ЭлБиб

•

2013

ПИВО

НАПИТКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ

Исследовали возможность по-

лучения кваса на основе порошко-

образного гречишного солодового

экстракта (ПГрСЭ), полученного

нами ранее из свежепроросшего со-

лода гречихи [4].

Для проведения эксперимента

готовили два образца кваса по тра-

диционной технологии [5]: на осно-

ве ПГрСЭ — опытный образец,

на основе ККС — контрольный об-

разец с применением комбиниро-

ванной закваски, приготовленной

из сухих хлебопекарных дрожжей

торговой марки «Саф-Момент»

вида

Saccharomyces cerevisiae

и молочнокислых бактерий (МКБ)

штаммов

Lactobacillus plantarum

8Р-А3,

L. рlantarum

38,

L. fermen-

tum

90T-C4,

L. fermentum

(рис. 1). Микрофотографирова-

ние производили под микроскопом

для морфологических исследований

марки «Микромед-3». При выборе

штаммов дрожжей для брожения

квасного сусла руководствовались

следующим: они должны обладать

устойчивостью к автолизу, высокой

репродуктивной и бродильной актив-

ностью, обеспечить получение кваса

с наилучшими органолептическими

показателями [6].

Определение физико-химических

показателей сырья, полупродуктов

и готовой продукции проводили со-

гласно методикам, принятым в пи-

вобезалкогольной промышленнос-

ти [7].

Физико-химические показате-

ли ПГрСЭ и ККС представлены

в табл. 1.

Для разводки МКБ использова-

ли бактериальный препарат «Лак-

тобактерин сухой» выпускаемый

ФГУП «НПО «Микроген», который

представляет собой микробную

массу живых, антагонистически

активных лактобактерий выше-

указанных штаммов, лиофилизи-

рованную в среде культивирования

с добавлением защитной сахарозно-

желатиновой среды (см. рис. 1).

Брожение вели при температуре

30 °С до снижения массовой доли

сухих веществ (СВ) на 1% по реф-

рактометру.

Динамика уменьшения СВ при

сбраживании опытного и контроль-

ного образцов квасного сусла при-

ведена на рис. 2.

Более интенсивное снижение со-

держания СВ отмечали в опытном

образце квасного сусла, чем в кон-

трольном, а соответственно про-

должительность брожения в нем

меньше на 8 ч. Данный факт обу-

словлен более высоким содержани-

ем в исходном сырье аминного азота

(см. табл. 1), который стимулирует

перестройку дрожжевых клеток

с аэробного на анаэробный метабо-

лизм [8].

Исследовали динамику измене-

ния титруемой кислотности в про-

цессе брожения (рис. 3).

Из рис. 3 видно, что нарастание

титруемой кислотности в опыт-

ном образце происходит быстрее,

чем в контрольном, что обусловлено

Показатель

ПГрСЭ

ККС

Внешний вид

Порошкообразная масса Непрозрачная густая жидкость

Массовая доля СВ, %

97,0

71,1

Кислотность, к. ед.

30,0

28,0

Массовая доля

водорастворимых углеводов, %

79,1

65,0

Белковые вещества, %

11,73

3,50

Аминный азот, мг%

530,9

220,0

Вязкость, мПа·с, при разбавлении 1:5

2,01

1,40

Размер частиц, мкм

1–250

—

Таблица 1

Рис. 2.

Динамика уменьшения СВ в процессе брожения квасного сусла

на основеw ПГрСЭ — опытный образец,

на основе ККС — контрольный образец

4,5

4,0

3,5

3,0

2,5

Массовая доля СВ, %

—

Контрольный образец

—

Опытный образец

Продолжительность брожения, ч

Рис. 3.

Динамика изменения титруемой кислотности в процессе брожения квасного сусла

на основе ПГрСЭ — опытный образец,

на основе ККС — контрольный образец

2,7

2,5

2,3

2,1

1,9

1,7

1,5

Титруемая кислотность, %

—

Контрольный образец

—

Опытный образец

Продолжительность брожения, ч

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека