ЭлБиб

•

2013

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕМА НОМЕРА

ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ

ного (иван-чай). Кипрей узколистный

(

Chamaenerium angustifolium Sсор

)

принадлежит к семейству кипрейных,

это многолетнее травянистое рас-

тение высотой 50–150см, с толстым

ползучим корневищем, произрастаю-

щее повсеместно в Российской Феде-

рации и Уральском регионе в частно-

сти. Согласно литературным данным

кипрей узколистный имеет сложный

химический состав: богат углевода-

ми, содержит пектин, тритерпеноиды

(1,3–1,9%); олеанолевую, урсоловую,

гидрооксиурсоловую, фенолкарбоно-

вые кислоты; флавоноиды: сексангула-

ретин, кемпферол; дубильные вещества

(5,65–12,0%); алкалоиды (0,1–1%),

аскорбиновую кислоту (до 338 мг%),

каротин, а также минеральные эле-

менты. Компоненты биохимических

веществ кипрея узколистного легко

гидролизуются и усваиваются организ-

мом человека [5].

Именно высокое содержание фла-

ваноидов и аскорбиновой кислоты,

а также отличные органолептические

показатели настоя кипрея узколист-

ного при заваривании послужили при-

чиной выбора его в качестве объекта

исследования.

В ходе исследований было выявле-

но, что вкусоароматические показатели

настоя из листьев кипрея узколистного

значительно повышаются после фер-

ментации листового сырья. Данный

вывод потребовал исследований в об-

ласти технологии получения полуфа-

бриката кипрея узколистного, удоб-

ного для дальнейшего использования

при производстве чайных напитков.

Исследования показали, что примене-

ние цветков, стеблей и корней кипрея

узколистного в качестве сырья для мо-

делирования состава чайных напитков

нецелесообразно, так как цветки дают

специфическую окраску настою, легко

разрушаемуюпри воздействии солнеч-

ного света, а стебли кипрея плохо под-

вергаются ферментации и имеют более

низкую антиоксидантную активность,

чем листья.

Ручной сбор кипрея узколистного

(листья, цветки, стебли) был проведен

в июне 2012 г. в сухую ясную погоду

в экологически благоприятномШалин-

ском р-не Свердловской области.

Были разработаны несколько спосо-

бов получения полуфабриката кипрея

узколистного, изучены его антиокси-

дантная активность и показатели ка-

чества при каждом способе получения

полуфабриката.

Первый способ изготовления по-

луфабриката из кипрея узколистного

предусматривает переработку сырья

по схеме: сбор листьев кипрея узко-

листного, сортировка, удаление по-

врежденных и зараженных листьев

(выбраковка составляет до 10%), за-

вяливание при температуре 20…24°С

и влажности 70% в течение 24 ч

до влажности листьев 55–62%. При за-

вяливании сырье размещается на стел-

лажах при толщине слоя 80–100мм,

цели завяливания — потеря тургора,

повышение эластичности листьев, под-

готовка к скручиванию. Скручивание

проводится вручную или на механиче-

ских роллерах с промежуточной сорти-

ровкой листа; ферментация — в тече-

ние 2–5 ч при температуре 28…32°С;

конвекционная сушка—при темпера-

туре 75…80°С до остаточной влажно-

сти полуфабриката 8–10%.

Второй способ технологии изготов-

ления полуфабриката из кипрея узко-

листного предусматривает переработку

листьев путем замораживания при тем-

пературе –18±2 °C. Глубокая быстрая

заморозка листьев способствует обра-

зованиюкристаллов льда, которые, уве-

личиваясь в объеме, разрывают клетки

листа и способствуют максимальному

разрушению его клеточной структу-

ры. Последнее приводит к быстрому

выделению сока при размораживании

листьев кипрея узколистного и умень-

шению времени завяливания, а также

более полной ферментации листьев.

Оптимально разрушение клеточной

структуры до 70–75% листа кипрея.

В этом случае количество выделяемо-

го сока достаточно для ферментации

и настой полуфабриката из кипрея

узколистного приобретает интенсив-

ный аромат.

Основные стадии при втором спо-

собе включают: сбор, сортировку,

удаление непригодных для перера-

ботки листьев; завяливание при тем-

пературе 20…24°С и влажности 70%

в течение 24 ч до влажности листьев

55–62%; замораживание при темпе-

ратуре –18±2°C, самопроизвольную

ферментацию в слое листьев не более

70–80 мм в течение 2–3 ч при темпера-

туре 28…32°С и влажности 80–90%,

конвекционную сушку при температу-

ре 75…80°С до остаточной влажности

8–10%.

Сравнительная характеристика по-

казателей качества полуфабриката

кипрея узколистного, полученного

обоими способами (

= 0,95), приведе-

на в табл. 1.

Экспериментальные исследования

показали, что при замораживании

листьев кипрея узколистного стадию

завяливания можно не использовать,

однако тогда для выделения сока и на-

чала самопроизвольной ферментации

требуется многократное прессование

размороженных листьев, что удлиня-

ет технологический цикл получения

полуфабриката.

Уже при стадии завяливания начи-

нается первая стадия ферментации,

аромат листьев меняется с травного

до травно-цветочного, слегка сладко-

ватого, тонкого и изысканного.

Температура ферментации выбрана

исходяиз результатов практическихис-

следований: при температуре 22…26 °С

ферментация проходит медленно, при

температуре свыше 32 °С получаемый

полуфабрикат имеет более грубый аро-

мат. На рисунке приведен график зави-

симости дегустационных оценок настоя

из полуфабриката кипрея узколистного

в зависимости от температуры его фер-

ментации.

Таблица 1

Показатель

Способ получения полуфабриката кипрея узколистного

1 (без заморозки)

2 (с заморозкой)

Внешний вид (уборка)

Однородный, хорошо

скрученный, темно-зеленый

с коричневым оттенком

Однородный, хорошо

скрученный, темно-коричневый

Цвет настоя

Светло-янтарный, прозрачный Интенсивный, янтарно-коричневый,

прозрачный

Вкус и запах

Аромат гармоничный тонкий,

травный с легкой цветочной

нотой. Вкус слабовыраженный,

чуть сладковатый, слегка терпкий

Аромат средней интенсивности,

сложный, гармоничный, разнотравья

с яркой цветочной нотой.

Вкус слегка сладковатый, терпкий

Цвет разваренного листа

Оливково-зеленый

Коричневый с зеленоватым оттенком

Экстрактивность

водорастворимых веществ, %

14,1±0,31

21,2±0,25

Флавоноиды по рутину,

мг в 100 г настоя

0,0061±0,001

0,0087±0,001

Антиоксидантная

активность, моль·экв/г

3,1±0,12

3,9±0,17

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека