ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

в образцах ферментированного

ржаного солода, что обусловлено

действием пентозаназ, которые

более эффективны при невысоких

(12…14 °С) температурах и высокой

влажности (42–45%) прорастающе-

го зерна, что подтверждается литера-

турными данными [20].

При сравнении результатов анали-

за содержания пентозанов по годам

очевиден тот факт, что результаты

колеблются в интервале 0,3–1,1%,

что обусловливается условиями про-

израстания зерна ржи.

Исследования качества ржи

и ржаного солода, а также применяе-

мых методов анализа будут продол-

жены, в результате чего мы надеемся

изучить влияние уровня содержания

пентозанов во ржи на показатели ка-

чества концентрата квасного сусла

и кваса, а также выявить перечень

сортов ржи, наиболее пригодных

для производства высококачествен-

ного ржаного солода, что, несомнен-

но, позволит улучшить качество про-

изводимого концентрата квасного

сусла и готового хлебного кваса.

Литература

Гончаренко, А.А.

Состояние производства

и селекция озимой ржи в Российской

Федерации/А.А. Гончаренко // Нива Ура-

ла. — 2012. —№6. — С. 4–6.

Главарданов, Р.

Производство сиропо

образных продуктов на основе хлебных

злаков/Р. Главарданов // Пиво и напит-

ки. — 2010. —№5. — С. 44–47.

Грачева, И. М.

Технология фермент-

ных препаратов. — 2‑е изд., перераб.

и доп./И.М. Грачева. — М.: Агропромиз-

дат, 1987. — 335 с.

Голенков, В. Д.

Изучение набухающих

и растворимых в воде углеводов озимой

ржи/В. Д. Голенков, Г. Д. Траубенберг //

Прикладная биохимия и микробиоло-

гия. — 1966. — Т. 2. — Вып. 1. — С. 27–38.

Голенков, В. Д.

Проблемы ржи в связи

с оценкой ее качества: автореф. дис. …

д-ра биол. наук/В.Д. Голенков. —М.: Мо-

сковский технологический инст. пищевой

промышленности, 1973. — 57 с.

Кошевая, В. Н.

Вязкость некрахмальных

полисахаридов ржаного солода/В.Н. Ко-

шевая, Н.А. Емельянова, Е.А. Яковина //

Известия вузов. Пищевая технология. —

1980. —№5. — С. 85–87.

Исмагилов, Р.Р.

Хлебопекарные качества

зерна озимой ржи и приемы их повы-

шения/Р. Р. Исмагилов, Л.М. Ахиярова,

Д.С. Аюпов // Аграрный вестник Урала. —

2010. —№3. — С. 54–55.

Козьмина, Н.П.

Биохимия зерна и продук-

тов его переработки/Н.П. Козьмина. —

М.: Колос, 1976. — 375 с.

Сысуев, В.А.

Итоги выполнения научных

исследований конкурсного проектаМНТП

«Рожь»/В.А. Сысуев, Л.И. Кедрова // Ни-

ва Урала. — 2012. —№6. — С. 7–9.

10.

Лисовская, Л.П.

Химический состав зерна

озимой ржи/ Л.П. Лисовская // Пути по-

вышения урожайности полевых культур. —

Минск, 2000. — Вып. 8. — С. 144–146.

11.

Рукшан, Л.

Аминокислотный состав зерна

ржи/Л. Рукшан, О. Рябая // Хлебопродук-

ты. — 2000. —№6. — С. 15–17.

12.

Попов, В. В.

Рожь в питании живот-

ных/В.В. Попов // Адаптивное кормопро-

изводство. — 2012. —№1. — С. 15–23.

13.

Казаков, Е.Д.

Биохимия зерна и продуктов

его переработки/Е.Д. Казаков, В.Л. Кре-

тович. —М.: Агропромиздат, 1989. — 368 с.

14.

Мониторинг

качества ржи и тритика-

ле урожая 2011 г./К. В. Кобелев [и др.]

// Пиво и напитки. — 2013. — №1. —

С. 40–43.

15.

Boros, D.

Extract viscosity as an Indirect

Assay for water-soluble Pentosan Content

in Rie /D. Boros, R. R. Marquardt,

B. A. Slominski // Cereal Chem. — 1993. —

V. 70 (5). — P. 575–580.

16.

Antoniou, T.

Isolation, Partial Characterisation

and Antinutritional Activity of a factor

(Pentosans) in Rie Grain/T. Antoniou,

R. R. Marquardt, P. E. Cansfield // J. Agr.:

Food Chem. — 1981. — №29. — P. 1240–

1247.

17.

Luthar, Z.

Content and composition of

pentose in buckwheat flour/Z. Luthar //

Research reports, Biotechnical faculty, Univ.

Of Ljubljana. — 1998. —№71. — P. 99–107.

18.

Тимощенко, А. С.

Весовой метод опреде-

ления содержания пентозанов в зерне

озимой ржи/А.С. Тимощенко, А. А. Гон-

чаренко // Доклады Российской академии

сельскохозяйственных наук. — 2004. —

№4. — С. 8–11.

19.

Химико

технологический

контроль про-

изводства солода и пива/П.М. Мальцев

[и др.]. —М.: Пищевая промышленность,

1976. — С. 88–91.

20.

Нарцисс, Л.

Технология солода/Л. Нар-

цисс. — М.: Пищевая промышленность,

1976. — 503 с.

Содержание

пентозанов ржаного

ферментированного

солода, %

Сорт ржи

КСИ

Р1

Вятка 2 Фаленская 4 Рушник

Дымка

Кировская 89 Снежана

Вятка 2 Фаленская 4

Урожай 2009 г.

1-й метод

5,8

5,7

5,8

5,7

5,5

5,6

5,5

5,6

2-й метод (

= 6):

общих

36,0

34,2

36,0

34,8

34,2

33,0

водорастворимых

34,8

30,6

25,2

34,2

31,8

28,8

31,8

28,2

водонерастворимых

1,2

5,4

9,0

1,8

3,0

5,4

3,6

4,8

Урожай 2010 г.

1-й метод

5,0

5,1

5,0

4,8

4,6

–

4,8

2-й метод:

общих

33,0

33,6

32,4

30,0

–

33,6

водорастворимых

30,0

25,8

19,2

20,4

19,8

24,0

водонерастворимых

3,0

7,8

14,4

12,0

6,0

10,2

9,6

Урожай 2011 г.

1-й метод

5,7

5,2

4,9

6,0

5,8

5,5

6,3

2-й метод:

общих

36,0

31,8

30,0

35,4

32,4

31,2

–

35,4

водорастворимых

31,2

24,6

21,0

25,2

23,4

25,8

24,0

водонерастворимых

4,8

7,2

9,0

10,2

9,0

5,4

11,4

Таблица 7

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека