ЭлБиб

В то же время отмечается снижение содержания

целлюлозы в зерне пшеницы на 12,7–22,3%, еми-

целлюлоз — на 1,8–15,5 %, рахмала — на 1,5–9,6 %

в рез льтате идролиза этих соединений (рис. 1).

Применение в процессе замачивания зерна пшени-

цы растворов ферментных препаратов целлюлолити-

чес о о действия при оптимальных режимах для дей-

ствия ферментных систем (температ ра 50 °С, pH 4,5)

приводит изменению биохимичес их процессов в

направлении преобразования леводно о состава и

состояния амилазно о омпле са зерново о сырья.

Эти изменения носят более выраженный хара тер по

сравнению с изменениями, происходящими в зерне,

оторое замочено в воде в тех же словиях.

Длительное нахождение зерна в воде приводит

а тивизации биохимичес их процессов, в частности

величению а тивности амилолитиче их фермен-

тов. Это может х дшить хлебопе арные свойства

зерна и привести пол чению хлеба с лип им и за-

минающимся мя ишем. С помощью информацион-

но-измерительно о омпле са «Амилотест» было с-

тановлено изменение состояния

леводно-амми- лазно о омпле са зерновой массы, пол ченной по-

сле замачивания зерна пшеницы в течение 12 ч при

температ ре 50 °С.

Наблюдается рост автолитичес ой а тивности

зерна пшеницы при применении ферментных препа-

ратов целлюлолитичес о о действия на 1,1–4,4 % по

сравнению с вариантом, в отором зерно было замо-

чено в воде с pH 4,5, что связано с с орением про-

ни новения вла и в эндосперм и эмбрионально о

проб ждения зерна.

Несмотря на то, что в процессе замачивания про-

исходит величение автолитичес ой а тивности зер-

на, она относится ате ории «средней» и не превы-

шает становленных ГОСТ 9353–90 нормативов.

Процесс по лощения воды лет ами зерна приво-

дит прорастанию. Постепенно начинают а тивно

ф н ционировать мно ие ферментные системы.

Вн три зернов и распадаются запасные вещества,

передви аясь из эндосперма в развивающиеся осевые

ор аны зародыша. Наб хшая зернов а содержит о -

раниченное число лючевых ферментов. Среди них

особое место занимают протеолитичес ие ферменты.

Во мно их работах по азано, что протеолитичес-

ая а тивность семян рез о возрастает в процессе

прорастания и что они и рают важн ю роль в мо-

билизации запасных бел ов семян при прорастании

[4, 6]. Установлено, что в течение 1–2 с т проращива-

ния зерна пшеницы протеолитичес ая а тивность

пра тичес и не изменяется [7]. В словиях влажне-

ния зерна происходит наб хание бел ов эндосперма

и частичный идролиз бел ов вследствие а тивации

ферментов зерна [1].

На рис. 2 представлена динами а изменения про-

теолитичес ой а тивности зерна пшеницы под дей-

ствием применяемых при замачивании зерна фер-

ментных препаратов целлюлолитичес о о действия.

Установлено, что за 20 ч замачивания протеолитиче-

с ая а тивность зерна пшеницы и ржи изменяется

весьма незначительно.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2010

Рис. 1. Изменение содержания полисахаридов (%) в зерне

пшеницы при замачивании в течение 12 ч в образцах: 1 –

исходное зерно без замачивания; 2 – зерно, замоченное в воде

без ферментных препаратов ( онтроль); 3 – зерно, замочен-

ное в растворе ферментно о препарата Целловиридин Г20х;

4 – зерно, замоченное в растворе ферментно о препарата

Biobake 721; 5 – зерно, замоченное в растворе ферментно о

препарата Pentopan 500 BG; 6 – зерно, замоченное в раство-

ре ферментно о препарата Fungamil Super AX; 7 – зерно, за-

моченное в растворе ферментно о препарата на основе фи-

тазы;

– целлюлоза;

– емицеллюлозы

;

– водорас-

творимые пентозаны; – рахмал

Содержание аминно о азота, %

1,8

1,6

1,4

1,2

0,8

0,6

0,4

0,2

Продолжительность замачивания, ч

Рис. 2 . Динами а изменения протеолитичес ой а тивности

зерна пшеницы в процессе замачивания с ферментными пре-

паратами целлюлолитичес о о действия: 1 – Fungamil Super

AX; 2 – Pentopan 500 BG; 3 – Biobake 721; 4 – на основе

фитазы; 5 – Целловиридин Г20х; 6 – вода

1 2 3 4 5 6

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека