ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

ИНГРЕДИЕНТЫ

для ПРОИЗВОДСТВА

ПИВА и НАПИТКОВ

нализ современных тенденций

в структуре питания показыва-

ет несбалансированность раци-

она питания по основным пищевым

нутриентам: белкам, углеводам, ви-

таминам, макроu и микроэлементам

и др., дефицит которых в питании на-

блюдается сегодня и прогнозируется

специалистами в будущем.

Несмотря на бурное развитие хи-

мического производства синтетиче-

ских пищевых и вкусоароматических

добавок, остается высоким уровень

производства биологически актив-

ных веществ из природного расти-

тельного сырья, в том числе отходов

производства.

Каждый год в мире производится

порядка 30 млн т цитрусовых отхо-

дов, большую часть из них состав-

ляют мандариновые корки. С эко-

логической точки зрения, высокий

уровень отходов приводит к загряз-

нению окружающей среды, поэтому

возникает необходимость поиска пу-

тей их переработки. Цитрусовые от-

ходы, в основном, состоят из корок,

семян, альбедо, которые, в свою оче-

редь, являются богатым источником

моносахаридов, целлюлозы, геми-

целлюлозы и пектина. Содержание

пектина — наибольшее в альбедо,

поэтому крупноплодные цитрусо-

вые, как промышленный сырье-

вой источник пектина, оценивают

по массе альбедо. Так, содержание

пектиновых веществ у мандаринов

составляет в альбедо и флаведо 9,3

и 6,8% соответственно. При этом

в мякоти зрелых плодов примерно

2/3 общего количества пектиновых

веществ находится в форме прото-

пектина [1].

Кроме пектина, мандариновая

кожура содержит значительное ко-

личество эфирных масел, которые

разделяют по источнику получе-

ния из цитрусовых культур: пети-

греневые, полученные из молодых

ветвей; неролиевые — из цветов,

а также из плодов, которые носят

названия соответственно названию

плода (лимонное — из лимона, ман-

дариновое — из мандарина и т. п.).

В плодах масло находится в эфиро-

масличных железах, расположен-

ных в основном в тканях наружного

мезокарпия — нижней части пери-

карпия (кожуры). Его содержание

в кожуре мандаринов — 1,2%, ли-

монов — 2,0 и апельсинов — 2,4%.

Вместе с тем количество масла,

как и его биохимический состав,

заметно изменяются в зависимости

от места и условий произрастания,

возраста, абиотических факторов.

В частности, указывается на значи-

тельное присутствие масла в кожуре

мандаринов и лимонов — до 2,5%

[2]. При этом выход его после выде-

ления методом холодного прессова-

ния составляет 0,5–0,7% от абсо-

лютно сухой массы [3].

Известно, что плоды цитрусовых

культур не имеют климактерической

фазы развития (период созревания

после уборки урожая), что обуслов-

ливает ухудшение качества плодов

в процессе хранения. По этой при-

чине в зарубежных странах практи-

куется их непосредственная пере-

работка в соки и другие продукты.

По литературным данным известно,

что после четырехмесячного хране-

ния концентрация масла в кожуре

снижается: у апельсинов — на 24%,

Е.И. Курбатова

канд. техн. наук, доцент;

С.К.А. Алсивар

аспирант;

Е.Н. Соколова

канд. биол. наук;

В.Е. Постникова

канд. техн. наук;

Л.В. Римарева

д:р техн. наук, профессор, чл.:корр.

ВНИИ пищевой биотехнологии

Отходы цитрусовых—

биологически ценные компоненты

для пищевых продуктов и напитков

УДК 663.813

Ключевые слова:

цитрусовые; мандарины; биокатализ;

ферментные препараты; пектин;

нарингин.

Keywords:

citrus; tangerine; biocatalysis;

fermentation preparations; pectin;

naringin.

Реферат

Разработан биотехнологический способ дегра-

дации отходов цитрусовых для извлечения пек-

тиновых веществ и биофлавоноидов. Получены

новые экспериментальные данные по составу

мультиэнзимной композиции для деградации

цитрусовых отходов.

Abstracts

Biotechnologicalmethodof

degradation

citruswaste to extractpectinandbioflavonoids

has been developed. New experimental dataon

composition ofmultienzymecomplex for the

destruction of citruswaste have been received.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библио ека