51 / 72
5
•
2013
ПИВО
и
НАПИТКИ
49
ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ
ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ
метр до 9,24 мкм, количество поч-
кующихся клеток (см. рис. 4
в
, 5
в
,
6
в
, 7
в
).
В итоге наблюдали устойчивую
тенденцию дрожжевой культуры
к росту, развитию, т. е. увеличению
биомассы, изменениям морфологи-
ческих и физиологических свойств
в процессе жизненного цикла за счет
усвоения ими питательных веществ
среды — сахаров, аминокислот, ви-
таминов, микроэлементов.
При анализе гистограмм во всех
трех циклах жизнедеятельности
дрожжей отметили особенности
физиологического состояния дрож-
жевой культуры в разводках, при-
готовленных на основе ПГрСЭ.
По сравнению с контрольными об-
разцами общее количество дрож-
жевых клеток в опытных образцах
больше на 76; 49; 14% в 1, 2 и 3-м
циклах соответственно (см. рис. 6
и 7), количество почкующихся кле-
ток больше на 1–2% и 6–8% во 2-м
и 3-м циклах соответственно.
Вышесказанное свидетельствует
о том, что сусло на основе ПГрСЭ—
более благоприятная среда для жиз-
недеятельности дрожжей за счет
химического состава, о чем свиде-
тельствует также меньшая продол-
жительность сбраживания квасного
сусла.
По органолептическим показате-
лям полученные образцы кваса со-
ответствовали требованиям ГОСТ
Р 53094–2008 [9]. Опытный обра-
зец кваса отличался гармоничным
сладко-кислым вкусом и характерным
ароматом сброженного напитка с лег-
ким фруктовым оттенком. Физико-
химические показатели образцов
кваса представлены в табл. 2.
Стойкость образцов кваса уста-
навливали путем наблюдения
за превышением допустимого преде-
ла титруемой кислотности по ГОСТ
6687.4 и снижения массовой доли
СВ ниже допустимых пределов
по ГОСТ 6687.2, которая составила
7 сут.
На основании проведенного
эксперимента дана сравнитель-
ная характеристика ККС и ПГрСЭ
по физико-химическим показате-
лям; разработана рецептура безглю-
тенового кваса на основе ПГрСЭ,
который является напитком специ-
ального назначения и предназначен
для группы потребителей, страдаю-
щих глютеновой непереносимостью;
изучено влияние химического соста-
ва квасного сусла на основе ПГрСЭ
на физиологическое состояние
дрожжевой культуры, а соответ-
ственно и на продолжительность
брожения, что важно с экономиче-
ской точки зрения.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Бэмфорт, Ч.
Новое в пивоварении/
Ч. Бэмфорт. — СПб.: Профессия, 2007. —
520 с.
2.
Большая
домашняя медицинская энцикло-
педия/А.К. Вешкин [и др.]. —М.: Эксмо,
2007. — 800 с.
3.
Коротких, Е. А.
Антиоксидантная актив-
ность солодов, порошкообразного по-
лисолодового экстракта и кваса на его
основе/Е. А. Коротких, С. В. Востриков,
И. В. Новикова // Пиво и напитки. —
2011. — № 3. — С. 48–49.
4.
Пат.
№2458114 RU2458114 C1 С12С 1/18,
Способ получения порошкообразного соло-
дового экстракта/C.В. Востриков, Е.А. Ко-
ротких, И. В. Новикова, Л. В. Шульгина;
заявлено 29.06.2011; Опубл. 10.08.2012.
Бюл. №22.
5.
Помозова, В.А.
Производствоквасаибезалко-
гольных напитков: учеб. пособие//В.А. По-
мозова. — СПб.: ГИОРД, 2006. — 192 с.
Эффективная поверхность дрожжевых клеток, мкм
2
20
15
10
5
0
5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 57 59 61 63 65 67
1
1
4
17
13
10
10
7
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Количество дрожжевых клеток
Эффективная поверхность дрожжевых клеток, мкм
2
35
30
25
20
15
10
5
0
5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 57 59 61 63 65 67
1
7
9
31
20
22
19
9
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2
0 0 1
1 0 0 0 0
Количество дрожжевых клеток
Эффективная поверхность дрожжевых клеток, мкм
2
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57 59 61 63 65 67 Еще
1
5
24
58
19 20
23
12 13
26
22
18 18
21
15
18
23
20
15
15 15 15
15
13
10
10
20
8
8 7
12
9 9
Количество дрожжевых клеток
Рис. 6.
Суммарное количество и эффективная поверхность клеток
хлебопекарных дрожжей в образце квасного сусла на основе ККС
в 10 полях зрения:
а
— 1-й цикл;
б
— 2-й цикл;
в
— 3-й цикл
а
б
в
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека