10 / 92
ПИВО
и
НАПИТКИ
5
•
2012
8
директорский клуб
Директорский клуб
решение осуществлять розлив нового
продукта в прозрачную стеклянную та‑
ру. Кроме того, был изменен материал
этикетки и пробки. Прозрачная само‑
клеящаяся этикетка гармонировала с
прозрачностью бутылки. Применение
новой пробки «ринг-пул» также соот‑
ветствовало «свободному и открыто‑
му» инсайту бренда.
Однако простое на первый взгляд
требование потребительской аудито‑
рии в части использования прозрач‑
ной бутылки предполагало решение
серьезной технологической пробле‑
мы, связанной с органолептической
стабильностью напитка при его хра‑
нении. Главная проблема состояла
в том, что содержащаяся в пиве изо-
альфа-кислота, определяющая горечь
продукта, разлагается при длине вол‑
ны между 350 и 500 нм. Этот фено‑
мен, известный в литературе уже с
1875 г., проявляется при воздействии
на пиво дневного света. Кроме того,
установлено, что рибофлавин, синте‑
зируемый дрожжами в процессе бро‑
жения, ускоряет этот процесс. Суть
процесса заключается в том, что в
присутствии серосодержащих амино‑
кислот, например цистеина, при рас‑
паде изо-альфа-кислоты образуется
3‑метил-2‑бутен-1‑тиол (МБТ), имею‑
щий неприятный запах «скунса».
Для предотвращения фотолиза изо-
α
-кислот было предложено применять
восстановленные изо-
α
-кислоты в
виде тетра-изо-экстракта, который
не подвергается радикальному про‑
цессу окисления при воздействии ви‑
димого спектра света. Таким образом,
специально для производства нового
бренда была создана рецептура свето‑
стабильного сусла.
Коллоидная и сенсорная
стабильность
Использование прозрачной бутылки
требовало повышения коллоидной
стабильности пива, так как помутне‑
ние или выпадение осадка незамедли‑
тельно было бы замечено потребите‑
лем. Существует определенная связь
между восстановительной способно‑
стью напитка и его стабильностью
(коллоидной и сенсорной). Сенсорная
стабильность пива определяется эн‑
догенной антиоксидантной способно‑
стью, на которую влияет каждый этап
пивоваренного процесса, начиная от
сырья и кончая розливом пива.
В физико-химических и сенсор‑
ных свойствах пива полифенольные
соединения играют как значительную
положительную, так и отрицатель‑
ную роль. Окисленные полифенолы
в результате различных реакций спо‑
собствуют образованию коллоидных
осадков, а также «старого» вкуса
пива. Напротив, восстановленные
формы способствуют длительному со‑
хранению прозрачности и «свежему»
вкусу пива.
Выпадение из раствора нестабиль‑
ных, прежде всего окисленных поли‑
фенолов, и их удаление в процессе
охлаждения сусла и сбраживания —
одна из предпосылок повышения
устойчивости пива к образованию
коллоидных осадков и к сенсорным
изменениям. Процесс осветления
в значительной степени зависит
от изменений рН и окислительно-
восстановительной способности
сбраживаемой среды. Эти факторы,
наряду с технологическими условия‑
ми, в частности гидростатическим
давлением, также зависят от свойств
использованного штамма дрожжей.
Так, концентрация взвешенных ча‑
—
Контроль W
—
Y-3194
350
300
250
200
150
100
50
0
87
109
133
157
181
253
277
Время, ч
Рис. 4.
Редукция диацетила дрожжами штаммов 34/70 и Y-3194 при созревании
и дображивании пива (контроль—дрожжи штамма 34/70)
Концентрация диацетила, %
300
250
200
150
100
50
0
Ацетальдегид
Пропаналь
Бутаналь
2-Метилпропаналь
Фурфураль
Изоамилацетат
Этилкапроат
Этилкаприлат
Фенилэтилацетат
Этилацетат
%
Рис. 5.
Сравнительный ароматический профиль трех образцов пива с массовой долей
сухих веществ, полученного при использовании трех штаммов дрожжей
Контроль 1 Y-3194 Контроль 2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека