ЭлБиб

•

2013

ПИВО

НАПИТКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ

эндоuПгС: ПэС — 1:3,1), при этом

выявлено повышение выхода РСВ

на 29,4–111,8%, РВ — на 23,8–

181,0%, выход экстракта увеличи-

вался на 4,0–21,8% по сравнению

с контролем. Для разрушения ней-

тральных полисахаридов в структу-

ре сырья эффективными оказались

оба из изученных препаратов ге-

мицеллюлазного действия. При ис-

пользовании препарата Целловири-

дин в составе комплекса повышение

концентрации РСВ составило 29,4–

111,8%, концентрации РВ увели-

чивалась на 23,8–171,4%; в ком-

плексе с Брюзайм концентрация

РСВ возрастала на 23,5–100,0%,

РВ — на 31,0–181,0% по сравне-

нию с показателями контрольного

образца.

Содержание в структуре иссле-

дуемого сырья белковых веществ

позволило предположить вероят-

ность повышения клеточной про-

ницаемости мандариновой кожуры

вследствие использования фермен-

тов протеолитического действия.

В связи с этим на следующем этапе

исследований рассмотрели эффек-

тивность применения МЭК, состоя-

щей из пектолитических, гемицел-

люлолитических и протеолитиче-

ских ферментов.

Полученные экспериментальные

данные подтвердили эффективность

препарата Пектиназа 1 в составе

МЭК. Определено, что применение

ферментов протеолитического дей-

ствия не приводит к повышению

эффективности биокатализа, по-

вышение концентрации РСВ отме-

чено не более чем на 2,9%, а РВ —

на 0,9% по сравнению с аналогич-

ными комплексами, но без внесения

протеаз. При этом эксперименталь-

но установлено снижение дренаж-

ных свойств мандариновых корок

при отделении твердой фракции

от жидкой, а вследствие этого не-

значительное снижение биохими-

ческих показателей полученных

экстрактов.

Таким образом, в результате

научноuисследовательской работы

подобран МЭК для обработки ман-

дариновых корок при получении

экстрактов, состоящий из полигалак-

туроназы и пектинэстеразы (1:3,1)

и гемицеллюлаз (рис. 5).

Как было сказано ранее, мандари-

новая кожура — богатый источник

пищевых и биологически активных

веществ, поэтому представилось ин-

тересным изучить степень извлече-

ния ценных биологических веществ

после биокатализамандариновых

корок под действием подобранного

МЭК (рис. 6).

Использование МЭК, состоящего

из препарата Пектиназа 1 и Брюзайм

BGX, позволяет извлечь до 74,3%

нарингина и 92,1% пектиновых

веществ от исходного содержания

данных веществ в мандариновой ко-

журе.

Таким образом, в результате ис-

следований выявлено оптимальное

соотношение уровней пектолити-

ческих активностей в препарате

для эффективной деструкции ман-

дариновой кожуры, которое состав-

ляет полигалактуроназа: пектинэ-

стераза — 1:3,1; экспериментально

подтверждена эффективность приме-

нения МЭК, состоящей из пектоли-

тических ферментов и комплексного

препарата гемицеллюлолитического

действия для деструкции полиме-

ров мандариновой кожуры с целью

извлечения до 74,1% пектиновых

веществ и 92,1% биофлавоноидов

от их исходного содержания в сы-

рье для повышения биологической

полноценности продуктов питания

и напитков.

ЛИТЕРАТУРА

Лобанова, А. А

. Исследование биологиче-

ски активных флавоноидов в экстрактах

из растительного сырья/А. А. Лобано-

ва, В. В. Будаева, Г. В. Сакович//Химия

растительного сырья. — 2004. — №1. —

С. 47–52.

Oderinde, R.

Evalution of properties of oils of

citrus fruits wasters/R. Oderinde//Riv. Ital.

Sostanzgrasse. — 1988. — Vol 65. — №7. —

P. 501–508.

Булдаков, А. С.

Пищевые добавки: Спра-

вочник/А. С. Булдаков. — СПб.: «Ut»,

1996. — 240 с.

Акопян, В. Б.

Основы взаимодействия

ультразвука с биологическими объекта-

ми/В. Б. Акопян, Ю. А. Ершов. — М.:

ИздKво МГТУ им. Баумана, 2005. —

224 с.

Биокатализ

как способ совершенствования

традиционных технологий переработки

плодовоKягодного сырья/Л. В. Римарева

[и др.]//Сб. «Современные биотехнологии

переработки сельхозсырья и вторичных

ресурсов». — Углич: Россельхозакадемия,

2009. — С. 163–165.

Эффективные

биокатализаторы в техноло-

гии переработки мандаринов/Л.В. Рима-

рева [и др.]//Материалы докладов Всерос-

сийской конференции «Пищевые добавки

и современные технологии переработки

сельскохозяйственного сырья». — СПб.,

2011. — С. 118–120.

Исследование

оптимальных условий фер-

ментативной обработки яблочной мезги

при производстве полуфабрикатов ли-

кероводочных изделий/Е. И. Курбатова

[и др.]//Производство спирта и лике-

роводочных изделий. — 2005. — №4. —

С. 15–20.

Донченко, Л.В.

Технология пектина и пек-

тинопродуктов/Л.В. Донченко. —М.: Де-

ли, 2000. — 190 с.

Кислухина, О.В.

Ферменты в производстве

пищи и кормов/О. В. Кислухина. — М.:

ДеЛипринт, 2002. — 336 с.

Выход экстракта, см

Концентрация растворимых сухих веществ,%

Редуцирующие углеводы, г/100 см3

Значение показателя

Пектиназа 1 +

+ Целловиридин

Пектиназа 1 +

+ Брюзайм

Пектиназа 1

Контроль

Рис. 3.

Эффективность подобранного

МЭК для обработки

мандариновых корок

Контроль

ПкС+ЦВ

ПкС+Брюзайм

100

Выход экстракта,

% от исходного

Выход

нарингина, %

от исходного

содержания

Выход пектина,

% от исходного

содержания

Рис. 4.

Влияние ферментолиза полимеров

на степень извлечения БАВ

мандариновых корок

Электронная Научная СельскоХоз йственная Библиотека