ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ

повышенным содержаним аминокис-

лот в сусле, которые при дезамини-

ровании превращаются в оксикисло-

ты, тем самым увеличивая уровень

кислотности.

Производили микрофотографи-

рование полей зрения препаратов

разводки хлебопекарных дрожжей

во время трех циклов их жизне-

деятельности (рис. 4 и 5). Причем

для каждого цикла фотографирова-

ли 10 полей зрения.

Первый цикл жизнедеятель-

ности хлебопекарных дрожжей

соответствовал периоду первых

30 мин разбраживания дрожжевой

разводки на стерильном квасном

сусле. Для этого сухие дрожжи

в количестве, установленном экс-

периментально, из расчета 0,15 г

на 1 л кваса смешивали с водой

в соотношении 2:1. В полученную

суспензию добавляли пятикратный

объем стерильного квасного сусла

(предварительно прокипяченного

в течение 30 мин и охлажденного

до температуры брожения) с мас-

совой долей СВ 8% с добавлением

сахарного сиропа и проводили раз-

браживание в течение 3 ч при тем-

пературе 30 °С.

Второй цикл жизнедеятельности

дрожжевой культуры соответство-

вал периоду последних 30 мин раз-

браживания. Разводка имела чистый

дрожжевой запах, на поверхности

ее образовалась пена. Дрожжи по-

сле разбраживания передавали на

брожение.

Третий цикл жизнедеятельности

хлебопекарных дрожжей соответ-

ствовал периоду, когда сброженное

квасное сусло декантировали с осад-

ка дрожжей после охлаждения. Про-

бы для микрофотографирования

брали с дрожжевого осадка.

С помощью программы Image J

произвели автоматическую обработ-

ку фотографий, которая включает:

подсчет общего количества клеток

дрожжей; измерение эффективной

поверхности дрожжевых клеток;

формирование гистограмм при помо-

щи программыMicrosoft Excel (рис. 6

и 7). Погрешность подсчета дрожже-

вых клеток программой Image J со-

ставила 6–8%.

Анализа вышепредставленных

данных позволяет судить о физио-

логическом состоянии дрожжевой

культуры в процессе жизнедеятель-

ности в зависимости от внешних

условий, а именно химического

состава квасного сусла и рН сре-

ды. Для опытного и контрольного

образцов характерно следующее:

в первом цикле клетки дрожжей

имели эффективную поверхность

от 5 до 47 мкм

, т. е. их размер ха-

рактеризовался эквивалентным

диаметром от 2,52 до 7,73 мкм (см.

рис. 4

, 5

, 6

, 7

); во втором цикле

после разбраживания увеличились

значения следующих показателей:

общее количество клеток дрожжей

в среднем в 2 раза, а соответствен-

но и их биомасса, значения эффек-

тивной поверхности дрожжевых

клеток до 63 мкм

, их эквивалент-

ный диаметр до 8,95 мкм, более

того, видны почкующиеся клетки,

что свидетельствует о морфологи-

ческих изменениях внутри клеток

дрожжей (см. рис. 4

, 5

, 6

, 7

);

в третьем цикле после брожения

и охлаждения квасного сусла так-

же увеличились значения следую-

щих показателей: общее количе-

ство клеток дрожжей в среднем

в 4 раза, а соответственно и их био-

масса, значения эффективной по-

верхности дрожжевых клеток

до 67 мкм

, их эквивалентный диа-

Рис. 5.

Фото одного поля зрения препарата разводки хлебопекарных дрожжей торговой марки «Саф-Момент» вида

Saccharomyces

cerevisiae

в квасном сусле на основе ПГрСЭ при увеличении в 640 раз:

— 1-й цикл;

— 2-й цикл;

— 3-й цикл

Рис. 4.

Фото одного поля зрения препарата разводки хлебопекарных дрожжей торговой марки «Саф-Момент» вида

Saccharomyces

cerevisiae

в квасном сусле на основе ККС при увеличении в 640 раз:

— 1-й цикл:

— 2-й цикл;

— 3-й цикл

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека