ент
Выход
&арбониль-
ных сое-
динений,
м#
бел&овых
соединений,
м#
Карбонильные соединения, м#/см
3
Бело& ·10
-2
, м#/см
3
0,5
0,45
0,4
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0 5 15 30 45 60 90 120 150 180 240
Время э&стра#ирования, мин
1
2
Рис. 1. Кинети а э стра ции арбонильных (1) и бел овых
(2) соединений из ароматичес ой с бстанции, пол ченной
льтивированием Aspergillus niger Т-030 (э стра ент: дис-
тиллированная вода)
Оптичес&ая плотность
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,2
0
0
20
40
60
80
100
Объем элюэнта, см
3
1
2
Рис. 2. Гельхромато раммы э стра та с бстанции Asper-
gillus niger T-030 при 280 нм (1) и 325 нм (2)
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
Оптичес&ая плотность
0
20
40
60
80
100
Объем элюэнта, см
3
1
2
Рис. 3. Гельхромато раммы э стра та с бстанции Penicil-
lium notatum T-040 при 280 нм (1) и 325 нм (2)
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека