ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2014

КОНТРОЛЬ

КАЧЕСТВА

беспечение качества и безопас-

ности напитка—основные цели,

которые должен преследовать

каждый производитель, а обеспечение

условий, необходимых для их достиже-

ния, должнобытьприоритетнымприор-

ганизации современного производства.

Не секрет, что при получении высо-

кокачественной продукции со стабиль-

ными органолептическими, физико-

химическими свойствами и высокой

биологической стойкостью обязатель-

но соблюдение должного уровня произ-

водственной санитарии, выступающей

неотъемлемой частьювсего технологи-

ческого процесса изготовления напит-

ка—от хранения и переработки сырья

до реализации готового продукта.

В направлениях, обеспечивающих

надлежащее санитарно-гигиеническое

состояние производства, необходимо

выделить следование требованиям са-

нитарной инженерии, соблюдение чи-

стоты производственных и складских

помещений, осуществление постоянно-

гомикробиологическогоконтроляит.п.

Не менее важные мероприятия —

проведение мойки и дезинфекции тех-

нологического оборудования, емкостей,

коммуникаций, тары. При этом эффек-

тивность санитарной обработки будет

зависеть от правильной организации

режимов и параметров мойки, грамот-

ного подбора способов очистки, а также

применения соответствующихмоющих

и дезинфицирующих средств. Кроме

того, необходимо осуществлять посто-

янное контролирование данных работ.

Строгое следование требованиям

мойкии дезинфекцииприпроизводстве

кваса является принципиально важной

задачей, поскольку иначе становится

невозможным сохранение вкусового

профиля, а также не менее значимого

показателя — физиологической безо-

пасности напитка для потребителя.

Дело в том, что с точки зрения био-

логической стойкости квас — неста-

бильный напиток, так как представляет

собой продукт незавершенного спирто-

вого и молочнокислого брожения. На-

личие в нем несброженных углеводов,

низкаяконцентрацияспиртаидиоксида

углерода, высокая температура броже-

ния способствуют созданию благопри-

ятной средыдля развития большинства

микроорганизмов. Кроме того, сырье

(различные концентраты, экстракты,

сахаросодержащие сиропы), исполь-

зуемое в технологии кваса, также легко

подвержено контаминации [1]. Следо-

вательно, недостаточный уровень сани-

тарного состояния производства значи-

тельно повышает риск инфицирования

и в конечном итоге порчи напитка.

К основным микроорганизмам-вре-

дителям, недопустимым в квасном про-

изводстве, следует отнести уксуснокис-

лыебактерии, вызывающиепрокисание

сбраживаемого сусла и кваса, бактерии

группы кишечной палочки, плесневые

грибы, а также дикие дрожжи, в том

числе ряд осмофильных дрожжей, ко-

торые способствуют порче концентрата

квасного сусла [2, 3].

Чтокасаетсяпроизводственныхкуль-

турмолочнокислых бактерий, осущест-

вляющих процесс брожения, то их со-

держание в напитке после его стабили-

зации также категорически запрещено.

В настоящее время для обеспечения

стабильности и повышения биологиче-

скойстойкостикваса, аследовательно, и

срока годностиосуществляют комплекс

мероприятий, направленных на удале-

ние микроорганизмов или подавление

их жизнедеятельности (фильтрация,

пастеризация). Как было отмечено, ре-

А. В. Бойков

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной

и винодельческой промышленности

А. А. Синельщиков

ООО «Асана ТМ»

Применение моющих

и дезинфицирующих средств

в производстве кваса

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека