ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2010

В процессах биосинтеза в соароматичес их ве-

ществ можно выделить два направления. Первое на-

правление представляет собой процесс, в рез льтате

оторо о ми роор анизм прод цир ет индивид аль-

ное в соароматичес ое вещество, например с с-

н ю, маслян ю, пропионов ю, молочн ю или ли-

монн ю ислоты, диацетил, метилб танол и ряд др -

их соединений. Второе — процесс, в рез льтате о-

торо о образ ется сложный омпле с веществ, пред-

ставляющий собой в соароматичес ий препарат —

нат ральный ароматизатор либо пол прод т, из о-

торо о в дальнейшем выделяют целевые в соаро-

матичес ие вещества [1, 2].

Отобранные в рез льтате с ринин а штаммы As-

pergillus niger и Penicillium notatum при льтивиро-

вании на молочном с ст е в одном техноло ичес ом

ци ле прод цир ют более 50 лет чих веществ раз-

личной химичес ой природы, ми робные лет и и

нецелевые прод ты метаболизма прод центов.

Основным техноло ичес им процессом, позволя-

ющим выделить до 70 % целево о прод та и очис-

тить е о от балластных веществ, является э стра и-

рование. Процессы э стра ирования хорошо из че-

ны и широ о использ ются во мно их отраслях

пищевой и ми робиоло ичес ой промышленнос-

ти. Э стра ция та же широ о использ ется и в

производстве нат ральных ароматизаторов из расти-

тельно о сырья.

Наряд с э стра цией для выделения в соарома-

тичес их веществ применяются методы дистилля-

ции, ва мной пере он и с водяным паром, сорб-

ции и твердофазной ми роэ стра ции. С целью он-

центрирования ароматичес их э стра тов чаще все-

о применяются процессы низ отемперат рной ва-

мной дистилляции, способств ющие сохранению

ле олет чих ароматичес их омпонентов.

В соответствии с требованиями ФАО/ВОЗ в состав

пищевых добаво , вырабатываемых в процессе ль-

тивирования различных ми роор анизмов, не долж-

ны входить живые лет и прод центов. С то си оло-

ичес ой и пищевой точе зрения безопасность про-

д та питания или пищевой добав и, произведенных

ми роор анизмами, б дет зависеть от всех стадий их

производства, а именно: свойств прод цента, сло-

вий ферментации, методов выделения и очист и,

стандартизации прод та.

Плесневые рибы родов Penicillium и Aspergillus

мо т при определенных словиях прод цировать ми-

ото сины. В Межд народной про рамме по без-

опасности Всемирной ор анизации здравоохранения

азывается на необходимость использования в про-

цед рах то си оло ичес о о онтроля биоло ичес-

их методов и тест-систем различной сложности и

ч вствительности. Это лабораторные животные (мы-

ши, рысы, морс ие свин и, роли и), риные эм-

брионы, льт ры лето , идробионты (инф зории,

идры, дафнии), ми роор анизмы (ба терии, рибы,

дрожжи). Одновременно ФАО/ВОЗ призывает иссле-

дователей ма симально возможно заменять э спери-

менты на животных тест-системами доор анизмен-

ной ор анизации. Один из та их методов основан на

динамичес ом с ринин е спе тров и инте ральной

интенсивности замедленной фл оресценции (ЗФЛ)

живых лето ми роор анизмов после их рат овре-

менно о

льтивирования с добавлением анализи-

р емо о прод та [3]. Успешно апробированы биоло-

ичес ие тест-системы для исследования потенци-

альной то сичности пищевых ароматизаторов [4, 5].

В ходе проведенных в ГУ ВНИИПАКК работ был

разработан способ пол чения с хой с бстанции с

ароматом сыра [6].

Для выделения и послед юще о онцентрирова-

ния целевых в соароматичес их веществ предложе-

но использовать процессы э стра ции, ва мной

дистилляции и мембранной фильтрации.

Эффе тивность э стра ции оценивали по содер-

жанию бел овых и арбонильных соединений, опре-

деляющих аромат сыра. Карбонильные соединения

определяли в виде их динитрофенил идразонов

спе трофотометричес и. Расчет проводили по 4-ме-

тил-пентан-2-он .

Определение бел овых соединений проводили по

метод Ло ри, определение обще о азота — по мето-

д Кьельдаля.

Оцен то сичности проводили по [5].

Определение содержания афлато синов В

, В

, М

, G

проводили методами имм ноферментно о

анализа и тон ослойной хромато рафии.

Определение состава ароматичес ой с бстанции

проводили методом «head-space» на хромато рафе

«Цвет-100», аз-носитель — азот, апиллярная о-

лон а длиной 30 м, вн тренним диаметром 0,51 мм

с неподвижной фазой DB-1701, толщина плен и

1 м м, температ ра олон и от 60 до 110 °С, и на а-

зовом хромато рафе фирмы «Хьюлетт-Па ард», ос-

УДК 582.282.123:663.05

Пол чение нат ральных пищевых ароматизаторов

методами биотехноло ии

Канд. хим. на Н.В.РУДОМЕТОВА

ВНИИ пищевых ароматизаторов, ислот и расителей РАСХН, . Сан т-Петерб р

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ

Ключевые слова:

нат ральные пищевые ароматиза-

торы, с хая с бстанция с ароматом сыра.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека