ЭлБиб

20 / 64

18 ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2010
перат ре возд ха в амере tв = 100…300 °C. При аж-
дом режиме провели 3–5 опытов. Расстояние по-
верхности изл чения от поверхности прод та со-
ставляло 8 см. В ачестве орот оволново о изл ча-
теля применяли беспламенные ерамичес ие азо-
вые орел и с длиной волны 2,4 м м. Расстояние
прод та от поверхности изл чателя — 9; 12; 15 см.
Соответственно температ ра возд ха поверхности
прод та 350; 285; 260 °С. Мор овь, нарезанн ю
стр ж ой, обжаривали 1–5 мин, а р ж и ба лажа-
нов и абач ов — 2; 4; 6; 8 мин.
Изменение вла осодержания W абач ов (сплош-
ные линии) и ба лажанов (штриховые линии) при
обл чении их темными инфра расными л чами без
послед юще о обжаривания в масле по азано на
рис. 3, из оторо о видно, что интенсивнее вла а да-
ляется при более высо ой tв. Предварительное обл -
чение прод тов инфра расными л чами интенси-
фицир ет даление вла и во время обжаривания их в
масле. Та , если абач и обработать инфра расны-
ми л чами в течение 5 мин, затем обжарить в масле
5 мин, то вла осодержание их меньшается с 1850
до 740 % абсолютно с хим веществам. В обычной
промышленной обжарочной печи вла осодержание
740 % дости ается за 22 мин обжаривания.
Вла осодержание ба лажанов, предварительно об-
л ченных инфра расными л чами, за 10 мин мень-
шается с 1080 до 588 % абсолютно с хим веществам.
В обычной обжарочной печи та ое содержание вла и
дости ается за 15 мин обжаривания.
Кривая с орости изменения вла осодержания U
(рис. 4) в первый период процесса обращена вып -
лостью оси абсцисс, во второй — оси ординат.
Очевидно, интенсивный про рев прод та инфра-
расными л чами способств ет далению адсорб-
ционной вла и во время послед юще о обжаривания
е о в орячем масле.
На рис. 5. по азано изменение W ба лажанов
(сплошные линии) и мор ови (штриховые линии)
при обжаривании их светлыми инфра расными л -
чами. Чем ближе изл чатель расположен поверхно-
сти прод та, тем интенсивнее даляется вла а.
С большей с оростью вла а даляется из овощей,
предварительно смоченных маслом. Объясняется это
тем, что интенсивность теплообмена межд жид ос-
тью и поверхностью тела ораздо больше, чем межд
1600
1400
1200
1000
800
2000
1600
1200
800
400
0
W
н , % абач а
W
н , % ба лажана
τ, мин
2 4 6 8 10
1
4
1
2
3
5
Рис. 3. Изменение вла осодержания овощей при значениях
t в,°С: 1 – 100; 2 – 150; 3 – 200; 4 – 250; 5 – 300;
—— – ба лажан; ---- – абач и
U,
%/мин
480
440
400
360
320
280
240
200
160
120
80
40
600 1000 1400 1800 W, %
2 1
Рис. 4. С орость изменения вла осодержания U в зависи-
мости от влажности в первый период процесса на рева:
1 — абач и; 2 — ба лажаны
Назначение Жарочный ш аф предназначен
для тепловой обработ и пол7-
фабри атов в ф7н циональных
ем остях: жарения, т7шения и
пассирования на предприятиях
общественно?о питания
Устройство Опытно-промышленная модель
жарочно?о ш афа, состоящая
из одно?о мод7ля, представ-
ляет собой теплоизолирован-
н7ю жарочн7ю амер7, объем
оторой разделен пере?ород-
ой с направляющими для
ем остей
Установ а Жарочный ш аф 7становлен
на подстав е, оторая имеет
вниз7 несъемн7ю пол 7 и 4
ре?7лир7емые по высоте
нож и-опоры
Материал Жарочный ш аф из?отовлен из
черно?о металла с по рытием
молот овой эмалью
Энер?оподвод Возд7х в амере жарочно?о
ш афа обо?ревается эле тро-
на?ревателями, расположен-
ными по 2 сниз7 и сверх7
Ре?7лиров а Ре?7лятор температ7ры верх-
них и нижних ТЭНов (до 2600 °С)
в рабочей амере жарочно?о
ш афа распола?ается на бо о-
вой передней панели
Напряжение питания 220/380 В
жарочно?о ш афа
Мощность, Вт 5
Масса, ? 80
Габаритные размеры, мм 1000×830×1165
Таблица 2
Техничес ие хара теристи и жарочно о ш афа
Наименование Значение
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека