ЭлБиб

•

2013

ПИВО

НАПИТКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ

мандаринов — на 35, лимонов —

на 40%.

Традиционные способы переработ-

ки сырья включают продолжитель-

ную стадию экстракции биологиче-

ски активных веществ, в связи с этим

остается актуальным вопрос интен-

сификации процесса экстрагирова-

ния. Так, например, использование

ультразвука позволяет значительно

ускорить процесс экстракции, увели-

чить выход и снизить себестоимость

экстрагируемого вещества. Однако

увеличение мощности и размеров

излучателей традиционной конструк-

ции приводит к возрастанию не-

однородности ультразвукового поля

и сильной кавитации в зонах излуче-

ния, что вызывает инактивацию мно-

гих биологически активных веществ

[5]. Использование ферментативной

обработки, позволяющей проводить

процесс в «мягких» условиях (низкая

температура, отсутствие агрессив-

ных экстрагентов и т. д.), позволит

максимально извлечь биологиче-

ски ценные вещества без снижения

их исходных свойств.

В проведенных ранее исследова-

ниях были подобраны эффективные

ферментативные системы для пере-

работки плодовоuягодного сырья,

в том числе мякоти цитрусовых,

с целью получения осветленных со-

ков [5–7].

Цель данных исследований состо-

яла в разработке биотехнологическо-

го способа деградации растительной

ткани для полноценного извлечения

пектиновых веществ и биофлавонои-

дов в процессе переработки цитрусо-

вых отходов.

Для выявления наиболее эффек-

тивного состава ферментов для ги-

дролиза мандариновых корок, ис-

ходя из их биохимического состава,

в работе использовали препараты

пектолитического, целлюлолити-

ческого и протеолитического дей-

ствия.

Ферментативную обработку про-

водили после грубого измельчения

мандариновых корок при темпера-

туре 50 °С и периодическом переме-

шивании, гидромодуле 1:3. Иссле-

довали биохимические показатели

полученных экстрактов: выход экс-

трактивных веществ (растворимых

сухих веществ — РСВ) с использо-

ванием рефрактометра, нарастание

редуцирующих сахаров (РВ) — ме-

тодом Вознесенского, белковых ве-

ществ —методом Лоури. В качестве

контрольного образца рассматривали

экстракцию без введения фермент-

ных препаратов.

Основные ферменты при де-

градации пектиновых веществ —

эндоuполигалактуроназа и пектинэ-

стераза, проявляющие синергизм дей-

ствия [8, 9]. Вработе представилось ин-

тересным изучить оптимальный состав

комплекса пектолитического действия

для обработки мандариновой кожуры.

В связи с этим для проведения иссле-

дований были выбраны ферментные

препараты, различающиеся по составу

основных активностей пектиназ (соот-

ношение эндоuПгС: ПэС): Пектиназа 1

(1:3,1), PectaseKDN (1:4,0) Пектиназа

МА (1:4,5), Sunson (1:5,0), Пектина-

за 2 (1:7,3), Extrapectsuperclar (1:8,0),

Extrapectpress (1:8,8), Extrapectcolor

(1:9,7).

На первом этапе работы изучали

динамику процесса деструкции пек-

тиновых веществ, входящих в состав

мандариновых корок при обработке

ферментными препаратами пектоли-

тического действия. Время фермен-

тативной обработки варьировали

от 0 до 240 мин (рис. 1,

В результате воздействия различ-

ных пектолитических комплексов

выявлено, что наиболее эффектив-

ны препараты PectaseKDN, Пекти-

наза МА, Sunson, с соотношением

ферментов в составе комплекса

эндоuПгС: ПэС — 1:4,0–5,0.

Содержание РСВ,%

Концентрация белковых

веществ, мг/см

Содержание РВ, г/100 см

Выход экстракта, см

Время, мин

—

Контроль

—

Пектиназа МА

—

Extrapect color

—

Extrapect super clar

—

Пектиназа 2

—

Pectase KDN

—

Sunson

—

Extrapect press

—

Пектиназа 1

120

150

180

210

240

270

120

150

180

210

240

270

120

150

180

210

240

270

120

150

180

210

240

270

Рис. 1.

Динамика деструкции пектиновых веществ клеточных стенок мандариновых корок

Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека