ЭлБиб

8 / 92

ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2012 6
директорский клуб
Директорский клуб
На этапе проектирования свой‑
ства продукта трансформиру‑
ются в конкретные технологи‑
ческие процессы. В первую очередь
ввиду того, что вкус и аромат пива
зависят от штаммовых особенностей
дрожжей, был подобран штамм, отве‑
чающий поставленной задаче получе‑
ния пива с уникальными органолепти‑
ческими свойствами.
Выбор штамма дрожжей
Исследования по созданию новых
технологичных штаммов для пиво‑
варенной промышленности ведутся
постоянно. Однако после изучения
огромной базы данных по культур‑
ным пивоваренным дрожжам стало
очевидно, что требуется радикаль‑
ное изменение структуры поиска
оригинала. Это связано с тем, что при
использовании для брожения совре‑
менных бродильных аппаратов боль‑
шой вместимости (от 300 до 1000м3),
дрожжи постоянно испытывают
стресс, вследствие которого в пиве
появляется сернистый запах [1, 2].
Поэтому было принято решение про‑
вести селекционные работы с исполь‑
зованием коллекции микроорганимов,
собранных на Камчатке, и известных
лабораторных штаммов с целью вве‑
дения в генотип уникальных генов
устойчивости к экстремальным усло‑
виям и «обновить» генотип дрожжей,
применяемых в пивоварении. Регион
Камчатки был выбран неслучайно,
так как в этом регионе благодаря
вулканической активности на протя‑
жении многих тысяч лет происходит
природная селекция видов, устойчи‑
вых к температурным и химическим
стрессам. В итоге огромной работы по
селекции дрожжей был получен но‑
вый штамм Sacсharomyces cerevisiae
ВКПМY-3194 [3], обладающий рядом
отличительных свойств от извест‑
ных в настоящее время культур: эф‑
фективным брожением; снижением
образования сероводорода; высокой
скоростью редукции диацетила; обе‑
спечением более высокой стабильно‑
сти напитка.
Бродильная активность дрож-
жей. Она определяет интенсивность
метаболизма сбраживаемых углево‑
дов сусла с образованием диоксида
углерода и этанола. Степень сбражи‑
вания сусла — один из показателей,
указывающих на интенсивность бро‑
дильных механизмов в дрожжевой
клетке. Применение нового штамма
позволяет достичь конечной степени
сбраживания через 4,5 сут, при этом
она была значительно выше, чем в
контроле (рис. 1). В связи с этим
имело место и более интенсивное на‑
копление этилового спирта (рис. 2).
Серосодержащие соединения.
Образующиеся в процессе брожения
пивного сусла, они в основном отри‑
цательно влияют на органолептиче‑
ские свойства напитка. Одно из этих
соединений — сероводород, придаю‑
щий пиву неприятный запах тухлых
яиц. Наиболее радикальное решение
задачи элиминации этого вещества—
использование дрожжей, либо проду‑
цирующих серводород в небольших
количествах, либо быстро его утили‑
зирующих.
Полученный штамм обладает уни‑
кальной способностью образовывать
пониженное количество сероводо‑
рода в конце брожения (рис. 3), что
определяется высокой скоростью его
метаболизма.
Редукция диацетила. Штаммы
дрожжей отличаются разной спо‑
Методологический подход
к разработке нового сорта
пива с использованием
модели «Дома качества».
Проектирование процесса
УДК 663.42
Ключевые слова: «Дом качества»; методологический подход;
модель; новый сорт пива; проектирование процесса.
Keywords: «House of Quality»; the methodological approach;
the model; a new kind of beer; the process design.
С. Г. Давыденко, канд. биол. наук;
А. Т. Дедегкаев, канд. техн. наук
ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»
Т. В. Меледина, д-р техн. наук, профессор
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет
инновационных технологий, точной механики и оптики
— Контроль W—Y-3194
80
70
60
50
40
30
20
10
0
2 19 87 109 133 157 181 205 253 277 321
Время, ч
Рис. 1. Степень сбраживания сусла при использовании штаммов 34/70 (контроль) и Y-3194
RDF, %
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека