ЭлБиб

•

2013

ПИВО

НАПИТКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ

до 80…90 °С в течение 15–20 мин.

Затем добавляли чистую питьевую

воду в соотношении 1: 2 и оставля-

ли на 2 ч при комнатной темпера-

туре. Тепловая обработка предна-

значена для коагуляции пектино-

вых, белковых и других веществ,

инактивирования ферментов, уве-

личения выхода сока, размягчения

плодов хурмы, облегчения перехо-

да питательных веществ из мякоти

и кожицы в сок и стабилизации

готовой продукции. Затем самотек

отделяли, мезгу плодов прессова-

ли. Полученный неосветленный сок

фильтровали для удаления из него

мутящих веществ, чтобы получить

прозрачный продукт. В третьем ва-

рианте плоды хурмы подвергали те-

пловой обработке, как во втором ва-

рианте, и сусло с мезгой оставляли

на всю ночь. В четвертом варианте

измельченные плоды хурмы зали-

вали горячей водой и хранили в те-

чение всей ночи (так как первый

и четвертый варианты не оправда-

ли себя, от них отказались). В по-

следнем варианте брожение про-

ходило медленно. Сусло с мезгой

часто перемешивали. Полученные

прозрачные соки стерилизовали,

затем с помощью хромато-масс-

спектрометрии определяли феноль-

ные соединения. Анализ проводили

на высокоэффективном жидкост-

ном хроматографе ProStar-MS-500

(фирма Varian, USA) [6].

Для анализа брали 50 г хурмы,

растирали ее в фарфоровой ступке,

переносили в колбу Эрленмейера,

смывали остаток со ступки метано-

лом из расчета 1:2, закрывали и ста-

вили в холодильник на 24 ч при тем-

пературе 4 °С. Далее полученный

экстракт фильтровали через воронку

Бюхнера, а остаток вновь экстраги-

ровали метанолом до полного удале-

ния красящих веществ. Полученные

фильтраты объединяли, упаривали

на роторном испарителе при темпе-

ратуре 40 °С. Оставшийся водный

остаток доводили до первоначально-

го объема деионизированной водой

и вновь пропускали через картридж

С18 (Waters Sep-Pak 6 cc tC18).

До этого картридж подготавливали

пропуском через него двух объемов

(2 мл) метанола, остаточное количе-

ство промывали деионизированной

водой. Образец был готов для ана-

лиза.

Условия хроматографирования:

детектор рефрактометрический Pro-

Star-355 R1; колонка Shodex Sugar

300mm SH1011; элюент — 0,01н.

ортофосфорная кислота; скорость

элюента — 0,8 мм/с; режим изо-

кратический; объем вводимой про-

бы — 20 мкм.

Содержание фенольных веществ

в плодах хурмы и в соках, приготов-

ленных из нее, показано в таблице

и на рис. 1–3.

Результаты анализов хромато-

масс-спектрометрии показали, что

Рис. 1.

Хроматограмма фенольных соединений плодов хурмы сорта Хачиа

Рис. 2.

Хроматограмма фенольных соединений сока №1

Рис. 3.

Хроматограмма фенольных соединений сока №2

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека