ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2010

вла и способом ва мной с ш и имеет свои преим -

щества, об словленные применением относительно

невысо их температ р (не более 70 °С) и отс тствием

онта та с ислородом. В процессе с ш и величива-

ется массовая доля та их омпонентов а жир и бе-

ло , что, в свою очередь, влияет на пищев ю ценность

пол чаемо о прод та. Продолжительность с ш и вли-

яет на ачество пол чаемо о сыра, оторое подтверж-

дается отс тствием ба терий р пп ишечной палоч и

и доп стимым содержанием дрожжей и плесени.

Removal of a moisture by way of vacuum drying has the

advantages caused by application concerning low tem-

peratures (no more than 70 °C) and absence of contact

to oxygen. During drying there is an increase in a mass

fraction of such components as fat and fiber, that in turn

influences food value of a received product. Duration of

drying influences quality of received cheese which

proves to be true absence of bacteria of groups of an

intestinal stick and the admissible maintenance of yeast

and a mould.

Ва мные пасты – источни биоло ичес и а -

тивных веществ.

А.А.Емельянов, А.Г.Золотарев,

В.В.Должен ов, К.А.Емельянов.

Выполнены э сперименты по низ отемперат рном

далению вла и из нат ральных со ов в ва ме. По-

л чены пасты из рябины обы новенной, рябины чер-

ноплодной, боярышни а, вино рада и арб за и иссле-

дован их состав. По азано, что ва мные пасты явля-

ются источни ом биоло ичес и а тивных веществ. Па-

сты мо т храниться в обычных словиях при омнат-

ной температ ре длительное время.

Vacuum pastes are the source of biologically

active substances.

A.A.Emel’yanov, A.G.Zolotarev,

V.V.Dolzhenkov, K.A.Emel’yanov.

Experiments for low temperature moisture remover

from natural juices are realized. Powders from mountain

ash, black chokeberry, watermelon, haw, and grape are

received and their composition is investigated. It is

shown that vacuum pastes are the source of biologically

active substances. Pastes can be kept in ordinary term at

room temperature for long time.

Влияние термичес ой обработ и на биоло иче-

с ие и техноло ичес ие свойства бел ов озье о

моло а.

С.В.Симонен о, С.Е.Димитриева, Е.Ю.А ар-

ова, Е.М.Червя овс ий, В.П.К рчен о.

В работе из чено влияние температ рно о фа тора

на стойчивость протеинов озье о моло а дейст-

вию пищеварительно о фермента трипсина. Установ-

лено, что наил чшим с бстратом для данной протеа-

зы являются азенны, вне зависимости от температ -

ры их предварительной обработ и. Сделано за люче-

ние о том, что с использованием трипсина и предва-

рительной температ рной обработ и не позволяет до-

стичь полно о разр шения анти енов озье о моло а.

Influence of thermal processing on biological and

technological properties of goat milk proteins.

S.V.Simonenko, S.Ye.Dimitrieva, Ye.Yu.Agarkova,

Ye.M.Chervyakovskiy, V.P.Kurchenko.

The influence of heat treatment on digestibility of goat

milk proteins by trypsin has been investigated. It was

found that caseins are readily hydrolyzed by the protease

at any temperature of preliminary treatment. Finally, it

was concluded that trypsin using after heat treatment

does not allow complete destruction of goat milk anti-

gens.

Квалиметричес ая оцен а ачества вареных

олбасных изделий.

С.Н.Тол нов, А.Я.Бидю ,

Н.Н.Тол нова.

Проведенная оличественная оцен а ачества по-

азала, что разработанные вареные олбасные изде-

лия по ор анолептичес им хара теристи ам, пищевой

ценности и безопасности отвечают современным тре-

бованиям, предъявляемым мясным прод там.

Qualimetric estimation of quality of boiled sausage

products.

S.N.Tolkunov, A.Ya.Bidyuk, N.N.Tolkunova.

A complex evaluation of quality of new kinds of cooked

sausage items using the method of qualimetry is given,

that makes it possible to describe the product from the

point of view of biological value, sensory and microbio-

logical indices.

Влияние техноло ичес их фа торов на основ-

ные свойства пе тина.

Д.В.Хр

ндин, Н.К.Романова,

О.А.Решетни .

Из чено влияние замораживания на свойства пе ти-

на – ст днеобраз ющ ю и сорбционн ю способности.

По азано, что применение янтарной ислоты позволя-

ет пол чить ели достаточной прочности. Кроме то о,

в прис тствии янтарной ислоты л чше сохраняется

сорбционная способность пе тина.

Influence of technology factors on the basic prop-

erties of pectin.

D.V.Khrundin, N.K.Romanov,

O.A.Re

shetnik.

Influence of freezing on properties of pectin – galantine

forming and sorption abilities is studied. It is shown that

application of amber acid allows receiving gels of suffi-

cient durability. Besides, in the presence of amber acid

remains sorption ability of pectin is better.

Исследование моле лярных стр т р хитозана

и с цината хитозана.

В.В.Садовой, С.А.Левчен о,

И.А.Евдо имов, Л.Р.Алиева, Е.А.Шепило.

Пол ченный э спериментальный материал позволя-

ет сделать вывод о том, что хитозаны и с цинаты хи-

тозана положительно влияют на ФТС соевых бел овых

препаратов, что выражается в величении исходных

по азателей эм ль ир ющей и елеобраз ющей спо-

собностей соевых онцентратов, исследовано влия-

ние хитозана и с цината хитозана на ф н циональ-

ные и стр т рно-механичес ие хара теристи и мяс-

ных фаршевых систем.

Research of molecular structures of hitosan and

suczinat of hitosan.

V.V.Sadovoy, S.A.Levchenko,

I.A.Yevdokimov, L.P.Aliev, Ye.A.Shepilo.

The received experimental material allows to draw a

conclusion that hitosanes and suczinat of hitosan posi-

tively influence on FTS soya albuminous preparations

that is expressed in increase in initial indicators emulsion

and gelmaker abilities of soya concentrates, influence of

hitosan and suczinat of hitosan on functional and struc-

turally-mechanical characteristics minced meat systems

is investigated

Применение инфра расной спе трос опии для

из чения состава топинамб ра и прод та е о

переработ и.

Е.С.Гасанова, В.В.Котов, К.К.Полян-

с ий, Д.В.Ненахов.

Проведено из чение состава топинамб ра и прод -

та е о переработ и ин лина с помощью метода ИК-

спе трос опии. Пол ченные рез льтаты мо т быть

использованы для оцен и степени очист и ин лина.

Application of infra-red spectroscopy for struc-

ture studying earth apple and a product of its pro-

cessing.

Ye.S.Gasanova, V.V.Kotov, K.K.Polyanskiy,

D.V.Nenakhov.

The composition of earth apple and it product proces-

sing – alant starch was studied by the method of infra-

red (ER.) spectroscopy. The received results can be

used in production for valuation degree purification of

alant starch.

Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека