ЭлБиб

9 / 92

5 • 2012 ПИВО и НАПИТКИ 7
директорский клубДиректорский клуб
собностью к восстановлению карбо‑
нильных соединений, образующихся
в процессе солодоращения и получе‑
ния охмеленного сусла. Эти альдеги‑
ды служат субстратами для редуктаз
дрожжей, которые превращают их в
спирты, имеющие порог ощущения
значительно ниже, чем альдегиды. Как
следует из рис. 4, активность редуктаз
штамма Y-3194 выше, чем дрожжей
штамма 34/70, так как они более ин‑
тенсивно восстанавливают диацетил
в процессе созревания пива. Это не
только положительно влияет на орга‑
нолептические свойства продукта, но
и позволяет сократить длительность
так называемой диацетиловой паузы.
Уникальные органолептиче-
ские показатели. Легкий вкус и
аромат пива при использовании но‑
вого штамма связан с биосинтезом
вкусоароматических веществ. В про‑
цессе брожения дрожжи образуют
ряд типичных веществ, определяю‑
щих букет пива, таких как эфиры,
высшие спирты и жирные кислоты.
Отдельные штаммы отличаются раз‑
ными генетическими особенностями
в отношении образования этих ве‑
ществ, а также в отношении способ‑
ности к изменению метаболических
путей их образования в зависимости
от условий производственного про‑
цесса. На рис. 5 видно, что новый
штамм обладает более высокими орга‑
нолептическими свойствами, так как
синтезирует больше летучих высших
спиртов и эфиров, придающих пиву
сбалансированный аромат без явных
органолептических дефектов.
«Питкость»
Поскольку ожиданием целевой ауди‑
тории соответствовало легко пьющее‑
ся, утоляющее жажду пиво, техноло‑
гическим решением этой задачи было
снижение горечи пива до 8 ед. ВU.
Известно, что в создании горько‑
го вкуса пива участвуют горькие и
ароматические вещества хмеля, по‑
лифенольные вещества солода, несо‑
ложеных материалов, некоторые ами‑
нокислоты, пептиды, экстрагируемые
при затирании и кипячении сусла с
хмелем. До 95% общей горечи сусла
связано с изомеризацией α-кислот
при его кипячении. β-Кислоты хме‑
ля имеют меньшую растворимость
в воде по сравнению с α-кислотами.
В процессе кипячения сусла они не
изомеризуются, а лишь частично
окисляются, образуя продукты окис‑
ления, обладающие значительной
растворимостью и резкой, но прият‑
ной горечью.
Экстрагируемые полифенольные
вещества хмеля влияют на вкус и
качество пива не самостоятельно, а
в комплексе с горькими веществами
хмеля, белками и аминокислотами.
На степень экстрагирования и
изомеризации α-кислот хмеля влия‑
ют различные физико-химические
факторы при кипячении (рН, режим
кипячения), большое значение имеет
вид хмелепродуктов. Для получения
стабильного охмеления было приня‑
то решение использовать хмелевые
экстракты, преимущества которых
перед гранулированным хмелем за‑
ключаются в сокращении потерь сус‑
ла с хмелевой дробиной и повышении
степени извлечения горьких веществ
из хмеля. Не менее важно снижение
затрат на логистические операции с
экстрактами. При выборе типа экс‑
тракта также имеет значение мате‑
риал упаковки пива.
Инновации в упаковке
Анализ рынка инноваций основных
конкурентов нового бренда показал
значительное увеличение спроса на
пиво, разлитое в прозрачные бутылки.
Только за два года этот спрос возрос в
3 раза и составил 14% от всех видов
упаковки. В связи с этим было принято
— Контроль W—Y-3194
6
5
4
3
2
1
0
2 33 61 92 122 153 183 214 245 275 306
Время, ч
Рис. 2. Концентрация этанола (об. %) при сбраживании сусла с массовой долей
сухих веществ 12 % дрожжами штаммов 34/70 (контроль) и Y-3194
Концентрация этанола, %
— Контроль W—Y-3194
25
20
15
10
5
0
89 113 137 163 187 216
Время, ч
Рис. 3. Изменение концентрации сероводорода контрольным и опытным штаммами
на этапе созревания и дображивания пива (контроль—дрожжи штамма 34/70)
Концентрация H
2 S, %
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека