ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

ТЕМА НОМЕРА

ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ

Практические испытания показали,

что вместо многократного скручива-

ния можно измельчать листья кипрея

узколистного на микроразмельчителе

с дальнейшей ферментацией, грану-

лированием и высушиванием. В этом

случае полуфабрикат имеет высокие

потребительские свойства: гранулы

2–3,5мм темно-коричневого цвета,

настой имеет более яркую окраску,

профиль аромата не меняется. Однако

антиоксидантная активность полуфа-

бриката из кипрея узколистного в этом

случае снижается на 11,7%.

Дальнейшей целью исследований

было приготовление композиций чай-

ных напитков с использованием по-

луфабриката кипрея узколистного

и фармакопейного лекарственного

технического сырья, сбор которого

был произведен в 2012 г. на территории

Уральского региона.

На основании товароведной оценки

местного лекарственно-технического

сырья (далее ЛТС) установлено его

соответствие требованиям норматив-

ной документации по внешнему виду,

цвету, запаху и вкусу, физическим по-

казателям, показателям безопасности,

что говорит о его доброкачественно-

сти. Выбор ЛТС для моделирования

чайных напитков осуществляли путем

анализа комплекса показателей: анти-

оксидантной активности компонента,

органолептической совместимости

со всемиингредиентами состава, техно-

логичности, доступности сбора и цены.

БыливыбраныЛТС, обладающиевы-

сокими антиоксидантными свойствами:

крапивадвудомная, мятаперечная, лист

черной смородины, душица обыкновен-

ная, тысячелистник обыкновенный.

Шалфей, чабрец, несмотря на высокое

содержание полифенолов, не использо-

вали для моделирования композиций,

так как они подавляли тонкий изы-

сканный аромат кипрея узколистного.

В качестве основы для моделиро-

вания брали чай байховый черный

пакетированный «Принцесса Гита»

(«ОримиТрейд»). Было разработано 32

композиции чайных напитков, лучшие

из которых представлены в табл. 2.

Наилучшая органолептическая со-

вместимость чая черного байхового

с полуфабрикатом кипрея узколистно-

го достигалась при соотношении компо-

нентов 30–50%кипрея к 30–50%чая

черного байхового.

Добавление полуфабриката кипрея

узколистного в количестве, превы-

шающем 50% от массы композиции,

приводило к осветлению цвета настоя,

снижению терпкости и гармоничности

настоя. Использование же чая байхо-

вого черного в количестве более 50%

обусловило подавление последним

специфического тонкого аромата ки-

прея узколистного и снижение общей

гармоничности напитка.

Дегустацию напитков проводили

по 5-балльной шкале, дегустационная

комиссия состояла из семи человек.

Чайные композиции готовили смеши-

ванием сухих компонентов в различ-

ном количестве, завариванием навески

композиции в количестве 10 г в 250 мл

горячей воды температурой 85…95 °С,

настаиванием в течение 5–7 мин. При

оценке органолептических показателей

оценивали внешний вид (уборку), цвет

настоя, вкус и аромат настоя, цвет раз-

варенных листьев. Результаты дегуста-

ционной оценки представлены в табл.

3. Физико-химические исследования

включали определение содержания

катехинов, антиоксидантной активно-

сти (табл. 4).

Результаты исследований показали,

что все композиции при дегустацион-

ной оценке набрали достаточно высо-

кий бал, однако лучшими композиция-

ми были №4 и 6, набравшие 4,7 и 4,6

баллов соответственно; худшей—№2,

набравшая 3,36 балла. Для композиции

Дегустационная оценка, балл

20...22

23...24

25...27

27...29

26...30

26...32

28...32

32...34

34...36

Температура ферментации, °С

Дегустационная оценка настоя из полуфабриката кипрея узколистного

в зависимости от температуры его ферментации

Сырьевой компонент, %

Композиция

1 2 3 4 5 6 7

Полуфабрикат кипрея узколистного

44,4 — 25 22,3 30 55,6 50

Кипрей узколистный неферментированный — 35,3 — — — — —

Чай черный байховый

33,3 41,2 50 33,3 30 33,3 30

Лист черной смородины

11,1 5,9 — 11,1 10 5,55 —

Крапива двудомная

5,2 11,8 12,5 11,1 10 5,55 5

Душица обыкновенная

— — 6,25 11,1 10 — 15

Тысячелистник обыкновенный

6 5,9 — 5,55 5

— —

Мята перечная

— — 6,25 5,55 5

— —

Итого

100 100 100 100 100 100 100

Показатель

качества

Дегустационная оценка композиций, балл

Внешний вид

4,7±0,1 4,0±0,1 4,5±0,1 4,6±0,2 4,2±0,1 4,4±0,2 4,5±0,1

Аромат

4,5±0,1 3,1±0,1 4,2±0,2 4,7±0,1 4,5±0,2 4,8±0,1 4,5±0,2

Вкус

4,3±0,1 3,0±0,1 4,0±0,1 4,7±0,1 4,3±0,1 4,7±0,1 4,1±0,1

Средний балл

4,5±0,1 3,36±0,1 4,23±0,1 4,7±0,1 4,33±0,1 4,6±0,1 4,4±0,1

Показатель

качества

Гидромодуль настоя композиции 1:20

Антиоксидантная

активность

9,9±0,1 10,5±0,1 11,2±0,1 9,8±0,2 8,7±0,1 8,5±0,2 7,5±0,1

Катехины, %

0,18±0,01 0,21±0,1 0,28±0,2 0,19±0,1 0,16±0,2 0,15±0,1 0,11±0,2

Таблица 4

Таблица 3

Таблица 2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека