ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

ИНГРЕДИЕНТЫ

для ПРОИЗВОДСТВА

ПИВА и НАПИТКОВ

лебный квас — функциональ-

ный напиток, рекомендуемый

различным группам потреби-

телей, который содержит комплекс

физиологически активных пище-

вых ингредиентов растительного

и микробиологического проис-

хождения, способных оказывать

благоприятный эффект на процес-

сы обмена веществ в организме

человека.

Основной источник сырья для

производства хлебного кваса —

концентрат квасного сусла (ККС),

который производят из ржаного

и ячменного солодов, ржаной и ку-

курузной муки и других зернопро-

дуктов. Вышеперечисленное сырье

имеет в своем химическом составе

глютен, противопоказанный группе

потребителей, страдающих глюте-

новой непереносимостью — цели-

акией. Глютен — общее обозначе-

ние белковой фракции, в которой

для больных целиакией токсичен

проламин (спирторастворимый

белок). Рожь, ячмень, пшеница —

представители семейства злаковых,

они таксономически связаны меж-

ду собой. Все эти злаки и их про-

ламины — ржаной секалин, ячмен-

ный гордеин, пшеничный глиадин

токсичны для больных целиакией.

Единственный способ лечения це-

лиакии — исключение из рациона

питания пищевых продуктов, при-

готовленных с применением ржи,

ячменя, пшеницы и другого глютен-

содержащего сырья [1, 2]. В связи

с вышесказанным актуальна про-

блема расширения ассортимента

безалкогольных напитков за счет

использования новых источников

зернового сырья, не содержащих

глютен. Более того, такие напитки

вызовут интерес у группы потре-

бителей не только страдающих не-

переносимостью глютена, но и тех,

которых привлекают новые вкусы

и ароматы. Наиболее безопасный

злак, не связанный таксономи-

чески с рожью, ячменем, пшени-

цей, — гречиха. Она отличается

от вышеперечисленного зернового

сырья по химическому составу по-

вышенным содержанием амино-

кислот, в том числе незаменимых,

витаминов, минеральных веществ.

В ранее проведенных нами исследо-

ваниях установлено, что в гречихе

содержание антиоксидантов выше,

чем в ячмене, кукурузе, горохе, бо-

лее чем в два раза, причем при со-

лодоращении данный показатель

увеличивается [3].

Е. А. Коротких

канд. техн. наук, доцент;

И. В. Новикова

канд. техн. наук, доцент;

Г. В. Агафонов

д-р техн. наук, профессор;

В. В. Хрипушин

канд. хим. наук, доцент

Воронежский государственный

университет инженерных

технологий

Безглютеновый квас

УДК 663. 479.1

Ключевые слова:

квас; концентрат квасного сусла;

порошкообразный гречишный

солодовый экстракт; хлебопекарные

дрожжи.

Keywords:

kvas; kvass wort concentrate; powdered

buckwheat malt extract; baker’s yeast.

Реферат

Исследованы основные технологические пара-

метры сбраживания квасного сусла на основе

порошкообразного солодового экстракта, приго-

товленного из свежепроросшего солода гречихи,

с применением различных штаммов микроорга-

низмов.

Abstracts

The basic technological parameters of the

grain mash fermentation, on the basis of the

powdery malt extract prepared from green malt of

buckwheat, with application of various types of

microorganisms are investigated.

Рис. 1.

Фото поля зрения препарата

разводки молочнокислых бактерий

штаммов

Lactobacillus plantarum

8Р-А3,

L. рlantarum

38,

L. fermentum

90T-C4,

L. fermentum

при увеличении в 1200 раз

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека