11 / 64
10
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2010
Мясное сырье на столах в помещении площадью
50 м
3
при
С
= 4 м /м
3
, э спозиции 4 ч обрабатыва-
ли (табл. 5) озонатором ОП-3, а при 12 °С пшенич-
ный и ржаной хлеб, в том числе и орячий на площа-
ди 12 м
3
— при температ$ре выше 80 °С (табл. 6).
Действие озона носит и достаточно длительный
хара тер (табл. 7). Через 21 с$т обрабатывали неза-
р$женн$ю амер$
V
= 300 м
3
на плодоовощной базе
при онцентрации озона 9 м /м, э спозиции — 8 ч,
3- ратной обработ е аждые с$т и.
Концентрацию озона в опытах, рез$льтаты о-
торых представлены в табл. 2 и 5, определяли мето-
дом йодометричес о о титрования или же ана-
лизатором озона «Ци лон» производства ОПТЭК
(С.-Петерб$р ).
Ми робиоло ичес ие данные пол$чены при ис-
пользовании стандартных методи — сбор смывов
с поверхностей и проращивание $льт$р в чаш ах
Петри в термостате.
В ачестве енераторов озона использовали озо-
наторы ОП-2 и ОП-3 производительностью по озо-
н$ 0,5 и 1,2 /ч и вентилятора соответственно 120 и
140 м
3
/ч.
Применение озона на предприятиях пищевой
промышленности треб$ет $мения обеспечить необ-
ходимые режимы обработ и. Для чет о о соблюде-
ния режимов желательно онтролировать онцент-
рацию озона в обрабатываемом объеме, а та же
$меть подобрать необходимое обор$дование для про-
ведения обработ и. На основании расчета и э спе-
риментальных данных можно ре омендовать фор-
м$л$ для расчета треб$емой производительности
озонатора [2]
G
=
К
р
СV
(1–
К
з
)/
Т
,
де
G
— производительность озонатора, /ч;
К
р
— о-
эффициент с орости расхода озона;
С
— треб$емая
онцентрация озона, /м
3
;
V
— объем амеры; м
3
;
V
об
— объем, занятый объе том обработ и, м
3
;
К
з
—
оэффициент заполнения объема (соотношение
объемов объе та обработ и и объема амеры),
К
з
=
=
V
об
/
V
;
Т
— время, треб$емое для достижения же-
лаемой онцентрации озона, ч.
Пищевые прод$ ты, содержащие жиры, рез о
повышают расход озона. Расчетная величина про-
изводительности озонатора должна быть $величена
в 2–3 раза.
Во ВНИИВСГЭ разработаны озоновые техноло-
ии для предприятий по переработ е, холодильном$
хранению и транспортиров е прод$ тов питания
[3–6] с применением озонаторов оронно о разря-
да. На основании проведенных исследований раз-
работана и $тверждена Инстр$ ция по обработ е
объе тов ветнадзора, а озонаторы вып$с аются се-
рийно (рис. 2) [7].
Испыт$емыми тест- $льт$рами сл$жили ве ета-
тивные (Е. coli шт. 1257 и St. Aureus шт. Р-109) и спо-
Стена
2
505·10
7
39,4·10
7
92,2
Стена
2
242·10
7
112· 10
7
54,1
Пол
2
280·10
7
117·10
7
58,1
Стена*
3
15·10
8
5·10
3
99,9
Стена
3
15·10
8
5·10
5
99,9
Пол
3
15·10
8
9·10
5
99,9
Стена**
3
15·10
8
6·10
7
96
Стена
3
15·10
8
5·10
6
99,7
Пол
3
15·10
8
1·10
7
99,3
Тест- льт ра: ишечная палоч а – *; золотистый стафило о – **.
Таблица 3
Рез льтаты дезинфе ции озоном транспортных средств
Место
взятия смыва
при 18
…
24 °С
Время,
ч
до
обработ и
после
обработ и
%
снижения
до
обработ и
после
обработ и
%
снижения
изотермичес оAо ваAона площадью 120 м
3
автоф рAона площадью 100 м
3
Ми робная обсемененность, ми р. Кол./см
2
Стена
3
10
5 0
100
Деревянные 3
45
0 0
100
поддоны
Тележ а
3
115 55 5
95,7
Примечание.
Помещение морозильни а размером
40
×
11,6
×
2,7 м;
V
= 1255 м
3
; температ ра 5 °С;
относительная влажность 85 %; время рабо-
ты озонир ющей станов и ОП-3 – 8 ч с по-
вторением через 1 с т.
Таблица 4
1-й 2-й
Число
смывов
Объе т
обработ и
Ми робная обсемененность
поверхностей, м.тел/см
2
после
обработ и
до
обработ и
% снижения
после 2-й
обработ и
Говядина
(4,2+0,65)10
3
(9,1+0,42)10
2
78,4
(в бло е)
Свинина
(1,6+0,36)10
3
(2,5+0,53)10
2
84,4
(в бло е)
Мясо индей и (1,9+0,24)10
3
(7,0+0,33)10
2
63,2
(в бло е)
Шпи
(7,8+0,62)10
3
(8,0+0,28)10
2
89,7
Примечание.
V
= 50 м
3
;
С
= 4 мA/м
3
;
t
= 4 ч.
Озонатор ОП-3.
Таблица 5
до
обработ и
Зараженность, КОЕ/см
2
Вид
сырья
после
обработ и
Эффе -
тивность
обработ и,
%
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека