ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

ИНГРЕДИЕНТЫ

для ПРОИЗВОДСТВА

ПИВА и НАПИТКОВ

настоящее время в продуктах

растительного происхожде-

ния обнаружено более 3000

разных фенольных соединений

[1, 2]. Фенольные вещества играют

важную роль в регулировании об-

мена веществ организма человека

[3]. Плоды хурмы богаты феноль-

ными соединениями. Они обладают

антиоксидантными и антимикроб-

ными свойствами [4, 5]. Поэтому

при образовании и созревании пло-

ды хурмы не подвержены никаким

микробиологическим заболеваниям.

Несмотря на то что плоды хурмы —

экологически чистый продукт, на-

селение использует ее в свежем

виде только в течение 2–3 мес.

Во многих регионах Азербайджана

плоды хурмы выращивают в боль-

шом количестве. В настоящее вре-

мя из плодов хурмы промышленным

способом почти никакой продукции

не производится. Большая часть

урожая, собранная населением,

портится, гниет и выбрасывается.

Учитывая высокую урожайность

плодов хурмы, были приготовлены

соки различными технологическими

способами. Для получения соков ис-

пользовали созревшие плоды хурмы

сорта Хачиа. Исследования были

проведены в четырех вариантах.

Поступившие на переработку

плоды хурмы тщательно промыва-

ли, при этом удалялись механиче-

ские загрязнения, а также гнилые

плоды. После мойки плоды посту-

пали в бункеры, а затем в дробил-

ки для измельчения. Далее мезгу

плодов прессовали и охлаждали

до комнатной температуры и филь-

тровали. Так как в плодах хурмы со-

держится значительное количество

коллоидных веществ (пектиновые

вещества, целлюлоза, белки и др.),

выход сока затрудняется. Однако

этот метод не оправдал себя, и по-

тому от него отказались. Во втором

варианте после измельчения пло-

дов хурмы массу подвергали пред-

варительной тепловой обработке

У. А. Бабаева

аспирант

Азербайджанский технологический

университет, г. Гянджа

Исследование

фенольных соединений

соков из плодов хурмы

УДК 663.8: 548.562

Ключевые слова:

сок; тепловая обработка; фенольные

соединения; хурма сорта Хачиа.

Keywords:

juice; thermic processing; hyenol

compounds; persium of Khachia sort.

Реферат

Качество соков зависит от способов их приготовле-

нияизплодовхурмы.Именноотспособапереработ-

ки во многом зависит обогащение соков из хурмы

питательными веществами, в том числефенольными

соединениями. Поэтому опытные образцы соков,

приготовленных с предварительной тепловой обра-

боткой из плодов хурмы сорта Хачиа настаиванием

сусла на мезге в течение всей ночи, богаты экстрак-

тивными ароматическими и другими питательными

веществами.

Abstracts

The quality of juice depends on the methods of juice

making from the date fruits. Enniching of juice from

the persium with nourishing substances and hyenol

compounds mostly depends just on the way of working

out. That is why the experimental specimen prepared

by primary thermic working out from the persium, of

Khachia sort being kept the whole night on crush.

Соединение

Свежая хурма

Сок хурмы

№1

№2

ВУ, мин мг/дм

Галловая килота

10,405

172,05

10,595

8,362

10,493

1,31

(+) Катехин

16,152

26,42

16,090

2,158

15,830

0,75

Хлорогеновая кислота

16,457

4,82

16,892

0,210

16,270

0,31

Ванилиновая кислота

17,811

9,46

17,240

0,091

17,318

0,16

Кофейная кислота

18,280

0,68

18,142

0,003

17,998

0,6

(-) Эпикатехин

19,650

6,22

19,771

0,201

19,407

0,04

Ванилин

21,285

3,08

21,155

0,042

20,621

0,10

n-Кумаровая кислота

23,587

9,49

23,752

0,007

23,353

0,02

Синаповая кислота

26,356

3,32

26,478

0,153

25,986

0,03

Коричная кислота

39,975

22,50

40,121

0,216

39,267

0,01

Примечание

. ВУ—время удерживания; сок №1—сусло с мезгой хранили 2 ч; сок №2—сусло с мезгой

хранили в течение всей ночи.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека