ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

контроль качества

последнее время отмечается

тенденция увеличения произ-

водства и потребления напитков

из натурального сырья, в том числе

зернового. К основному зерновому

сырью, выращиваемому в Европе,

в частности и в России, относится

пшеница, ячмень, рожь, кукуруза

и т. д. Считается, что рожь до сих пор

остается в числе важнейших зерно-

вых культур мира [1].

В настоящее время рожь — преи-

мущественно европейская зерновая

культура. Основные ее посевы рас-

полагаются в странах, входящих в

Европейский союз, в России, Бела-

руси, Украине (табл. 1).

На протяжении многих лет наи-

больший объем ржи производился

в Центральном, Волго-Вятском, При-

волжском и Уральском регионах [1].

В результате сокращения посевов

ржи по многим, в том числе эконо-

мическим причинам, в настоящее

время только в девяти субъектах РФ

производится рожь (табл. 2).

На 2012 г. в Госреестр селекци-

онных достижений РФ включено 63

сорта озимой ржи, из которых 59 вы-

ведено в России, а четыре — за ру-

бежом [1].

Химический состав ржи отличает-

ся от других зерновых культур (кро-

ме ячменя) в основном содержанием

пентозанов (табл. 3) [2].

Состав и содержание некрахмаль-

ных полисахаридов отдельных злаков

различны, что необходимо учитывать

при их переработке.

Некрахмальные полисахариды

зерновых культур — целлюлоза, ге-

мицеллюлоза, гумми- и пектиновые

вещества. Неустойчивость трактов-

ки понятия «гемицеллюлозы» связа-

но со сложностью их строения, что,

в свою очередь, приводит к трудно-

сти фракционирования отдельных

компонентов [3].

Наиболее важное значение при-

надлежит гемицеллюлозам, состав-

ляющим почти половину всех ком-

понентов клеточных стенок оболочек

зерна злаков.

Основное различие гемицеллю-

лоз и гумми-веществ заключается

в том, что истинные гемицеллюло-

зы растворимы только в щелочах,

а гумми-вещества растворяются

также в теплой воде, образуя вязкие

растворы.

По мнению И. М. Грачевой, ис-

тинные гемицеллюлозы наиболее

правильно разделить на две состав-

ляющие (

-глюкан и пентозаны),

а гумми-вещества отнести либо

к продуктам незавершенного синте-

за гемицеллюлоз, либо к продуктам

их частичного гидролиза. В целом

гумми-вещества можно рассматри-

вать как «декстрины» соответствую-

щих гемицеллюлоз [3].

Структура гемицеллюлоз измен-

чива, они могут содержать 1,2-; 1,3-;

1,4- и 1,6‑связи.

Рассмотрим основные составляю-

щие гемицеллюлоз.

-Глюканы — высокомолекуляр-

ные полимеры, при полном гидро-

лизе которых образуется глюкоза.

По структуре они могут быть линей-

ными и разветвленными. Например,

-глюканы ячменя представлены

в основном линейными полисахари-

дами, где остатки глюкозы на 70%

соединены

-1,4‑связями и на 30%

-1,3‑связями. Примеры развет-

М. В. Гернет

д-р техн. наук;

К. В. Кобелев

канд. техн. наук;

И.Н. Грибкова

канд. техн. наук

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной

и винодельческой промышленности

Количественное

определение пентозанов

как метод оценки качества ржи

УДК 663.43/.44

Ключевые слова:

гемицеллюлозы; гумми-вещества;

оценка качества; пентозаны; рожь;

Keywords:

hemicellulose; gum substances; quality

assessment; pentosans; rye grain.

Реферат

В статье рассмотрены физико-химические пара-

метры ржи, в частности содержание пентозанов,

а также рассмотрены методики определения

пентозанов в зерновом сырье, приведена срав-

нительная характеристика двух методов опреде-

ления пентозанов.

Abstracts

The article is considered a physical and chemical

parameters of a rye grain, in particular the

contents pentosans, and also definition method

of pentosans quantity in grain raw material, the

comparative characteristic of two methods of

definition pentosans is provided.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека