ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

контроль качества

рожжи — одна из основных со-

ставных частей сырья в произ-

водстве пива. Дрожжи должны

обладать не только хорошими произ-

водственными показателями, но и быть

микробиологически чистыми [1]. Нали-

чие в дрожжах постороннеймикрофло-

ры приводит к порокам в технологиче-

ском процессе и ухудшает качество

готового пива. Количество бактерий

в семенных дрожжах допускается

не более 1%от общего числа дрожже-

вых клеток. Дрожжи, не отвечающие

данным требованиям, необходимо

подвергать асептической обработке.

Для обработки дрожжей используют

растворы серной, сернистой, винной,

фосфорной кислоты или персульфат

аммония. При кислотной обработке

подавляютсямолочнокислые бактерии,

кишечная палочка и другие формыбак-

терий. Однако при кислотной обработ-

ке дрожжи ослабляются и становятся

пылевидными, плохо флоккулируют,

а часть их погибает.

Для очистки семенных дрожжей

от бактерий, возможно, имеет смысл

использовать антибиотик низин, кото-

рый вырабатывается молочнокислыми

бактериями

Lactococcus lactis

. Низин

задерживает рост и развитие бакте-

рий, но дрожжи не угнетает. Низин

применяют в качестве консерванта

Е-234 в пищевых продуктах, посколь-

ку он не токсичен и не используется

в клинических целях, не вызывает ре-

зистентности, которая могла бы повли-

ять на лечение антибиотиками. В Рос-

сийской Федерации есть разрешение

на применение низина в пищевом про-

изводстве [2].

В качестве бактериальных куль-

тур, на которых испытывали действие

низина, были выбраны два штамма

наиболее часто встречающихся вре-

дителей пивоваренного производства:

Sarcina flava

и молочнокислые бакте-

рии

Lactobacillus brevis

Lactobacillus

brevis

—короткие грамположительные

неспорообразующие палочки,

Sarcina

flava

—грамположительные кокки, со-

бранные в пакеты.

Бактериальные культуры обраба-

тывали препаратом низаплин, содер-

жащим 1000 международных единиц

(МЕ) низина в 1мг препарата. Для рас-

творения препарата использовалифос-

фатный буфер с pH 4,5, так как низин

активен в кислой среде: 9,078 г KH

растворяли в 1л дистиллированной

воды, pH определяли с помощью pH-

метра; 10мг низина растворяли в 10см

буферного раствора и получали ис-

ходный раствор низина с активностью

1000МЕ на 1см

. Обработку бактерий

низином проводили в 7%-ном неохме-

ленном пивном сусле с pH 4,5.

Биомассу бактерий с косого агара

переносили микробиологической пет-

лей в стерильную водопроводную во-

ду. Исходную концентрацию бактерий

5·10

клеток на 1см

устанавливали

по стандарту мутности.

Исходную суспензию бактерий

разбавляли в 1000 раз неохмеленным

пивным суслом, в результате получи-

ли разводку с содержанием бактери-

альных клеток 5·10

на 1см

. К 9см

разводки бактерий добавляли 1см

исходного раствора низина, получали

раствор с активностью100МЕна 1см

В тех случаях, когда исходный раствор

низина разводили буферным раство-

ром в 10 и 100 раз, а затем добавляли

по 1см

в бактериальную разводку, по-

лучали растворы, содержащие 10 МЕ

Т.И. Филимонова

канд. биол. наук;

О. А. Борисенко

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной

и винодельческой промышленности

Изучение действия низина

на бактерии-вредители

пивоваренного производства

УДК 651.43.31; 651.55.37.99

Ключевые слова:

бактерии-вредители; дрожжи; низин;

пивоварение.

Keywords:

bacteria wreckers; yeast; nisin; brewing.

Реферат

Представлены результаты экспериментальных

данных по изучению воздействия антибиотика

низина на бактерии

Sarcina flava

Lactobacillus

brevis

. Предложено использовать низин для

очистки семенных пивных дрожжей от бактери-

альной микрофлоры. Подобрана оптимальная

концентрация препарата.

Abstracts

Results are presented from experimental data on

the study of the impact of the antibiotic nisin

on bacteria

Sarcina flava

and

Lactobacillus brevis

Invited to use the nisin for cleaning brewers yeast

from a bacterial microflora. Picked up the optimal

concentration of the drug.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека