ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2009

ватно описывающие изменение #дельно'о объема,

высоты, числа слоев изделий от расхода сахара и жи-

рово'о прод#3та. Данные #равнения позволяют моде-

лировать рецепт#ры слоеных изделий для пол#чения

прод#3тов с заданными по3азателями 3ачества.

sugar and adipose product. These equalizations permit

the modeling of formula of puff production for making

the products with the fixed level of quality.

Водо держивающая способность сырья и пище-

вых добаво в производстве м чных ондитер-

с их изделий.

Т.В.Рензяева, В.М.Позня овс ий.

Приведены рез#льтаты определения водо#держива-

ющей способности, наб#хаемости и вяз3ости водных

с#спензий сырьевых 3омпонентов (пшеничной м#3и,

яично'о порош3а, с#хо'о моло3а) и пищевых добаво3

#'леводной и бел3овой природы. Из#чена зависи-

мость водо#держивающей способности от 3онцентра-

ции сахарно'о раствора, pH. Исследована зависи-

мость вяз3ости водных с#спензий от температ#ры.

Water retention capacity of raw materials and

food supplements in production of flour confec-

tionery goods.

T.V.Renziaeva, V.M.Poznyakovskiy.

The results of definition of water retention capacity,

swelling properties and viscosity of water suspension of

raw components (wheaten flour, whole egg powder, milk

powder) and food supplements of the carbohydrate and

protein nature are presented. Dependence of water

retention capacity on concentration of saccharine liquid,

pH is studied. Dependence of viscosity of water suspen-

sion on temperature is investigated.

Качество желейно о мармелада на основе а а-

ра и сахара с добавлением свежих я од и фр -

тов.

Г.О.Ма

омедов, Л.А.Лобосова, И.Х.Арсан аев,

О.Н.Иванова, О.С.Боброва.

Разработан способ пол#чения желейно'о мармелада

на основе а'ара и свежих я'од #величенно'о сро3а

'одности, ф#н3ционально'о назначения. Определены

ор'анолептичес3ие, физи3о-химичес3ие, ми3робио-

ло'ичес3ие по3азатели 3ачества, содержание витами-

на С, проведена оцен3а степени обо'ащения аромата

мармелада я'одами и фр#3тами.

Definition of quality indicators jelly marmalade

based on agar and sugar with the addition of fresh

fruits and berries.

G.О.Magomedov, L.A.Lobosova,

I.Kh.Arsanukaev, O.N.Ivanova, O.S.Bobrova.

A method of obtaining jelly marmalade on the basis of

agar, and fresh berries increased shelf life, functional.

Defined organoleptic, physico-chemical, microbiological

quality, the content of vitamin C, evaluated the degree of

enrichment marmalade aroma of berries and fruits.

Анализ однородности м чных смесей ф н цио-

нально о назначения.

Г.Н.Пан ратов, В.А.Боб ов.

В работе рассмотрены методы оцен3и однородности

м#чных дв#х3омпонентных смесей, состоящих из пше-

ничной м#3и и м#3и из 3р#пяных прод#3тов (по по3а-

зателю белизны и с помощью ближней инфра3расной

спе3трос3опии). Та3же из#чено влияние физи3о-меха-

ничес3их свойств 3омпонентов, времени смешивания

и 3онцентрации 3лючево'о 3омпонента на по3азатель

однородности.

Analysis of homogeneity of flour mixes of func-

tional purpose.

G.N.Pankratov, V.A.Bobkov.

In this work the methods of assessment of homoge-

neity of two-component flour mixes which consist of

wheat flour and flour from cereals (by whiteness and with

a help of short-distance infrared spectroscopy). Also the

influence of physical and mechanical features of compo-

nents, the time of mixing and concentration of key com-

ponent on homogeneity, was researched.

Фл оресценция хлорофилла поверхности ябло

при созревании и хранении.

С.А.Роди ов.

Проведенные исследования по фл#оресценции хло-

рофилла поверхности ябло3 по3азали, что спе3тр воз-

б#ждения хлорофилла имеет два пи3а: на длинах волн

440 нм и 470 нм. Спе3тр фл#оресценции имеет ма3си-

м#м на длине волны 685 нм и с меньшим значением в

диапазоне 720–740 нм. Определено, что с #величени-

ем хлорофилла в плодах фл#оресценция #величивает-

ся. На теневой стороне ябло3а содержится больше

хлорофилла, чем на солнечной. По3азано, что # за'о-

ревших ябло3 интенсивность фл#оресценции по мере

#величения за'ара снижается.

Chlorophyll fluorescence of an apple surface du-

ring ripening and storage.

S.A.Rodikov.

The studies on chlorophyll fluorescence have shown

two peaks of chlorophyll excitation spectrum: at the wave

lengths 440 nm and 470 nm. Maximum fluorescence

spectrum is observed at the wave length 685 nm with

less value at the wave length 720–740 nm. The increase

of fluorescence resulting from chlorophyll rise in fruit has

been established. The shadow side of an apple contains

more chlorophyll than the sunny one. The development

of scald results in a drop of fluorescence level.

Гидролиз с хой пшеничной лей овины разно о

ачества с применением э зо- и эндопротеиназ.

А.В.Васильев, Л.В.Зайцева, В.В.Колпа ова, Л.B.Ч -

ми ина.

Из#чен процесс расщепления с#хой пшеничной

3лей3овины (СПК) разно'о 3ачества с применением

ферментно'о препарата э3зопротеиназно'о действия

Flavourzyme 500MG. Определен фра3ционный состав

бел3ов исходной и модифицированной СПК эндо- и

э3зопротеиназами 3лей3овины. Установлены разли-

чия в образовании 3оличества аминно'о азота и бел-

3ов типа альб#минов, 'лоб#линов и 'лиадина для

3реп3ой, хорошей и слабой 3лей3овины под действи-

ем эндо- и э3зопротеиназ.

Hydrolysis dry wheaten gluten different quality

with application exo- and endoproteinase.

A.V.Va-

sil’yev, L.V.Zaytseva, V.V.Kolpakova, L.V.Chumikina.

Process of splitting dry wheaten gluten different quality

with application of fermental preparation exoproteinase

actions Flavourzyme 500 MG is stadied. Protein fractio-

nal composition of original gluten and gluten modificated

by exo- and endoproteinase are determinated. The dif-

ferences in formation of quantity amine nitrogen and pro-

tein, type of albumin, globulin and gliadin for strong,

good and weak gluten with application of exo- and endo-

proteinase are established.

Электронная Научная С льскоХозяйственная Библиотека