ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2010

Рез льтаты эпидемиоло ичес их наблюдений и

статистичес их исследований, проведенных в по-

следние 2–3 десятилетия, свидетельств ют о рез ом

замедлении про ресса в величении продолжитель-

ности жизни населения инд стриально развитых

стран и постоянном росте сл чаев заболеваний, о-

торые 30–40 лет назад встречались ораздо реже. Это

сердечно-сос дистые, жел дочно- ишечные, эндо-

ринные, он оло ичес ие патоло ии, болезни об-

мена веществ, являющиеся следствием свободнора-

ди альных патоло ий из-за не правляемо о о исле-

ния омпонентов лет и, способно о привести

большим нар шениям в моле лах ДНК, ферментах,

полиненасыщенных жирных ислотах и др. Та ие

нар шения предотвращаются ради ал-ради альным

взаимодействием или антио сидантами [1–3].

К важнейшим фа торам рис а, приводящим пе-

речисленным видам патоло ий, относятся измене-

ния стр т ры и ачества питания, об словленные

современными техноло иями обработ и и перера-

бот и сельс охозяйственно о сырья. Одно из реше-

ний проблемы — их оптимизация, что позволит ма -

симально возможно сохранить антио сидантн ю а -

тивность сельс охозяйственно о сырья и прод тов

на е о основе.

Первостепенная важность данно о по азателя в

современных э оло ичес их и социальных словиях,

непосредственно связанно о с сохранением здоровья

челове а, предпола ает, на наш вз ляд, е о использо-

вание в ачестве нормативно о, наряд с данными

ор анолептичес о о, химичес о о и ми робиоло и-

чес о о онтроля. В связи с этим возни ает пробле-

ма достоверной оцен и антио сидантной а тивнос-

ти (АОА) и ее изменения при обработ е сельс охо-

зяйственно о сырья и моло а в перв ю очередь, та

а моло о и молочные прод ты составляют основ

рациона челове а любо о возраста бла одаря своим

ни альным свойствам [4].

Учитывая различн ю природ соединений, про-

являющих антио ислительные свойства, для опре-

деления с ммарной АОА моло а наиболее эффе -

тивным методом считаем

лонометричес ое опре-

деление с использованием эле тро енерированных

ало енов. Предложенный в работе метод лономе-

тричес о о титрования эле тро енерированным

бромом для инте ральной оцен и антио сидантной

а тивности молочно о сырья позволяет за счет спо-

собности брома вст пать в реа ции ради альные,

о ислительно-восстановительные, эле трофильно о

замещения и присоединения по ратным связям, ох-

ватить пра тичес и все р ппы биоантио сидантов

моло а: витамины (А, Е, С), амино ислоты (метио-

нин, фенилаланин, цистин), ферменты, бел и (ла -

тоферрин, имм но лоб лины) и др. [5–7].

В работе исследовали антио сидантн ю а тив-

ность озье о моло а, известно о своими лечебными

свойствами [8–9]. Обладая рядом преим ществ по

сравнению с оровьим моло ом (е о антио сидант-

н ю а тивность из чали ранее [11–12]), озье моло-

о претенд ет на роль альтернативно о молочно о

сырья, что и наблюдается в мировой пра ти е, осо-

бенно при производстве прод тов детс о о и лечеб-

но о питания [13].

Цель работы — из чение влияния ряда промыш-

ленных режимов температ рной обработ и озье-

о моло а на е о антио сидантн ю а тивность: 65 °С,

30 мин; 76 °С, 5 мин; 95 °С, 5 мин; 100 °С без выдерж-

и по анало ии с оровьим для становления общих

за ономерностей изменения АОА молочно о сырья

азеиново о типа и выявления особенностей озье о

моло а.

Учитывая сложность антио сидантной системы

молочно о сырья, возможность влияния на не о со-

во пности фа торов, э спериментальные исследо-

вания проводили с пробами моло а 12 доноров раз-

лично о возраста с обязательной повторностью при

различных словиях содержания сельс охозяйствен-

но о животно о.

К лонометричес ие определения антио сидант-

ной а тивности озье о моло а ос ществляли на

приборе «Э сперт-006» со ласно [14].

Пол ченные за период исследования данные ан-

тио сидантной а тивности озье о моло а в едини-

цах /л пересчитывали на р тин [15] (см. таблиц ).

С щественный разброс величин инте рально о

по азателя АОА наблюдается а для сельс охозяй-

ственных животных разно о возраста, та и для ин-

УДК 637.12.04/07:577.1 (075.8)

Влияние промышленных режимов термообработ и

на антио сидантн ю а тивность озье о моло а

Ю.В. БАЛАКИРЕВА, Ф.Ю.АХМАДУЛЛИНА

Казанс ий ос дарственный техноло ичес ий ниверситет

Канд. техн. на А.А.ЛАПИН

Инстит т ор аничес ой и физичес ой химии им. Арб зова

Д-р биол. на Ф.Г.КАРИМОВА

Инстит т биохимии и биофизи и КазНЦ РАН

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

Ключевые слова:

антио сидантная а тивность, ре-

жимы термообработ и озье*о моло а.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека