ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

ТЕМА

НОМЕРА

ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ —

ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ

уществующая проблема мас-

сового заболевания взрослого

населения и детей сахарным

диабетом и ожирением из-за наруше-

ния углеводного обмена в организме,

развитие кариеса зубов у детей тре-

бует использования подсластителей

в производстве продуктов диетиче-

ского и диабетического назначения.

Широко используемые в настоя-

щее время искусственные подсла-

стители (аспартам, цикламат и др.)

по результатам многочисленных на-

учных исследований не безопасны

для здоровья.

В некоторых странах (Япония,

США) уже на протяжении 40 лет ве-

дутся исследования по выявлению

природных низкокалорийных под-

сластителей растительного проис-

хождения, безвредных для человека.

Особого внимания в этом отношении

заслуживает стевия [1].

Стевиозид — натуральный под-

сластитель, который выделяют

из листьев стевии. Это тетрацикли-

ческий дитерпеновый гликозид [2].

Дитерпеновые гликозиды обладают

следующими достоинствами: имеют

сладкий вкус без постороннего при-

вкуса; практически нулевую энер-

гетическую ценность; устойчивы

при нагревании и длительном хра-

нении; обладают противогрибковой

и антибактериальной активностью;

хорошо растворяются в воде; без-

вредны при длительном употребле-

нии; обладают противовоспалитель-

ным действием; включаются в про-

цесс обмена веществ без участия

инсулина, так как они не изменяют,

а нормализуют уровень глюкозы

в крови [3].

Основная цель данного этапа ра-

боты — разработка технологии на-

турального подсластителя (стевио-

зида) из листьев стевии.

В качестве исходного сырья

при получении стевиозида использо-

вали листья стевии сорта Рамонская

сластена.

Степень измельчения (1–3 мм)

была выбрана, исходя из экспери-

ментов, проделанных д-ром с-х. наук

Г. К. Подпориновой [2].

Основные факторы, влияющие

на процесс перехода стевиозида

из листьев в раствор: температура,

гидромодуль, продолжительность

экстракции.

Оптимальную температуру

во-

дной экстракции определяли экспе-

риментальным путем (табл. 1).

Проведение водной экстракции

при 40…100 °С позволяет увеличить

содержание экстрактивных веществ,

а вследствие этого и суммы дитерпе-

новых гликозидов в водном экстрак-

те из листьев стевии. Поэтому растет

и выход сухого целевого продукта.

Проведение экстракции при темпе-

ратуре ниже 90 °С снижает содержа-

ние суммы дитерпеновых гликозидов

в водном экстракте, что приводит

к снижению выхода целевого про-

дукта.

Повышение температуры экстрак-

ции выше 100 °С не увеличит выход

продукта (рис. 1). Оптимальные из-

влечение дитерпеновых гликозидов,

а следовательно, и выход продукта

достигаются при температуре экс-

тракции 90 °С, потому что увеличение

температуры свыше 90 °С повышает

выход продукта всего лишь на 0,09%,

что является незначительным.

А. Е. Чусова,

канд. техн. наук, доцент;

Н.И. Алексеева,

канд. техн. наук, доцент

Воронежский государственный

университет инженерных

технологий

Н. Д. Верзилина,

д-р техн. наук, профессор

Воронежский государственный

аграрный университет

К. К. Полянский,

д-р техн. наук, профессор

Холдинг «Молвест»

Получение подсластителя

из растительного сырья

УДК 663.88

Ключевые слова:

дитерпеновые гликозиды;

натуральный подсластитель;

стевиозид; стевия.

Keywords:

diterpene glycosides;

a natural sweetener; stevioside; stevia.

Реферат

В качестве исходного сырья при получении

стевиозида использовали листья стевии сорта

Рамонская сластена. Установили основные пара-

метры экстракции листьев стевии водой и этило-

вым спиртом — температуру, гидромодуль, про-

должительность. Рассчитали выход стевиозида

в зависимости от массы стевии.

Abstracts

The Stevia leaves of varieties «Ramonskaya sweet»

as a raw material in obtaining Stevioside are used.

The baseline extraction parameters of stevia leaves

with water and ethanol — temperature, ratio of

water and solid phase, the duration of process are

established. The yield of Stevioside depending on

the weight of stevia is calculated.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека