ЭлБиб

•

2013

ПИВО

НАПИТКИ

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

вленного

-глюкана — ламинарин

и пахиман.

Во ржи соотношение

-глюкана

и арабиноксилана (также присут-

ствующего во ржи и относящегося

к некрахмальным полисахаридам)

составляет 20:80 [2].

Пентозаны имеют ветвистое строе-

ние, они состоят из остатков ксилоз,

арабиноз и небольшого количества

остатков галактуроновой кислоты.

Основной тип связи —

-1,4-, а в ме-

стах ветвления —

-1,3‑связь [3].

Гумми-вещества состоят из глюко-

зы, галактозы, иногда маннозы, кси-

лозы, арабинозы, рамнозы и остатков

уроновых кислот.

Общее количество пентозанов

ржи составляет 4,8–9,0%, они рас-

творимы в воде и в слабых раство-

рах спиртов. Как показали исследо-

вания, 20% пентозанов растворимы

в воде и составляют группу гумми-

веществ [4].

Содержание гумми-веществ в зер-

не ржи достигает 3,4–4,5%, однако,

по мнению автора, истинное значе-

ние значительно выше, так как ис-

пользуемая методика не учитыва-

ет вещества, сильно набухающие,

но не переходящие в раствор [5].

Изучая содержание некрахмальных

полисахаридов в семи сортах ржи

урожая двух лет, автор установил,

что общее содержание биополиме-

ров составляет 14,0–19,0%, для ге-

мицеллюлоз эта величина составля-

ет 8–14%, а для гумми-веществ —

4,3–7,4%, т. е. 53% от истинных

гемицеллюлоз [6].

Выявлена зависимость содержа-

ния водорастворимых пентозанов

в зерне ржи от дозы внесенной азот-

ной подкормки — при повышении

доли вносимого азота увеличивалось

содержание водорастворимых пенто-

занов [7].

В небольшом количестве рожь

содержит сахароподобные полисаха-

риды (ди- и трисахариды) и простые

сахара (глюкоза, фруктоза) [8].

К сложным углеводам ржи от-

носится клетчатка, содержащаяся

в периферийных частях зерна, при-

чем в растворимой (2,02%) и нерас-

творимой форме (3,68%) [9].

Относительно содержания бел-

ков [10] озимая рожь различается

по сортам: тетраплоидные сорта

содержат 138 г/кг СВ, а диплоид-

ные — 123 г/кг СВ. Рожь имеет

благоприятный аминокислотный со-

став, в частности, содержит больше

лизина по сравнению с другими зер-

новыми культурами. На аминокис-

лотный состав зерна тетраплоидной

и диплоидной ржи оказывали влия-

ние как сорт, так и место его произ-

растания, причем последнее влияет

в большей степени [11].

Минеральный состав зерна ржи

на 80%представлен калием и фосфо-

ром, однако примерно 70%последне-

го находится в форме фитина [12].

В табл. 4 представлен средний ми-

неральный состав зерна ржи по зо-

нам возделывания [8].

Во ржи были обнаружены пенто-

заны трех типов — эндоксиланаза,

-ксилозидаза и

-арабинозидаза.

Причем эндоксиланаза гидролизует

молекулу арабиноксилана по всей

молекуле, тогда как

-ксилозидаза

гидролизует молекулу с конца.

-Арабинозидаза избирательно от-

щепляет арабинозу от молекулы

арабиноксилана.

Интерес к пентозанам ржи не-

случаен, поскольку они уникаль-

Страна

Производство озимой ржи, тыс. т.

2001 г.

2003 г.

2005 г.

2007 г.

2009 г.

2011 г.

Россия

6632

4152

3628

3909

4333

3000

Беларусь

1294

1151

1155

1305

1227

1500

Украина

1822

624

1054

563

953

550

Евросоюз

11 554

6507

7262

7132

9468

6880

Страны в целом 23 338

14 614

15 153

15 741

18 243

12 790

Регион

Валовый сбор

озимой ржи, тыс. т

Доля ржи в сборе

всех зерновых, %

Республика Башкортостан

835

28,5

Республика Татарстан

585

13,2

Оренбургская обл.

430

19,1

Саратовская обл.

312

11,2

Волгоградская обл.

196

5,9

Самарская обл.

146

12,9

Кировская обл.

161

22,8

Брянская обл.

171

28,1

Алтайский край

196

3,5

Злаки

Средний химический состав, % на сухое вещество

Температура

клейстеризации

крахмала, °С

крахмал белки пентозаны клетчатка жиры зола

Ячмень

62,0

11,8

10,3

5,7

2,5

3,1

55…70

Пшеница 63,8

14,5

7,4

2,9

2,0

2,2

50…80

Рожь

63,8

13,5

10,6

2,4

2,0

2,4

52…55

Просо

64,6

11,2

2,0

2,6

3,7

1,5

67…77

Овес

44,7

13,4

7,5

12,4

6,1

3,5

—

Рис

85,0

9,0

2,0

2,3

0,5

0,4

80…85

Кукуруза

71,8

11,6

6,2

4,2

5,8

1,2

62…75

Компонент, мг/кг

сухого вещества

Зона возделывания

Нечерноземная

Поволжье

Западная Сибирь

Железо

54,1

62,6

79,7

Алюминий

17,8

29,8

48,0

Марганец

46,4

40,1

29,8

Молибден

0,10

0,28

0,42

Медь

5,03

5,40

4,52

Никель

0,31

0,36

0,24

Титан

1,05

1,38

1,74

Бор

1,68

1,59

1,76

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека