ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2014

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ ДЛЯ ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

данного показателя путем внесения ор-

ганической кислоты до величины 4,5–

5,0 для активизации процесса биоката-

лиза в образуемой среде. Определено

массовое соотношение экстрактивных

веществ и пищевой натуральной добав-

ки при формировании смесей для сгу-

щения в процессе получения КПК.

В табл. 1 приведены массовые со-

отношения экстрактивных веществ

составляющих компонентов в расти-

тельных смесях.

Массовое соотношение раститель-

ной смеси для КПК «Радовит-1» и для

КПК «Радовит-2» и экстрагента соста-

вило соответственно 1:6 и 1:8.

При проведении гидролиза расти-

тельных смесей использовали фер-

ментные препараты «Брюзайм BGX»

и «Экстропект ПРЕСС» в количестве

0,020см

и 0,025см

на 100 г сырья со-

ответственно.

В экстрагент вносили органическую

кислоту (при необходимости) и спирт

ректификованный (3%). Данное содер-

жание спирта в экстрагенте активирует

биокатализ и снижает технологический

риск в процессе гидролиза.

Продолжительность гидролиза со-

ставляла 8–10 ч.

В полученных гидролизатах инакти-

вировали ферменты путем нагревания

до 85 °С и выдержки при этой темпера-

туре в течение 30 мин. Охлажденные

до 20…25 °С гидролизаты спиртовали

до 11,0±0,5 об. % спирта. Спиртован-

ные гидролизатывыдерживали 4–5 сут

для ассимилирования и естественной

седиментации взвешенных частиц и об-

разования осадка. Далее спиртованные

гидролизаты (экстракты) декантирова-

ли и фильтровали.

Прозрачные экстракты использова-

ли для приготовления смесей для сгу-

щения с последующимих концентриро-

ванием до 68–70%сухих веществ.

В качестве натуральной пищевой

добавки при приготовлении смесей

для сгущения применяли мальтозную

патоку. Расчетную массу мальтозной

патоки предварительно нагревали

до 40±2 °С для придания ей текуче-

сти. Массовое соотношение экстрак-

тивных веществ экстракта и сухих

веществ мальтозной патоки состав-

ляло 1:1 и 1:2,5 для приготовления

КПК «Радовит-1» и «Радовит-2» соот-

ветственно. При таком соотношении

массовая концентрация сухих веществ

в смесях для сгущения составила не ме-

нее 10,0 г/100см

. Экспериментально

в течение ряда лет при проведении

подобных научно-исследовательских

работ было установлено, что именно

при такой массовой концентрации су-

хих веществ в смеси для сгущения по-

лученный из нее концентрированный

продукт приобретает улучшенные вку-

совые качества, так как ароматические

вещества растительных составляющих

хорошо сорбируются и наиболее полно

проявляются в конечном продукте.

Из смесей для сгущения при помо-

щи концентрирования получали КПК.

В 100 г полученных КПК, содержащих

68,0 г сухих веществ, сухие вещества

компонентов распределялись следую-

щим образом:

в КПК «Радовит-1»: сухие веще-

•

ства растительного сырья — 37,8 г

(55,6%); сухие вещества мальтоз-

ной патоки —30,2 г (44,4%);

в КПК «Радовит-2»: сухие веще-

•

ства растительного сырья — 19,5 г

(28,6%); сухие вещества мальтоз-

ной патоки—48,5 г (71,4%).

На основе полученных КПК были

разработаны составы одноименных

напитков.

Для потенцирования функциональ-

ного действия комплекса природных

компонентов, содержащихся в КПК,

в состав напитков помимо них внесли

пряные настои, экстракты-адаптогены,

биологически активные добавки «Эра-

конд» и дигидрокверцетин.

«Эраконд» — экстракт люцер-

ны посевной, конденсированный до

40 мас. %. Природный комплекс БАД

«Эраконд» проявляет широкий спектр

профилактически-оздоровительных

действий на организм, в том числе

биокоррегирующее действие на угле-

водный обмен, положительное влияние

на поджелудочную железу и на функ-

ции щитовидной железы [6].

Дигидрокверцетин представляет

собой природный антиоксидант, вы-

деленный из сибирской лиственницы

путем экстракции и хроматографиче-

ской очистки, и отличается широким

спектром биологической активности.

Дигидрокверцетин проявляет антиди-

абетические, противоопухолевые эф-

фекты, инактивирует цитотоксические

соединения и поддерживает артериаль-

ное давление нафизиологическомуров-

не, проявляет иммунорегулирующие

и антивирусные свойства. Благодаря

высокотехнологичной обработке диги-

дрокверцетин гармонизирует систему

природных биологически активных

соединений, вносимых в напиток, с его

составляющими, повышая в целом его

биологическуюценность, способствую-

щуювосстановлениюи активизации за-

щитных сил организма [7, 8].

В составах безалкогольных напит-

ков из КПК присутствуют пряные на-

стои кардамона и корицы. Кардамон

способен активизировать функцию

Растительная смесь

для КПК «Радовит-1»

Масса экстрактивных

веществ, г/100 г смеси

Растительная смесь

для КПК «Радовит-2»

Масса экстрактивных

веществ, г/100 г смеси

Лапчатка

(корневище)

2,8

Душица обыкновенная

(трава)

9,6

Якон (лист)

5,7

Боярышник (плоды)

4,2

Кипрей

(лист, цветки)

12,5

Амарант сорта

Валентина (лист)

5,0

Шиповник (плоды)

6,6

Чабрец (трава)

3,2

Курага (плоды)

14,0

Вишня (плоды)

5,7

Таблица 1

Таблица 2

Компоненты напитка

«Радовит-1»

Содержание сухих

веществ, г/100см

Компоненты напитка

«Радовит-2»

Содержание сухих

веществ, г/100см

КПК «Радовит-1»

1,70

КПК «Радовит-2»

1,70

В том числе сухих веществ

растительного сырья

0,945

В том числе сухих веществ

растительного сырья

0,490

КПК на основе

экстракта стевии

0,10

КПК на основе

экстракта стевии

0,10

Настой из плодов кардамона

0,012

Настой корицы

0,010

Экстракт левзеи

сафлоровидной

0,009

Экстракт родиолы

розовой

0,006

Кислота лимонная

моногидрат пищевая

0,227

Кислота лимонная

моногидрат пищевая

0,227

Соль поваренная пищевая

0,040

Соль поваренная пищевая

0,040

Консервант бензоат натрия

0,017

Консервант бензоат натрия

0,017

Дигидрокверцетин

0,0096

«Эраконд»

0,016

Мальтозная патока

5,60

Мальтозная патока

5,60

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека