ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ

Установлено оптимальное время

ферментативной обработки, кото-

рое составляет 120 мин. Дальней-

шее проведение обработки нера-

ционально, так как увеличение кон-

центрации экстрактивных веществ

остается на том же уровне, выход

РВ и белковых веществ снижается

вследствие их незначительной ад-

сорбции на ткани.

В результате выход РСВ увели-

чен на 44,0–67,6%, редуцирующих

сахаров — на 21,0–38,0, белковых

веществ — на 23,0–30,6% от по-

казателей в контрольном варианте

(см. рис. 1). При этом ферментные

препараты, имеющие в составе пек-

толитического комплекса более вы-

сокую активность пектинэстераз-

ного фермента (Extrapectsuperclar,

Extrapectpress, Extrapectcolor),

по показателям эффективности фер-

ментолиза занимали промежуточ-

ное место между контрольным об-

разцом и выбранными препаратами.

Выход экстракта отмечен на одном

уровне практически во всех фер-

ментолизатах. В контрольном об-

разце длительное насыщение сы-

рья экстрагентом на протяжении

240 мин отразилось на снижении

выхода экстракта (рис. 1,

С целью повышения клеточной

проницаемости ткани представля-

лось целесообразным исследовать

влияние ферментативной обработ-

ки мандариновой кожуры на изме-

нение биохимических показателей

полученных экстрактов. В каче-

стве биокатализаторов были вы-

браны комплексные ферментные

препараты Целловиридин Г20Х

(Trichodermaviride), БрюзаймBGX

(Trichodermalongibrachiatum), обе-

спечивающие разрушение струк-

турных полисахаридов сырья, а так-

же препарат кислых протеаз КФПА

для деструкции белковых веществ

в составе растительной ткани. Ре-

зультаты представлены на рис. 2,

По результатам эксперимента

выявлено, что наиболее эффектив-

но на выходе РСВ и РВ отразилось

действие препарата Целловиридин

Г20Х (ЦВ): концентрация увеличе-

на на 20,6 и 33% соответственно

по сравнению с контролем через

120 мин обработки. Концентрация

белковых веществ в экстрактах

увеличилась в результате действия

препарата КФПА на 19%, а так-

же при использовании препарата

БрюзаймBGX — на 14,7%. Полу-

ченные экспериментальные данные

подтвердили эффективность выбран-

ного времени гидролиза в течение

120 мин. Выход экстракта во всех

образцах, подвергнутых фермента-

тивной обработке, был практически

на одном уровне.

Анализ биохимического состава

исследуемого сырья позволил обо-

сновать состав мультиэнзимной

композиции (МЭК) для деструкции

клеточных стенок мандариновой

кожуры. Установлено воздействие

индивидуальных ферментных пре-

паратов различной направленности

на степень деградации основных

структурных полимеров, при этом

эффективность действия препара-

тов при составлении МЭК для фер-

ментативного гидролиза может зна-

чительно меняться. Поэтому на сле-

дующем этапе работы исследовали

эффективность действия препаратов

при их совместном применении в со-

ставе МЭК.

В работе использовали изученные

на предыдущем этапе пектолитиче-

ские ферментные препараты в ком-

плексе с гидролазами для деструк-

ции нейтральных полисахаридов

мандариновых корок.

Изучение комплексного исполь-

зования препаратов для обработ-

ки мандариновых корок показало,

что наиболее эффективным оказал-

ся комплекс, содержащий Пектина-

зу 1 в качестве источника пектоли-

тических ферментов (соотношение

Содержание РСВ,%

Концентрация белковых

веществ, мг/см

Содержание РВ, г/100 см

Выход экстракта, см

Время, мин

5,0

4,5

4,0

3,5

3,0

2,5

2,0

1,5

1,0

0,5

—

Контроль

—

Целловиридин

—

Брюзайм

—

КФПА

120

150

180

210

240

270

120

150

180

210

240

270

120

150

180

210

240

270

120

150

180

210

240

270

Рис. 2.

Динамика деструкции некрахмальных полисахаридов в составе мандариновых корок

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека