ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2010

Широ о известны пасты из бахчевых льт р и ви-

но рада. Вино радный мед (бе мес) пол чают при

варивании со а на паровой бане до за стения [1],

а арб зный мед (нарде ), содержащий 20 % сахарозы

и 40 % расщепленно о сахара, — из со а мя оти спе-

ло о арб за [2]. Фр товые меды бо аты леводами,

но пра тичес и не содержат биоло ичес и а тивных

веществ. Уваривание нат ральных со ов при темпе-

рат ре выше 50 °С разр шает биоло ичес и а тивные

вещества фр товых медов.

Для сохранения ор аничес их ислот, витаминов,

летчат и и др их омпонентов, содержащихся в

нат ральных фр товых и я одных со ах, необходи-

мо варивать их при пониженной температ ре. Обез-

воживание нат ральных со ов при температ ре не

выше 50 °С позволит ма симально сохранять биоло-

ичес и а тивные вещества во фр товых и я одных

пастах. Для обеспечения температ ры ниже 50 °С вы-

паривать со и след ет при пониженном давлении.

В разработанной станов е [3] для выпаривания

вла и из жид их пищевых прод тов в ва ме при-

меняют форва мный насос, обеспечивающий раз-

режение в системе ~10 Па, что с щественно снижает

температ р ипения выпариваемой жид ости и

обеспечивает высо ю производительность даления

свободной вла и. Выполнены исследования темпера-

т рных режимов выпаривания свободной вла и [4].

По азано, что при дельной мощности на рева

0,22 Вт/ выпаривание происходит при температ -

ре

≤

43 °С с производительностью 1,4 /( Вт ч). Ре-

з льтаты по выпариванию свободной вла и дают ос-

нования для пол чения фр товых и я одных паст

при пониженной температ ре в ва ме.

С целью пол чения биоло ичес и а тивных ва -

мных паст из нат ральных со ов выполнены иссле-

дования по вариванию фр товых и я одных со ов

при температ ре не выше 50 °С.

Э сперименты выполнены на сырье, произраста-

ющем в Орловс ой области (рябина обы новенная,

рябина черноплодная, боярышни , вино рад сорта

Изабелла), и вол о радс их арб зах. После предвари-

тельной обработ и, в лючавшей очист от посто-

ронних примесей, мой и с ш , сырье подвер али

механичес ой обработ е. Из мя оти арб за и осталь-

ных я од методом сепарирования пол чены нат -

ральные со и, оторые за р жали в амер испарите-

ля и после создания в системе разрежения

= 10 Па

на ревали. На рев нат ральных со ов сопровождал-

ся образованием пены, препятствовавшей выпарива-

нию. Пен подавляли, ре лир я давление в испа-

рителе п тем отсоединения и подсоединения фор-

ва мно о насоса.

После про рева и подавления пены варивание со-

ов проходило в стационарном режиме, соответств -

ющем далению свободной вла и. На этапе даления

свободной вла и температ ра ипения определялась

остаточным давлением в испарителе и составляла

30...32 °С. Процесс варивания хара теризовался по-

УДК 664.1.048.5

Ва мные пасты — источни

биоло ичес и а тивных веществ

Д-р техн. на А.А.ЕМЕЛЬЯНОВ, А.Г.ЗОЛОТАРЕВ, В.В.ДОЛЖЕНКОВ, К.А.ЕМЕЛЬЯНОВ

Техноло ичес ий инстит т Орловс о о ос дарственно о техничес о о ниверситета

Ключевые слова:

низ отемперат рное выпаривание;

я#одные и вино#радная пасты; ор#аничес ие ислоты;

ас арбиновая ислота.

р2

р1

, ч

-1

Кривые с ш и со а мя оти спело#о арб за (а) и ее с орости (б)

160

240

, мин

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека